Co to jest temperowanie czekolady i jakie daje korzyści?

Wykonanie

Temperowanie czekolady, czyli tzw. tempering, polega na podgrzewaniu i schładzaniu czekolady do odpowiednich, ściśle ustalonych temperatur, dzięki czemu masło kakaowe w czekoladzie krystalizuje się w kontrolowany sposób.
Masło kakaowe może krystalizować w sześć rodzajów kryształów, ale tylko część z nich zapewnia pożądane przez nas cechy c zekolady – odpowiednią twardość i połysk. Temperowanie pozwala uzyskać dużą ilość odpowiednich kryształków, dzięki czemu nasza czekolada jest stabilniejsza, gładka, ładnie się błyszczy, łamie się z charakterystycznym odgłosem i nie roztapia tak szybko w zetknięciu z ciepłem naszych dłoni.
Po utemperowaniu czekoladę można znów lekko podgrzać, by było łatwiej z nią pracować, ale nie wolno przekroczyć temperatury granicznej, bo czekolada się roztemperuje i trzeba będzie proces temperowania zacząć od początku.
Wszelkie wyroby czekoladowe, które nabywamy w sklepach, są zrobione z użyciem temperowanej czekolady.
Każdy rodzaj czekolady ma inne temperatury roztapiania i schładzania.
Temperatury dla czekolady gorzkiej: podgrzanie do 45-48ºC, schłodzenie do 27ºC i ponowne podgrzanie do 31-32ºC. Temperatury dla czekolady mlecznej i białej: podgrzanie do 43-46ºC, schłodzenie do 25ºC i ponowne podgrzanie do 29-30ºC.
Przy temperowaniu niezastąpiony będzie termometr, by przez cały proces kontrolować temperaturę czekolady. Pamiętajmy, by temperaturę mierzyć w środku masy czekoladowej, a nie na brzegach misy lub przy jej dnie.
Jest wiele metod temperowania czekolady, natomiast ja polecam metodę polegającą na schładzaniu jej poprzez dodanie nieroztopionej czekolady, bo to sposób najłatwiejszy do wykonania w domu. Podaję temperatury dla czekolady gorzkiej, a w nawiasach dla mlecznej i białej.
Należy z całości czekolady odjąć 1/3 i zetrzeć na drobne wiórki.
Pozostałe 2/3 czekolady rozpuścić w kąpieli wodnej: umieścić szklaną miskę nad garnkiem z gorącą wodą (tak by misa nie dotykała wody), do szklanej miski dać połamaną czekoladę. Czekoladę podgrzać do temperatury 45-48ºC (43-46ºC), co spowoduje jej roztopienie. Nie wolno przekroczyć tej temperatury, gdyż czekolada nam się zwarzy i będzie niemal nie do odratowania (niektórzy podobno mają swoje sposoby, ale ja jednak polecam po prostu nie przegrzewać czekolady).
Następnie dodać startą 1/3 czekolady i odczekać chwilę, aż się roztopi, co powinno spowodować schłodzenie do 27ºC (25ºC ). W trakcie można bardzo delikatnie zamieszać. Jeżeli temperatura wciąż będzie za wysoka, to odczekać, aż spadnie do odpowiedniej wartości.
Gdy czekolada osiągnie 27ºC (25ºC ), można ją ponownie podgrzać do 31-32ºC (29-30ºC), lecz nie więcej, bo zniweczy to proces temperowania.
Bardzo ważne by czekoladę temperować w pomieszczeniu, w którym jest nie więcej niż 21ºC. Często to zalecenie, które trudno spełnić (szczególnie latem) – po prostu trzeba wtedy pamiętać, że będzie nam dużo trudniej utemperować czekoladę, a może nawet nam się nie udać.
Trzeba również pilnować, by do czekolady nie dostała się nawet kropla wody, bo czekolada bardzo jej nie lubi.
Ponieważ bez termometru temperowanie jest niemal niemożliwe, to polecam zaopatrzyć się w termometr cukierniczy. Sprawdzą się również termometry do mięs :) Ja właśnie takiego używam (na zdjęciu) i sprawdza się znakomicie.
Polecam również wpis o tym jak prawidłowo roztapiać czekoladę .
Opublikowano: 12 sierpnia 2014
Lubisz? :)
Fotokulinarnie na facebooku
Zobacz takĹźe
Jak obrać orzechy laskowe ze skórki?
Miarki kuchenne - dlaczego warto ich używać?
Jak poprawnie obrać owoc granatu?
Please enable JavaScript to view the comments powered by Disqus. comments powered by Disqus
Polecam
Przepisy z dynią
Przepisy z grzybami
Przepisy z orzechami
Na Instagramie
amaretto ananas awokado bakalie banany bazylia beza bezglutenowe białka biały ser biszkopt boczek botwinka BoĹźe Narodzenie brokuły brukselka brytyjskie brzoskwinie brzoskwinie i nektarynki budyń buraki camembert cebula chrzan ciasto ucierane cukinia cynamon cytryny czekolada czosnek droĹźdĹźe dynia Dzień Kobiet Dzień Matki fasolka szparagowa feta figi galaretka gorgonzola granat grejpfruty Grillowanie groszek gruszki grzyby indyk jabłka jagody jajka jesień jogurt kaczka kajmak kalafior kalarepa kapusta Karnawał kasza jaglana kawa kefir kiwi koperek korzeń pietruszki krem patissiere kremĂłwka kruche ciasto kurczak kurki kuskus lato MajĂłwka i piknik mak makaron maliny marcepan marchewka mascarpone masło orzechowe mazurki melon mięso mielone mięta migdały miĂłd morele mozzarella na upały nektarynki ogĂłrki oliwki orzechy orzechy piniowe otręby owoce lata papryka parmezan pecorino pęczak pestki dyni pieczarki piernik pietruszka zielona polskie pomarańcze pomidory porzeczki prosciutto płatki owsiane razowe ricotta rodzynki ryba ryĹź rzodkiewka salami sałata seler siemię lniane śliwki sos beszamelowy speck szczypiorek szparagi szpinak słonecznik truskawki tymianek Tłusty czwartek Walentynki wanilia wegetariańskie Wielkanoc wieprzowina wino winogrona wiosna wołowina włoska pizza włoskie ziemniaki zima żółtka Ĺźurawina łosoś
Translate