Parmezan

Parmigiano Reggiano lub parmezan jest uważany przez koneserów za jeden z najlepszych rodzajów sera. Oryginalny parmezan wytwarza się z mleka krów wypasanych na trawie bądź karmionych świeżym sianem. Ser odznacza się twardą, ziarnistą konsystencją. Wykazuje owocowy i orzechowy smak. Najczęściej używa się go do posypywania makaronów, a także jako składnik zup i risotto. Można go też spożywać bez dodatków, jako smaczną i pożywną przekąskę. Nazwy parmezanu nawiązują do prowincji, w których został wyprodukowany, mianowicie Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna i Mantua.

Historia

Tradycja nadawania nazw potrawom od miejsca ich pochodzenia sięga aż do czasów Cesarstwa Rzymskiego. Nawet po upadku Rzymu w 476 roku, mieszkańcy włoskiego półwyspu nadal kontynuowali tą praktykę. Była wygodnym sposobem na opisanie żywności, informując, w jakim regionie odbywała się jej produkcja. Średniowieczni mnisi zamieszkujący pobliskie regiony Parmy, byli pierwszymi producentami twardego sera. W języku łacińskim, ser nosił nazwę Caseum paramensis, którą miejscowi skrócili do słowa Pramsàn. Parmezan odnosi się do słynnego sera wytwarzanego w okolicach włoskiej prowincji Parma, którego produkcja sięga około 800 lat wstecz. W 1954 roku, czołowi wytwórcy sera zmienili swoją nazwę na Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano. Tym sposobem, uznali historyczną rolę odegraną przez producentów sera w Parma i Reggio, definiując tym samym charakter sera i odpowiednie metody jego produkcji. Od tego momentu, oficjalna nazwa brzmiała Parmigiano Reggiano, którą wybijano na każdym serowym kręgu. Członkowie Consorzio nie tylko przestrzegali surowych norm produkcji, ale chronili też oryginalną nazwę sera przed grupami naśladowców.

Zastosowanie skórek

• Wrzucić skórki parmezanu do sosu pomidorowego podczas gotowania. Podkreślą smak potrawy. Usunąć i wyrzucić skórki, gdy sos będzie gotowy.
• Umieścić skórki w słoiku i zalać oliwą z oliwek z dodatkiem kilku ząbków czosnku. Świetny dip do pieczywa, zwłaszcza chleba.
• Dodać skórki do zupy fasolowej lub klasycznej włoskiej zupy jarzynowej (minestrone).
• Wrzucić skórki do garnka podczas przyrządzania bulionu. Podkreślą jego smak.
• Dodać podczas gotowania gulaszu i wyrzucić po przyrządzeniu potrawy.
• Doskonałe do podkreślenia smaku karczochów gotowanych na parze.
• Umieścić skórki w garnku podczas gotowania risotto lub innego rodzaju ryżu. Wyrzucić przed podaniem potrawy.
• Bulion na bazie parmezanu jest idealnym dodatkiem do makaronów z serem, jak ravioli.
• Jeśli skórka składa się z czystego sera (bez woskowej powłoki), można ją grillować aż stanie się miękka i łatwa do pogryzienia. Umieścić skórkę na kawałku chrupiącego chleba, jako znakomitą przekąskę.

Wartości odżywcze

Białko

Parmezan jest napakowany białkiem.

Wapń i witamina D

Wapń w Parmezanie jest łatwo przyswajalny przez organizm. Stanowi doskonałe źródło wapnia i zawiera niewielkie ilości witaminy D.

Witamina A

Witaminy A promuje dobry wzrok, zwłaszcza w słabym świetle. Jest też niezbędna dla zdrowej skóry, zębów i tkanek.

Sód

Pomimo tego, że parmezan zapewnia cenne korzyści odżywcze, warto wziąć pod uwagę jego zawartość sodu. Spożycie zbyt dużej ilości sodu może zwiększyć ryzyko wystąpienia nadciśnienia, chorób serca i udaru. 50 g parmezanu zawiera 780 mg sodu, czyli 32,5% dziennej dawki. Według badań medycznych, dzienna dawka sodu dla osoby dorosłej wynosi 2.300 mg. U osób powyżej 50 roku życia, lub cierpiących na wysokie ciśnienie krwi, cukrzycę bądź przewlekłą chorobę nerek, optymalne spożycie sodu wynosi 1.500 mg dziennie.

Przechowywanie

Parmezan należy szczelnie owinąć w folię i przechowywać w lodówce. Ser wystawiony na działanie powietrza może zrobić się biały, a jego skórka stanie się znacznie grubsza. Istnieje jednak prosta metoda przywrócenia parmezanowi dawnej świetności. Namoczyć gazę w wodzie i wyciskać aż będzie wilgotna. Najpierw owinąć ser wilgotną gazą, a następnie folią. Umieścić w lodówce na całą noc. Po wyjęciu z lodówki, usunięciu gazy i folii, ser ponownie będzie świeży i gotowy do użycia.