Ser pleśniowy

Gatunek sera wytwarzanego z mleka i podpuszczki oraz różnych gatunków pleśni: zielonej, białej, niebieskiej. Do najpopularniejszych należą: brie, camembert, roquefort, gorgonzola, bleu de bresse, munster, coulommiers.

Charakterystyka odmian

Brie

Francuski ser miękki, dojrzewający, pokryty nalotem pleśniowym, produkowany z pełnego mleka krowiego oraz pleśni rodzaju Penicillium candidum. Ma charakterystyczny zapach pieczarki i barwę białą, kremową lub żółtawą. Oryginalny brie występuje w trzech rozmiarach (o średnicy 54 4242 i 33 cm), natomiast w Polsce można go nabyć w kształcie trójkąta w aluminiowym opakowaniu. Istnieją odmiany brie z dodatkiem pieprzu, grzybów, orzechów włoskich czy ziół. To najpopularniejszy francuski ser, produkowany od czasów, gdy stanowił jedną z form daniny dla królów Francji.

Camembert

Francuski ser podpuszczkowy, dojrzewający, miękki, produkowany z mleka krowiego z dodatkiem pleśni pędzlaka Penicillium album. Okres dojrzewania jest stosunkowo krótki: 4-6 tyg. Zawartość tłuszczu wynosi 45-50%. Pokryty jest charakterystyczną białą pleśnią, a środek ma kremowy i porowaty.

Roquefort

Francuski miękki, podpuszczkowy ser dojrzewający produkowany z mleka owczego z dodatkiem pleśni pędzlaka Penicillium roqueforti w rejonie Roquefort.

Gorgonzola

Włoski podpuszczkowy ser dojrzewający produkowany z mleka krowiego i pleśni Penicillium glaucum. Ser dojrzewa 2 miesiące. W smaku przypomina francuski roquefort. Jest barwy białej lub żółtej z żyłkami pleśni przypominającej strukturę marmuru. Miąższ jest miękki i lekko słodki. Jest to najstarszy włoski ser, produkowany na terenach Lombardii. Sery o najwyższej jakości dojrzewają w miejscowych jaskiniach. Podawany z winem Cabernet, Merlot i Porto.

Bleu de bresse

Francuski ser produkowany z mleka krowiego w rejonie Rodanu. Ma cylindryczny kształt, błyszczącą skórkę oraz poprzerastany błękitną pleśnią Penicillium camemberti miodowy miąższ. Ma kremową konsystencję, przez co można go rozsmarować. Smak sera przypomina połączenie grzybów z masłem.

Munster

Podpuszczkowy dojrzewający ser miękki produkowany w Alzacji. W smaku jest pikantny, lekko kwaskowaty. Ma miękki i kremowy miąższ i pomarańczową skórkę. Czasem dodaje się do niego kminek. Powstanie sera munster przypisuje się benedyktynom, którzy w VII wieku w okolicach Renu założyli klasztor. Jedną z reguł klasztornych był zakaz spożywania mięsa, dlatego zakonnicy szukali sposobów przetwarzania mleka. Najlepiej smakuje w towarzystwie białego wina Riesling, Beaujolais czy Gewurztraminer.

Coulommiers

Francuski ser produkowany z mleka krowiego, delikatny w smaku, o aromacie mleka i grzybów. Konsystencja sera jest bardzo kremowa. Należy do serów bardzo tłustych. Dojrzewa ok. 4 tygodnie. Jeśli dojrzewa owinięty liśćmi paproci, zyskuje nazwę Fougeru. Serwowany z winami: Bordeaux, Bourgogne, Cotes du Rhone.

Zastosowanie

Sery pleśniowe ze względu na swe walory smakowe nadają się do bezpośredniego spożycia. Popularnym sposobem podania jest ułożenie ich z innymi serami na desce w towarzystwie kawałków owoców. Można również nadziać nimi owoce czy położyć na tartinkach. Niektóre gatunki, jak np. munster, podaje się z ciemnym pieczywem i piwem. Ser gorgonzola stanowi doskonały dodatek do dipów i sałatek. Po starciu, można go dodać do makaronu czy mięsa. Świetnie komponuje się z rybami i owocami: gruszką, jabłkami, brzoskwiniami. Ser coulommiers łączy się z owocami jagodowymi, kładzie na kanapkę oraz smaży. Bleu de bresse podaje się zarówno na tartinkach, jak i z krakersami. Komponuje się z winogronami i selerem naciowym. Ser roquefort używa się jako składnik sosów, farszów, dodatek do steków. Jest składnikiem deseru, który stanowi gorąca babka wypełniona serem i czekoladą. Komponuje się ze składnikami sałatek warzywnych. Służy za nadzienie do suszonych moreli i winogron oraz do tworzenia elementów dekoracyjnych (kulek serowych) i past koktajlowych.