Orzechy

Orzech (Juglans L.) należy do rodziny roślin orzechowatych. Owoce charakteryzują się kulistym lub owalnym kształtem. Część jadalną orzecha stanowi otoczone błoną nasiono, które w większości gatunków jest okryte szczelną i twardą łupiną. Drzewa orzechowe dzielą się na kilkanaście gatunków, a ich liście często emanują specyficznym aromatem.

Rodzaje

Orzechy nerkowca

Orzechy wyrastają z jabłek nerkowca, które są tropikalnymi owocami wiecznie zielonego drzewa. Posiadają kremową i gładką strukturę z wysoką zawartością skrobi. Jednak, pomimo tak dużej ilości skrobi, wciąż mają mniej tłuszczu, niż większość innych rodzajów orzechów. Słodki i miękki miąższ nerkowca jest uważany za najdelikatniejszy spośród wszystkich gatunków orzechów. Stanowią świetny składnik masła orzechowego. Są również powszechne w wypiekach i azjatyckich daniach mięsnych.

Orzechy laskowe

Najszerzej uprawiane w Turcji, orzechy laskowe świetnie współgrają z czekoladą i kawą. Są też głównym składnikiem pysznego kremu Nutella. Posiadają bardzo twardą łupinę i gorzkawą, mahoniową otoczkę. Wystarczy ściągnąć otoczkę, aby zapewnić wspaniały i słodki dodatek do mięs i słodyczy.

Orzeszki ziemne

Orzeszki ziemne są roślinami strączkowymi, co wyjaśnia, dlaczego podczas dojrzewania przypominają strąki groszku. Rosną i dojrzewają pod ziemią. Odznaczają się też największą ilością białka wśród całej orzechowej rodziny. Głównie służą do wytłaczania oleju, a w postaci zmielonej do produkcji masła. Są też bardzo dobrą przekąską w stanie surowym, szczególnie z niewielkim dodatkiem soli. Często wykorzystywane w wypiekach, albo w posiekanej formie w azjatyckich daniach z makaronem.

Orzechy pekan

Odznaczają się wysoką zawartością tłuszczu, który nadaje orzechom kremowy i maślany smak. Swoim wnętrzem przypominają orzech włoski, ale ich smak jest o wiele słodszy. Orzechy pekan pochodzą z Ameryki, gdzie są często używane w pieczeniu ciast i produkcji cukierków. Bardzo dobrze współgrają z cayenne i innymi przyprawami w pikantnych potrawach. Ich cienkie łupinki łatwo pękają, co przyśpiesza rozkład orzechów. Najlepiej kupować niełuskane i bez popękanych łupin.

Orzechy piniowe (piniole)

Odznaczają się niewielkim rozmiarem, a ich kształt przypomina łezki. Uzyskiwane są z szyszek sosny śródziemnomorskiej. Proces uzyskiwania jest pracochłonny, co znacznie podnosi ich cenę. Delikatny smak orzeszków piniowych pasuje prawie do wszystkiego - od pesto po ciasteczka. W postaci nieposiekanej, piniole stanowią świetną posypkę do sałatek i makaronów. Podczas opiekania należy zachować ostrożność, ponieważ można je łatwo spalić. Nie są zbyt trwałe i jełczeją bardzo szybko. Najlepiej nie kupować ich w dużych ilościach.

Orzechy pistacjowe

Pochodzą z Bliskiego Wschodu. Ich skorupka posiada jasno-brązowe zabarwienie, a sam orzech jest jasno-zielony. Pistacje są bogatym źródłem wapnia. Ich zielony kolor jest wynikiem chlorofilu, który rozwija się w dojrzewających nasionach. Kupując niełuskane pistacje, należy decydować się na orzechy z pękniętymi łupinami. Zamknięte łupiny oznaczają, że orzech nie jest w pełni dojrzały. Najlepsze pistacje występują w postaci nieprażonej. (Proces prażenia skutecznie ograbia orzechy z niezbędnych antyoksydantów.) Niestety, ta forma pistacji jest trudno dostępna na polskim rynku. Orzechy pistacjowe można śmiało spożywać w postaci surowej (ewentualnie lekko posolone). Poza tym, nadają się idealnie do niektórych deserów, takich jak baklava.

Orzechy włoskie

Orzechy włoskie są bogate w zdrowe kwasy tłuszczowe omega-3. Dzięki temu wykazują świetne korzyści zdrowotne, ale są jednocześnie bardziej podatne na jełczenie. Niełuskane orzechy włoskie najlepiej przechowywać w lodówce lub zamrażarce. Stanowią popularny składnik wypieków. Dodają też chrupkości do sałatek i pikantnych potraw.

Orzechy makadamia

Makadamia to okrągłe orzechy o białej barwie, przypominające orzechy laskowe. Posiadają bardzo delikatny, maślany smak. Oryginalnie, pochodzą z Australii. Jednak dzisiaj, największe uprawy tych orzechów występują na Hawajach. Ich skorupka jest bardzo twarda, dlatego na rynku występują głównie w formie łuskanej. Spośród wszystkich gatunków orzechów, to właśnie makadamia odznaczają się największą zawartością tłuszczu i kalorii (zaraz po nich są orzechy pekan). Makadamia są często stosowane w wypiekach i sosach (szczególnie czosnkowym i anchois), albo jako surowa i smaczna przekąska.

Orzechy brazylijskie

Orzechy posiadają duże rozmiary. Swoim kształtem przypominają rogalik. Pomimo swojej nazwy, są głównie eksportowane z Boliwii, a nie z Brazylii. Ich nasiona są niezwykle bogate w selen. Najczęściej można je znaleźć jako składnik orzechowych miksów lub keksów.

Migdały i kokosy

Wiele osób często myli migdały i kokosy z orzechami. Na przestrzeni lat, przyjęło się, że te dwa gatunki uważa się za orzechy. Jednak, zarówno kokos jak i migdał należą do rodziny pestkowców. I od strony botanicznej nie mają wiele wspólnego z tradycyjnymi orzechami.

Jak kupować

• Najlepiej kupować takie orzechy, które są bogatym źródłem składników odżywczych i substancji fitochemicznych.
• Dobrym wyborem są orzechy prażone na sucho lub na oleju (mają podobne ilości kalorii).
• Warto wybierać niesolone lub ewentualnie lekko solone odmiany. Orzechy lekko solone wykazują o połowę mniejszą zawartość sodu niż orzechy solone.
• Wybierając masła i kremy orzechowe, unikać tych z dodatkiem cukru lub uwodornionych olejów. Najlepszym wyborem są kremy migdałowe, laskowe lub z orzechów nerkowca. Odznaczają się wyższą ceną, ale są także lepszą skarbnicą zdrowotnych korzyści.

Przechowywanie

Z pozoru wyglądają jak żywność, która się nie psuje. Niestety, prawda jest bardziej brutalna. Orzechy szybko jełczeją, ze względu na wysoką zawartość tłuszczu. Łuskane orzechy psują się o wiele szybciej niż niełuskane. Najlepiej przechowywać orzechy w lodówce lub zamrażarce. Orzechy wytrzymają około miesiąca w temperaturze pokojowej. Do sześciu miesięcy w lodówce i do jednego roku w zamrażarce. Orzechy powinny być przechowywane w niemetalowym i szczelnie zamkniętym pojemniku.

Wartości odżywcze

Orzechy stanowią jedno z najlepszych źródeł roślinnych kwasów tłuszczowych omega-3. Dorzucając do tego obfite zawartości błonnika, witaminy E, steroli roślinnych i L-argininy - orzechy są idealnym kandydatem dla zdrowej diety.