Olej

Substancja ciekła o oleistej konsystencji uzyskiwana z różnych części rośliny oleistej: nasion, ziaren, pestek czy owoców. Do produkcji oleju najczęściej używa się: kukurydzy, rzepaku, soi, lnu, słonecznika, sezamu, wiesiołka, oliwek czy orzechów. Jako substancja chemiczna olej jest mieszaniną trójglicerydów kwasów tłuszczowych. Olej można uzyskiwać także ze zwierząt, głównie morskich ssaków (wieloryb) i ryb (głównie wątroba).

Historia

Najstarszym, a zarazem najbogatszym źródłem oleju są popularne oliwki, czyli owoce drzewa oliwnego, znanego i uprawianego na greckiej wyspie Krecie już 3,5 tys lat temu.

Produkcja

Na rynku dostępne są oleje, które tłoczone są z jednego gatunku rośliny bądź stanowią mieszankę olejów z kilku roślin. Oleje pozyskiwane z roślin otrzymuje się poprzez przetworzenie owoców lub nasion, które najpierw oczyszcza się, a następnie rozdrabnia w młynie do postaci miazgi. Powstałą miazgę podgrzewa się i łączy z rozpuszczalnikami chemicznymi, które wypłukują czysty olej z całości. Uzyskana ciecz nie jest jednak do końca klarowna, dlatego musi być poddana procesowi rafinacji, czyli oczyszczania, odkwaszania i pozbywania się resztek roślin, śluzów oraz wolnych kwasów tłuszczowych. Rozmaite procesy chemiczne oraz mechaniczne dają efekt powodujący, że nawet po jakimś czasie z oleju nie wytrącą się żadne substancje, które mogłyby spowodować jego ponowne zmętnienie. Szczególne właściwości mają oleje tłoczone lub wyciskane na zimno. Polega to na celowym schłodzeniu substancji w prasie olejowej, a następnie oczyszczeniu go w urządzeniach filtrujących.

Zastosowanie

Oleje roślinne znajdują szerokie zastosowanie w kuchni. Niezbędne są do obróbki termicznej typu: smażenie, pieczenie i frytowanie nadają się oleje mieszane są odporne są na działanie wysokich temperatur. Oleje tłoczone na zimno sprawdzają się do dań zimnych i sałatek, ponieważ zawiera najwięcej naturalnych substancji, a przede wszystkim nie ma w nim konserwantów. To ostatnie przemawia jednak za krótkim okresie przydatności produktu. Podstawowym olejem roślinnym stosowanym w Polsce, a także w większości krajów europejskich jest olej rzepakowy.

Typy

Olej arganowy

Ciekawy smak przypominający nieco orzechy, sprawia że nadaje się on do sałatek, sosów, potraw mięsnych i rybnych. Ze względu na swe wysokie właściwości odżywcze, olej ten tłoczony jest na zimno i tym samym nie poleca się go do smażenia czy pieczenia. Ewentualnie można dodać go po koniec tych czynności. Olej arganowy ma szerokie zastosowanie w kosmetyce, np. w szamponach czy kremach. Zaletą tego oleju jest fakt, że produkuje się go ręcznie w Maroku.

Olej sezamowy

Wykorzystuje się w kuchni azjatyckiej, głównie tajskiej, do gotowania i sałatek. Niestety, olej ten nie nadaje się do smażenia.

Oliwa z oliwek

Stosuje się do smażenia i do sosu winegret. Popularne są oliwy smakowe, z dodatkiem przypraw takich, jak rozmaryn, oregano, tymianek czy pieprz.

Właściwości

• Olej to źródło nienasyconych kwasów tłuszczowych. Szczególnie cenne są oleje rybie i tran, które spożywa się w okresie spadku odporności.
• Olej roślinny, zwłaszcza sojowy i kukurydziany, bogaty jest w sterole. Olej rzepakowy zawiera najwięcej kwasu linolowego, czyli kwasu tłuszczowego omega-6, oraz jest drugim po oliwie bogatym źródłem kwasu oleinowego.
• Olej z orzecha włoskiego, oprócz kwasu linolenowego (omega-3) i linolowego (omega-6), zawiera sporo witaminy E, A i B. Obniża ciśnienie tętnicze i cholesterol podobnie zresztą jak olej sezamowy.
• Spożywanie oleju orzechowego ma ponadto działanie przeciwzapalne i przeciwstresowe. Poleca się go osobom chorym na nadciśnienie i problemy z sercem. Pobudza procesy myślowe, dlatego zaleca się go młodzieży w wieku szkolnym. Witamina E zawarta w oleju wpływa na wygląd skóry: łagodzi zmiany skórne i opóźnia procesy starzenia. Olej orzechowy zawiera również kwas elagowy działający przeciwnowotworowo oraz łagodząco na schorzenia żołądka i zatrucia.
• Olej arganowy posiada dużo właściwości leczniczych, szczególnie poprawia krążenie i wspomaga naturalną odporność organizmu. Stosowany zewnętrznie odbudowuje płaszcz lipidowy skóry i zwiększa w niej zawartość składników odżywczych.
• Olej sezamowy obniża ciśnienie krwi dzięki sezaminie, związkowi z grupy lignanów. Sezamina dodatkowo hamuje syntezę oraz wchłanianie cholesterolu. Olej sezamowy znalazł zastosowanie w przemyśle kosmetycznym do produkcji olejków do ciała czy masażu i kąpieli oraz w kosmetykach do skóry suchej i wrażliwej, skłonnej do podrażnień. Jest też naturalną barierą przeciwsłoneczną skóry, ponieważ zawiera naturalne filtry. Ma właściwości rozgrzewające oraz oczyszczające. Reguluje też pracę gruczołów łojowych skóry.
• Olej słonecznikowy jest bogaty w wielonasycone tłuszcze omega-6, które niestety, jak wykazały wieloletnie badania, zwiększają zachorowalność kobiet po menopauzie na raka piersi. Ma jednak wiele zalet. Zawiera najwięcej ze wszystkich olejów witaminy E oraz ma właściwości odkażające, lecznicze i przeciwzapalnie. Medycyna ludowa zaleca ssanie oleju słonecznikowego w przewlekłym kaszlu.
• Olej oliwkowy, czyli popularna oliwa z oliwek, rozgrzewa i poprawia ukrwienie. W kosmetyce stosowana jest do pielęgnacji paznokci, skóry suchej i pękającej oraz w maskach do włosów suchych i zniszczonych.
• Olej z wiesiołka zawiera kwas tłuszczowy gamma-linolenowy uczestniczący w tworzeniu prostaglandy, która reguluje cykl miesiączkowy, wpływa na bilans wodny organizmu oraz hamuje wzrost komórek tłuszczowych, co wpływa na spadek wagi. Leczy zaburzenia hormonalne u kobiet i mężczyzn. Jest zbawienny w leczeniu impotencji, nadciśnienia, choroby wieńcowej, miażdżycy. - - - Przywraca młody wygląd skórze. Większość olejów, szczególnie tych tłoczonych na zimno, można z powodzeniem dodawać do sałatek jarzynowych, ponieważ zawarte w warzywach witaminy A, D, E i K rozpuszczają się w tłuszczach i są w ten sposób przyswajane przez ludzki organizm.

Postać handlowa

W sklepach możemy dostać olej zmieszany, czyli z różnych rodzajów roślin, funkcjonujący pod nazwą olej stołowy, olej jadalny lub olej roślinny. Jeśli olej wyprodukowany jest z jednego gatunku, to jest to zaznaczone na etykiecie. Olej sprzedawany jest w plastikowych butelkach o różnych pojemnościach, przy czym najczęściej kupowany jest w opakowaniu litrowym. Coraz częściej producenci zaznaczają, że dany olej to produkt z pierwszego tłoczenia. Można spotkać również w szklanych butelkach. Najczęściej w tej postaci sprzedawany jest olej z oliwek, lniany, sezamowy, z orzechów. Często butelki są przyciemniane, aby pod wpływem światła słonecznego nie doszło do wytrącania się niepożądanych składników.