Makaron

Jest to produkt spożywczy sporządzony z mąki, wody, czasem jajek i innych dodatków. Nazwa tego produktu pochodzi od sycylijskiego słowa „macaroni” oznaczającego czynność: „zagniatanie ciasta z wysiłkiem”.

Pochodzenie i produkcja

Makaron pochodzi prawdopodobnie z Chin, gdzie odnaleziono go podczas badań archeologicznych w wiosce sprzed 4 tysięcy lat. Badania wykazały, ze nitka znalezionego makaronu, który przechował się przyklejony do ściany czarki zakonserwowany przez żółtą glinę, sporządzony był z prosa i sorga – popularnych zbóż uprawianych do dziś na tych terenach. Jak głosi legenda, do Europy sprowadził go Marco Polo, ale zapiski o zastosowaniu tego produktu w Rzymie pochodzą też z II wieku naszej ery. Okazuje się, że w XII wieku zajadali się makaronem również Włosi. Arabowie również przyczynili się oni do rozwoju makaronowego przemysłu. Zaczęli nie tylko handlować zbożowym produktem, ale stworzyli również manufaktury, w których na wielką skalę produkowano makaron. Pałeczkę handlu i produkcji makaronu przekazywali kolejno Genueńczycy, Sycylijczycy i Neapolitańczycy. Początkowo ciasto wyrabiano siłą ludzkich mięśni, a dokładniej męskich nóg, jednak za sprawą Cesarego Spaddacciniego, któremu król Neapolu Ferdynand II Burbon zlecił wynalezienie sposobu na bardziej higieniczny i szybszy sposób produkcji makaronu, powstała maszyna ugniatając. Pierwsza fabryka makaronu powstała w Wenecji w 1740 roku. Wraz z nią pojawiły się sklepy sprzedające różne rodzaje makaronów. W Stanach Zjednoczonych makaron poznano w XIX wieku, kiedy to zajadał się nim ówczesny prezydent Thomas Jefferson. Od tego czasu produkcję tego specjału udoskonalano. Makaron wytwarza się z produktów powstałych z przetworzenia pszenicy twardej lub zwyczajnej: mąki i kaszki makaronowej (semoliny). Do jednego z nich dodaje się wody o odpowiedniej temperaturze i dodatki: jajka czy barwniki. Po zmieszaniu tych surowców, następuje ugniatanie ciasta, a potem jego formowanie (tłoczenie, krojenie czy wyciskanie). Kształty makaronu są rozmaite: rurki, nitki, gwiazdki, muszelki, świderki itp. Po nadaniu kształtu, makaron suszy się w trzech etapach, aby zapobiec jego sklejeniu czy deformacji. W zależności od ilości wykorzystanych jajek wyróżniamy makarony dwujajeczne, czterojajeczne czy pięciojajeczne. Do barwienia używa się naturalnych składników: kurkumy (żółty), szpinaku (zielony), kałamarnicy lub mątwy (czarny), marchwi (czerwony), kabaczka lub dyni (pomarańczowy). Przyprawy i składniki smakowe jakie doskonale pasują do dań z makaronem to: pieprz, czosnek, cytryna, łosoś, chilli, trufle.

Rodzaje

Rodzajów makaronów jest ok. 100. Nazwy makaronów powstały zazwyczaj od ich kształtu. Najpopularniejsze z nich to:

Cannelloni

Ma postać grubych rurek służących do nadziewania. Mogą być gładkie lub posiadać fakturę, często są barwione. Podaje się nadziewane serem, szpinakiem i mięsem, zapieczone w sosie pomidorowym lub beszamelowym

Conchiglie

Wygląda jak morskie muszle. Może być barwiony na różne kolory. Nadaje się do nadziewania i zapiekania. Może posłużyć za przyrząd no nabierania sosów. Podaje się go z kurczakiem, serami, warzywami czy mielonym mięsem.

Farfalle

W kształcie kokardek. Nadają się do sosów i sałatek. Można z niego robić dekoracje do potraw. Najczęściej podawany z serem feta i łososiem.

Fussili

Popularne świderki o różnych rozmiarach. Nazwa makaronu oznacza „broń”. Smakują w zupie, w sosie czy w sałatce. Komponuje się z rybami i owocami morza. Może być w różnych kolorach.

Garganelli

Ma walcowaty kształt i gładką bądź prążkowaną fakturę. Ma różne barwy. Można go używać do dań gotowanych czy smażonych. Smakuje z sosem ziołowym i wódką. Polecany z łososiem, szynką i brokułami.

Lasagne

Makaron w kształcie dużych płatów ok 10 – 12 cm szerokości, które po ugotowaniu umieszcza się w naczyniu żaroodpornym i warstwami przekłada mięsem czy warzywami, a potem polewa sosem, posypuje serem i zapieka.

Pappardelle

Długie pasy makaronu o szerokości 2-3 cm zwinięte w kłębki. Podaje się z sosem z dzika czy zająca oraz do zup, warzyw, serów.

Riso (risoni)

Makaron do złudzenia przypominający ryż (stąd nazwa). Świetny do sałatek, ale przede wszystkim do zup i gulaszy.

Spaghetti

Ma postać bardzo długich nitek o różnej grubości. Podawany z sosami jako danie o nazwie spaghetti. Sposoby na podanie spaghetti:

• Spaghetti alla carbonara - odkryty po II wojnie światowej przez amerykańskich aliantów, którzy przyrządzali szybkie danie z makaronu, jajek w proszku i bekonu, przyprawione widocznymi cząstkami pieprzu, stąd nazwa. Dziś w potrawie zamiast bekonu występuje boczek, dodaje się całe jajka lub tylko ich żółtka, można też dodać cebulę czy śmietanę lub dolać białego wina. Na wierzch sypie się parmezan lub ser owczy.
• Spaghetti alla putanesca – nazwa pochodzi od określenia kobiety lekkich obyczajów. Według legendy danie to było najszybsze w przygotowaniu dla kurtyzan, a wystawione za okno zapachem zwabiało klientów. Składniki tej potrawy to: kapary, anchois, ostra papryczka, czosnek, pomidory oraz czarne oliwki. Smak tego spaghetti jest ostry, wręcz palący.
• Spaghetti Aglio e Olio – danie wywodzi się z włoskiego plebsu, było kiedyś posiłkiem biedaków, których stać było jedynie na makaron z oliwą i czosnkiem. Potem danie trafiło na stoły możnych, którzy zajadali się nim korzystając ze zdobyczy cywilizacyjnej – widelca. Spaghetti alla Norma – nazwa tego sycylijskiego dania wywodzi się z opery Belliniego, a dokładniej od imienia głównej bohaterki. Skład dania: pomidory, bakłażany, ser ricotta i oczywiście makaron spaghetti.
• Tagliatelle - Makaron w postaci cienkich i wąskich wstążek.
• Tortellini (ravioli) - Makaron w kształcie małych pierożków. Można go wypełnić rozmaitym farszem. Najczęściej podawane są z serem i mięsem. Można spotkać ravioli ze szpinakiem i pomidorami czy grzybami.

Makarony nie z mąki przennej:

Makaron ryżowy

Produkowany z mąki ryżowej. Ma postać białych, długich nitek. Jest gotowy do spożycia po zalaniu go wrzątkiem. Popularny w kuchni azjatyckiej. Do zup, owoców morza, kurczaka, warzyw.

Makaron sojowy

Otrzymywany z fasoli mung. Nie zawiera glutenu. Ma kształt bezbarwnych nitek. Nie wymaga gotowania. Smakuje z mięsem, warzywami, w zupie i w sajgonkach.

Makaron soba

Wytwarzany z maki pszennej i gryczanej. Zawiera witaminy i przeciwutleniacze oraz sporo białka. Do zup i sosów.

Zastosowanie

Makaron używa się powszechnie w kuchniach całego świata, jednak to Włosi są prawdziwymi pionierami kultury jedzenia tego produktu. Różnorodność makaronów sprawia, że każdy z nich stosuje się do danego sosu.. Niedopuszczalne w kuchni włoskiej jest podanie makaronu na słodko. Potrawa z makaronu i sosu to tzw. pasta, której sporządzenie wymaga stosowania specjalnych zasad. Zawiesistość sosu powinna być taka, aby połączył się z makaronem, a nie spłynął an dno talerza. Jednak sosu powinno być dużo, bo to makaron dodaje się do sosu, a nie na odwrót. Aby sos dobrze wkomponował się w makaron, nie należy makaronu hartować, ponieważ uwolniona podczas gotowania skrobia skleja te dwa składniki. Równie ważne, co podanie, jest również sposób gotowania makaronu: w dużej ilości wody i lekko osolonej. Makaron podaje się odcedzony minutę po ugotowaniu – będzie wówczas taki, jak być powinien: all dente.

Właściwości

Makaron to produkt sycący sam w sobie, a dodatki w postaci sosu, mięsa, warzyw czy jajek podnosi jego kaloryczność. Pożywność makaronu wynika z wysokiej zawartości skrobi, która jak każdy węglowodan złożony, rozkłada się powoli dając na długo uczucie sytości. Oprócz węglowodanów, które stanowią 70 % masy, makaron zawiera również białko, tłuszcze, witaminy, minerały oraz błonnik. Tłuszcze i białka w znacznej ilości zawierają makarony jajeczne. Bogatsze w witaminy (B1, B6, PP) i minerały (żelazo, magnez, cynk) są natomiast makarony wyprodukowane z semoliny. Spożywanie makaronu pozwala zapobiegać nowotworom piersi, prostaty oraz zmniejsza ryzyko zachorowania na cukrzycę typu 2.