Mąka

Jest to półprodukt spożywczy pochodzenia roślinnego. Powstaje ona w wyniku przemiały ziaren zbóż. Do podstawowych zbóż wykorzystywanych w produkcji mąki zaliczamy pszenicę, pszenicę orkisz oraz żyto. Powstałą w wyniku ich przemiału mąkę nazywana jest mąką chlebową jst to główny składnik chleba bułek oraz innych produktów piekarniczych i cukierniczych. Produkowane są również mąki z ziaren jęczmienia owsa, kukurydzy, ryżu, soji, grochu, fasoli wszystkie te wyżej wymienione określa się mąkami niechlebowymi stanowią one jedynie dodatek do pieczywa nadając im charakterystyczny zapach smak lub inne właściwości. Szczególnym rodzajem mąki jest mąka ziemniaczana powstaje ona nie z ziaren zbóż a ze skrobi ziemniaczanej jej cechą charakterystyczną są silne właściwości zagęszczające.

Historia

Mąka jest jednym z najstarszych produktów spożywczych na świecie, ponieważ człowiek jako istota rozumna szybko zauważył że zmielone ziarna zbóż mają, znacznie więcej dobroczynnych właściwości. Historia mąki jest niemal tak długa jak istnieje człowiek, początkowo mąka mielona była w „żarnach” czyli dwóch nałożonych na siebie owalnych kamieniach. Produkcja mąki na skale przemysłowa swój początek miała dopiero pod koniec XIX wieku w Londynie , pierwszym młynem był młyn parowy. Rozwój młynarskiego rzemiosła przybierał na rozmachu, wkrótce zaczęto wzbogacać mąkę o niektóre składniki mineralne. Dziś mąka wytwarzana jest zwykle w dużych wyspecjalizowanych zakładach.

Gatunki mąki

Podstawowym sposobem kategoryzacji mąki jest ich podział na chlebowe i niechlebowe, jednak na tym podział ów się nie kończy. Populary jest podział ze względu na typ, pod tym pojęciem kryje się nic innego jak ilość popiołu powstałego po spaleniu przygotowanej próbki. Im mniej wspomnianego popiołu pozostaje tym gatunek mąki jest szlachetniejszy. Ziarno każdego ze zbóż jest zbudowane z okrywy czyli zewnętrznej części oraz bielma, które kryje się w środku. Z budowa morfologiczną ziaren zbóż jest związany kolejny podział na mąki bielmowe (jasne) oraz mąki całoziarnowe, razowe(ciemne). Maki bielmowe maja postać białego proszku a właściwie pyłu natomiast całoziarnowe zawierają również otręby. W nazewnictwie mąk dodaje się również tzw określenia orientacyjne jak np. bułkowa, tortowa czy luksusowa. Popularne typy mąki:

Typ 750 i 800 maka chlebowa

Ciasta drożdżowe,francuskie,parzone,biszkoptowe, piernikowe waflowe,kruche.

Typ 500 maka krupczatka

Do ciast kruchych i półkruchych oraz parzonych i makaronowych

Typ 500 maka wrocławska

Do ciast drożdżowych, francuskich, półfrancuskich, naleśników oraz zup i sosów.

Typ 450

Maka tortowa

Typ 1850 mąka Grahama

Do wypieku chleba. Typ 2000 maka pszenna razowa

Otrzymywana z jednogatunkowego przemiału pszenicy używa się ja do wypieku chleba i bułek, zawiera mniej lub bardziej rozdrobnione otręby.

Zastosowanie mąki

Mąka ma właściwie uniwersalne zastosowanie bez jej udziału nie powstanie chleb czy bułki jest również środkiem stosowanym w kuchni to zagęszczania potraw. Zarówno make ziemniaczana jak i mąkę pszenną stosuje się do produkcji deserów typu instant budyniu, kiślu itp.

Właściwości mąki

Maka jest przed wszystkim bogatym źródłem węglowodanów, błonnika, którego znacznie więcej jest w mąkach razowych gdyż w głównej mierze zawarty jest on w otrębach. Najważniejszym białkiem zawartym w mące jest gluten, znajdziemy tutaj również niewielkie ilości tłuszczu. W skład maki wchodzą również substancje mineralne wapń, fosfor, magnez, żelazo oraz witaminy z grupy B, E i A.