Chleb pszenno-żytni na zakwasie

Wykonanie

Krótka historia w czterech zdaniach opowiedziana fotografiami.
Chleb księżycowy w pełni.
Rączka Panny Grymaśnej jak kometa sunie ku chropawej skórce.
Artystyczna wizja małej damy powoduje zaćmienie bochenka kraciastą ściereczką.
Chlebowy satelita codziennego stołu po przekrojeniu dąży do nowiu.
Składniki :
zaczyn:
50 g zakwasu żytniego
130 g mąki żytniej razowej
170 ml wody
chleb:
300 g zaczynu
550 g mąki pszennej chlebowej (typ 750-850)
125 g mąki żytniej (typ 720 „żurkowa”)
400 ml wody
22 g soli
8-12 godzin przed planowanym wypiekiem rozmnóż zakwas, łącząc składniki zaczynu. 50 g odłóż na następny raz.
Do miski przesiej obie mąki, wlej wodę i zaczyn. Wymieszaj pobieżnie, przykryj folią, aby ciasto nie obsychało i odstaw na 45 minut.
Po tym czasie dodaj sól i wyrabiaj, aż uzyskasz sprężyste ciasto (ręcznie przez około 10 minut, robotem szybciej). Ponownie przykryj i odstaw na 45 minut.
Ciasto jest dość luźne, dlatego, żeby nie rozlewało się na boki przy pieczeniu bez formy, wymaga kilkukrotnego składania, które wzmacnia jego strukturę.
Wyłóż ciasto na oprószoną mąką stolnicę i odgazuj je (tzn. energicznie rozpłaszcz), następnie złóż je jak list (czyli na 3 części) i jeszcze raz złóż na 3, tworząc coś w rodzaju kostki. Umieść ciasto w misce wysmarowanej olejem i przykryj folią.
Odgazowywanie i składanie powtórz jeszcze dwukrotnie w odstępach 30-45 min. Po ostatnim uformuj okrągły bochenek i umieść go (łączeniem do góry) w koszyku rozrostowym oprószonym mąką – ja do tego celu używam durszlaka i ściereczki* – i odstaw pod przykryciem do wyrośnięcia na 2-3 godziny.
Rozgrzej piekarnik do 250°C. Gdy osiągnie tę temperaturę, umieść bochenek na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i szybko natnij ostrym nożem. Otwórz piekarnik, wrzuć na jego dno kilka kostek lodu, aby wytworzyć parę i wstaw blachę z ciastem chlebowym.
Piecz przez 15 minut w 250°C, następnie zmniejsz temperaturę do 210ºC i piecz przez 35-45 minut (góra-dół).
Prawidłowo wypieczony bochenek wydaje głuchy dźwięk, jeśli się w niego postuka od spodu.
Studź na kratce.
*rozkładam ściereczkę na blacie, obsypuję ją delikatnie mąką, układam na niej uformowany bochenek łączeniem ku górze, po czym łączę rogi ściereczki i wkładam w ten sposób do durszlaka
Related Posts
Pszenno-żytni razowiec na maślance z miodem gryczanym i słonecznikiem
Żytni razowiec z suszonymi śliwkami
Chleb z ziemniakami na żytnim zakwasie (z garnka rzymskiego)
Chleb mieszany z czarnym sezamem i otrębami
Chleb czosnkowo-śmietanowy na zakwasie żytnim