Chleb czosnkowo-śmietanowy na zakwasie żytnim

Wykonanie

Chwilowo porzuciłam wypiekanie w moim większym garnku rzymskim, bo pękł i dostał nowe życie jako ozdobna donica na zioła rosnące na parapecie. Rozglądam się teraz za godnym następcą. Nie ma jednak tego złego, co by na dobre nie wyszło. Dzięki tej małej katastrofie zmotywowałam się do nauki formowania chleba w tradycyjny sposób. Uzyskałam w ten sposób klasyczny okrągły bochenek, który nie rozlewa się na boki w trakcie pieczenia, lecz wzrasta w górę. Pomocny w usystematyzowaniu wiedzy był artykuł na internetowej stronie „Kukbuka” (klik). Polecam wszystkim początkującym ze względu na zdjęcia krok po kroku
Zachęcam do upieczenia chleba z tego przepisu, jeśli lubicie miękkie i aromatyczne pieczywo. Nie posmarujecie go dżemem czy miodem, ale do wędliny i sera pasuje idealnie 😉 Postarałam się napisać instrukcję jak najprościej (nie przerażajcie się jej objętością), ale jednocześnie wyczerpująco, żebyście nie mieli problemów z upieczeniem tego chlebka. Naprawdę warto – to chyba najlepszy, jaki mi się do tej pory udał 😉
Zaczyn:
50 g aktywnego zakwasu żytniego
110 ml letniej wody
110 g mąki żytniej (typ 2000)
W przeddzień wypieku (najlepiej popołudniu) wyjmij zakwas z lodówki, pozwól mu ogrzać się do temperatury pokojowej i nakarm go pierwszy raz 55 g mąki i 55 ml wody, dokładnie zamieszaj. Na drugi dzień z samego rana jeszcze raz go nakarm taką samą porcją mąki i wody i po wymieszaniu odłóż 50 g do lodówki z myślą o następnym pieczeniu. Po 6 godzinach możesz użyć tak powstałych 220 gramów zaczynu do wypieku chleba.
Składniki na chleb:
220 g zaczynu żytniego
475 g mąki pszennej (typ 650)
200 g mąki pszennej razowej (typ 1800)
150 g kwaśnej śmietany (18%)
210 ml letniej wody
2 łyżeczki soli
2 łyżeczki czosnku granulowanego
3 łyżeczki cukru
W dużej misce połącz przesianą mąkę, cukier, czosnek i sól. Letnią wodę rozmieszaj ze śmietaną. Wlej roztwór do mąki, lekko zamieszaj. Odstaw na 20 minut, aby mąka napęczniała.
Po tym czasie dodaj zaczyn i dokładnie wyrób na gładkie, sprężyste, ale miękkie, ciasto – powinno pójść łatwo, w moim wypadku bardzo szybko złapało odpowiednią konsystencję. Przykryj miskę folią spożywczą, aby nie obeschło i odstaw na godzinę, następnie wyjmij na blat rozciągnij je w kwadrat i złóż na trzy (jak list), po czym jeszcze raz na trzy (w kostkę).
Umieść z powrotem w misce łączeniem do dołu. Po godzinie powtórz manewr z rozciąganiem i składaniem ciasta, które już powinno wykazywać oznaki życia i podrosnąć prawie dwukrotnie (jeśli nie podrosło, to poczekaj jeszcze godzinę).
Po kolejnej godzinie zrób po raz ostatni to samo, a na koniec uformuj bochenek w kulę, naciągając jego powierzchnię, tak jakbyś chciał/chciała zrobić z niego sakiewkę. Kiedy skończysz, włóż go szwem do góry (!) do wysypanego mąką koszyka rozrostowego (albo durszlaka wyłożonego ściereczką i wysypanego obficie mąką) i wstaw na sam dół lodówki na 12 godzin (najlepiej na noc). Warto przykryć go folią, żeby ciasto nie wyschło i nie chłonęło obcych zapachów (ale tak, żeby się do folii nie przykleiło).
Po wyjęciu z lodówki sprawdź, czy bochenek wyrósł. Jeśli nie, to zostaw go na blacie kuchennym do czasu aż podwoi objętość.
Do piekarnika wstaw na sam spód naczynie żaroodporne, wylej na nie szklankę wrzątku i nastaw grzanie na 250 stopni (góra-dół). Gdy piekarnik osiągnie temperaturę, ostrym nożem natnij bochenek w kilku miejscach i szybko wstaw go na środkową szynę. Aby to zrobić, na dużą deskę połóż spory kawałek papieru do pieczenia. Tak przygotowaną deskę umieść na koszyku rozrostowym i odwróć, jak przy robieniu babki z piasku. Teraz wystarczy tylko naciąć i zsunąć bochenek z papierem na blachę.
Po 10 minutach zmniejsz temp. do 200 stopni i ostrożnie wyjmij naczynie z wodą, zmień ustawienie piekarnika na grzanie tylko od dołu. Po 30 minutach włącz grzanie góra-dół i piecz jeszcze 20-30 minut.
Po wyjęciu z piekarnika sprawdź, czy bochenek jest należycie wypieczony – opukany drewnianą łyżką wyda głuchy odgłos, jeśli jest gotowy (jeśli nie, to dopiecz). Studź na kratce pod ściereczką.
Related Posts
Pszenno-żytni razowiec na maślance z miodem gryczanym i słonecznikiem
Żytni razowiec z suszonymi śliwkami
Chleb mieszany z czarnym sezamem i otrębami
Biała kiełbasa pieczona w garnku rzymskim