Mleko

nazwa

Jeden z ważniejszych surowców spożywczych będący wydzieliną gruczołu mlekowego samic ssaków w okresie laktacji. Pod względem chemicznym mleko to rodzaj emulsji.

Historia i pochodzenie

Mleko jest podstawowym produktem spożywczym w wielu kulturach od początku trwania ludzkości. Są jednak kultury, gdzie mleko nie jest spożywane, np. w Azji (Chiny, Japonia, Polinezja), w krajach Bliskiego Wschodu (nie spożywają go Arabowie), w niektórych krajach Afryki (Nigeria). W niektórych rejonach świata mleko było symbolem bogactwa. W Indiach, ze względu na kult krowy, mleko tego zwierzęcia uznawane jest wręcz za święty napój. Zwierzęta, które hoduje się dla pozyskiwania mleka to głównie bydło domowe, kozy, owce czy bawoły. W pewnych częściach świata wykorzystuje się mleko koni, reniferów, jaków, lam czy wielbłądów. Najbardziej powszechne jest spożywanie mleka krowiego. Już 9000 lat p.n.e. udomowiono pierwsze ssaki dające mleko: kozę, krowę i owcę. Z mleka i jego przetworów korzystali już starożytni Sumerowie. Przetwarzanie mleka udoskonalili Grecy, którzy odkryli sposoby na konserwację serów w solance. Rzymianie natomiast posiedli umiejętność wędzenia sera i przede wszystkim sprowadzili krowy na tereny Europy. Wraz z powstaniem i rozwojem przemysłu mlecznego ludzie zaczęli wymyślać narzędzia i maszyny do masowej produkcji przetworów mlecznych. Z mleka korzystali pierwsi Słowianie, jednak moda na przetwory przyszła dopiero później za sprawą migracji ludów. Masło zawdzięczamy Wikingom i Normanom, a jogurt Bułgarom.

Zastosowanie

Mleko może być spożywane w czystej postaci bądź po obróbce polegającej na: pasteryzacji – czyli utrwaleniu termicznym w temperaturze między 70 a 100 stopni Celsjusza przez kilkadziesiąt minut i ponownego schłodzenia do temperatury pokojowej; sterylizacji – polegającej na termicznym utrwaleniu w temperaturze powyżej 100 stopni Celsjusza przy podwyższonym ciśnieniu i sterylnych warunkach pakowania; sterylizacji momentalnej – czyli ogrzewaniu mleka w temperaturze 130 – 150 stopni Celsjusza przez kilka sekund lub ułamki sekund. Mleko służy do produkcji całej gamy napojów mlecznych: kefiru, jogurtu, mleka acidofilnego, polkremu, laktorolu, feliesówki oraz serów: kwasowych, podpuszczkowych czy kwasowo – podpuszczkowych. Napoje mleczne stosuje się jako składniki koktajlów, sosów, jako zaprawę do sałatek czy surówek, do zakwaszania czy zabielania różnych potraw. Płynne przetwory mleczne są składnikiem zup gorących (tzw. mlecznych) i zimnych (chłodniki), napojów mlecznych typu kawa, czekolada, kakao, koktajl czy bawarka. Można je dodawać do deserów takich jak kisiel i budyń oraz do potraw: mięsnych, warzywnych, wypieków czy stosować jako składnik zawiesiny czy sosu.

Właściwości

Mleko jest źródłem wartościowych białek: kazeiny, albuminy oraz immunoglobuliny. Zawiera również cukier mleczny, czyli laktozę oraz tłuszcz mleczny powstały z glicerolu i kwasów tłuszczowych. Tłuszcz mleczny ma działanie profilaktyczne w powstawaniu osteoporozy, nowotworów piersi, żołądka i skóry. Jest też niezbędny do wchłaniania witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, czyli A i D oraz karotenu. Laktoza ułatwia wchłanianie przez jelita ważnych minerałów zawartych w mleku: wapnia, magnezu oraz cynku. Zapobiega miażdżycy oraz redukuje tkankę tłuszczową i zwiększa masą mięśniową. Mleko to kopalnia minerałów. Jest produktem spożywczym zawierającym największą ilość przyswajalnego wapnia. Oprócz tego ma w składzie dużo fosforu, potasu, chloru, sodu i magnezu. Zawiera liczne witaminy: A, D, E i witaminy z grupy B. Mleko i jego przetwory, zwłaszcza napoje mleczne, zwierają bakterie kwasu mlekowego regulujące mikroflorę przewodu pokarmowego człowieka. Jednak niektóre bakterie z grupy coli czy wirusy zawarte w surowym mleku mogą zaszkodzić człowiekowi, dlatego mleko poddaje się obróbkom termicznym w celu eliminacji szkodliwych czynników. Mleko jest niewskazanie przy niektórych chorobach jelit, zwłaszcza przy wrzodach jelita grubego, zespole jelita nadwrażliwego czy chorobie Leśniowskiego – Cohna. Osoby uczulone na mleko krowie, a dokładniej na jego białka (kazeina), zmuszone są wyeliminować ten produkt z diety bądź zastąpić je innym. Alternatywą dla mleka krowiego jest: - mleko kozie, które zawiera mniej białek alergennych dla organizmu ludzkiego. Poza tym posiada więcej aminokwasów oraz minerałów i witamin od mleka krowiego. Zawiera pierwiastki śladowe takie jak żelazo, miedź czy mangan. Ma więcej witamin A i D, ale mniej niż krowie mleko witamin z grupy B, w tym kwasu foliowego. Mleko kozie polecane jest osobom chorym na gruźlicę czy nowotwory. - mleko sojowe, napój pochodzący z Chin, powstały z ziaren soi namoczonych, a następnie utartych z wodą do odpowiedniej gęstości. Nie zawiera alergenów właściwych dla mleka krowiego, ale posiada alergeny właściwe dla soi. Mleko sojowe to źródło fitoestrogenów mających korzystny wpływ na kobiety w okresie przekwitania. Wykazano ich lecznicze działanie na objawy menopauzy i nowotwór piersi.

Wartości odżywcze

Porcja: 256g Kalorie: 158 kcl

Błonnik pokarmowy0,314   g

z cukrów69 kcal

z białek45 kcal

z alkoholu0 kcal

Gęstość0,0002816 g

Objętość237 g/m3

Food folate1,4E-05   μg

Tłuszcze jednonienasycone1,5   μg

Tłuszcze wielonienasycone0,194   μg

Tłuszcz5,3   g

Tłuszcze nasycone3,3   μg

Węglowodany18   g

Total Folate1,4E-05   μg

Sacharoza4,1   g

Skrobia4,1   g

Glukoza0,457   g

Maltoza0,0043   g

Fruktoza0,354   g

Galaktoza0,013   g

Cukier18   g

Białko10   g

Tryptofan0,143   g

Treonina0,424   g

Izoleucyna0,578   g

Leucine0,98   g

Lysine0,777   g

Metionina0,245   g

Cystyna0,134   g

Fenyloalanina0,48   g

Tyrosine0,472   g

Walina0,653   g

Arginina0,341   g

Histydyna0,264   g

Alanina0,34   g

Kwas asparaginowy0,782   g

Kwas glutaminowy2,1   g

Glicyna0,206   g

Prolina0,99   g

Seryna0,544   g

Hydroksyprolina0   g

A0,000136   μg

B10,000104   mg

C0,0021   mg

D2,975E-06   μg

B60,000107   mg

E9,7E-05   mg

Beta-Tocopherol0 μg

Gamma-tocopherol2,1E-05 μg

Delta-tocopherol0 μg

B30,000292   mg

B129,5E-07   μg

B20,000539   mg

B50,001   μg

B90   μg

K4E-07   μg

Retinol0,000142   μg

Beta Kryptoksantyna0   μg

Likopen0   μg

Luteina + Zeaksantyna0   μg

A(IU)499   IU

Bete-karoten1,2E-05 μg

Alfa-karoten0 μg

Omega-30,059 mg

Omega-60,136 mg

Fosfor0,29   mg

Magnez0,037   mg

Potas0,479   mg

Sód0,00015   μg

Wapń0,387   mg

Żelazo0,000272   mg

Cynk0,102   mg

Fluor1,4E-05   μg

Mangan4,1E-05   μg

Miedź5,7E-05   μg

Selen6,6E-06   μg

Cholesterol0,022   μg

Fitosterol0   μg

Campesterol0   μg

Stigmasterol0   μg

Beta sitosterol0   μg

Objętość(ml)0   ml