Mleko

Jeden z ważniejszych surowców spożywczych będący wydzieliną gruczołu mlekowego samic ssaków w okresie laktacji. Pod względem chemicznym mleko to rodzaj emulsji.

Historia i pochodzenie

Mleko jest podstawowym produktem spożywczym w wielu kulturach od początku trwania ludzkości. Są jednak kultury, gdzie mleko nie jest spożywane, np. w Azji (Chiny, Japonia, Polinezja), w krajach Bliskiego Wschodu (nie spożywają go Arabowie), w niektórych krajach Afryki (Nigeria). W niektórych rejonach świata mleko było symbolem bogactwa. W Indiach, ze względu na kult krowy, mleko tego zwierzęcia uznawane jest wręcz za święty napój. Zwierzęta, które hoduje się dla pozyskiwania mleka to głównie bydło domowe, kozy, owce czy bawoły. W pewnych częściach świata wykorzystuje się mleko koni, reniferów, jaków, lam czy wielbłądów. Najbardziej powszechne jest spożywanie mleka krowiego. Już 9000 lat p.n.e. udomowiono pierwsze ssaki dające mleko: kozę, krowę i owcę. Z mleka i jego przetworów korzystali już starożytni Sumerowie. Przetwarzanie mleka udoskonalili Grecy, którzy odkryli sposoby na konserwację serów w solance. Rzymianie natomiast posiedli umiejętność wędzenia sera i przede wszystkim sprowadzili krowy na tereny Europy. Wraz z powstaniem i rozwojem przemysłu mlecznego ludzie zaczęli wymyślać narzędzia i maszyny do masowej produkcji przetworów mlecznych. Z mleka korzystali pierwsi Słowianie, jednak moda na przetwory przyszła dopiero później za sprawą migracji ludów. Masło zawdzięczamy Wikingom i Normanom, a jogurt Bułgarom.

Zastosowanie

Mleko może być spożywane w czystej postaci bądź po obróbce polegającej na: pasteryzacji – czyli utrwaleniu termicznym w temperaturze między 70 a 100 stopni Celsjusza przez kilkadziesiąt minut i ponownego schłodzenia do temperatury pokojowej; sterylizacji – polegającej na termicznym utrwaleniu w temperaturze powyżej 100 stopni Celsjusza przy podwyższonym ciśnieniu i sterylnych warunkach pakowania; sterylizacji momentalnej – czyli ogrzewaniu mleka w temperaturze 130 – 150 stopni Celsjusza przez kilka sekund lub ułamki sekund. Mleko służy do produkcji całej gamy napojów mlecznych: kefiru, jogurtu, mleka acidofilnego, polkremu, laktorolu, feliesówki oraz serów: kwasowych, podpuszczkowych czy kwasowo – podpuszczkowych. Napoje mleczne stosuje się jako składniki koktajlów, sosów, jako zaprawę do sałatek czy surówek, do zakwaszania czy zabielania różnych potraw. Płynne przetwory mleczne są składnikiem zup gorących (tzw. mlecznych) i zimnych (chłodniki), napojów mlecznych typu kawa, czekolada, kakao, koktajl czy bawarka. Można je dodawać do deserów takich jak kisiel i budyń oraz do potraw: mięsnych, warzywnych, wypieków czy stosować jako składnik zawiesiny czy sosu.

Właściwości

Mleko jest źródłem wartościowych białek: kazeiny, albuminy oraz immunoglobuliny. Zawiera również cukier mleczny, czyli laktozę oraz tłuszcz mleczny powstały z glicerolu i kwasów tłuszczowych. Tłuszcz mleczny ma działanie profilaktyczne w powstawaniu osteoporozy, nowotworów piersi, żołądka i skóry. Jest też niezbędny do wchłaniania witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, czyli A i D oraz karotenu. Laktoza ułatwia wchłanianie przez jelita ważnych minerałów zawartych w mleku: wapnia, magnezu oraz cynku. Zapobiega miażdżycy oraz redukuje tkankę tłuszczową i zwiększa masą mięśniową. Mleko to kopalnia minerałów. Jest produktem spożywczym zawierającym największą ilość przyswajalnego wapnia. Oprócz tego ma w składzie dużo fosforu, potasu, chloru, sodu i magnezu. Zawiera liczne witaminy: A, D, E i witaminy z grupy B. Mleko i jego przetwory, zwłaszcza napoje mleczne, zwierają bakterie kwasu mlekowego regulujące mikroflorę przewodu pokarmowego człowieka. Jednak niektóre bakterie z grupy coli czy wirusy zawarte w surowym mleku mogą zaszkodzić człowiekowi, dlatego mleko poddaje się obróbkom termicznym w celu eliminacji szkodliwych czynników. Mleko jest niewskazanie przy niektórych chorobach jelit, zwłaszcza przy wrzodach jelita grubego, zespole jelita nadwrażliwego czy chorobie Leśniowskiego – Cohna. Osoby uczulone na mleko krowie, a dokładniej na jego białka (kazeina), zmuszone są wyeliminować ten produkt z diety bądź zastąpić je innym. Alternatywą dla mleka krowiego jest: - mleko kozie, które zawiera mniej białek alergennych dla organizmu ludzkiego. Poza tym posiada więcej aminokwasów oraz minerałów i witamin od mleka krowiego. Zawiera pierwiastki śladowe takie jak żelazo, miedź czy mangan. Ma więcej witamin A i D, ale mniej niż krowie mleko witamin z grupy B, w tym kwasu foliowego. Mleko kozie polecane jest osobom chorym na gruźlicę czy nowotwory. - mleko sojowe, napój pochodzący z Chin, powstały z ziaren soi namoczonych, a następnie utartych z wodą do odpowiedniej gęstości. Nie zawiera alergenów właściwych dla mleka krowiego, ale posiada alergeny właściwe dla soi. Mleko sojowe to źródło fitoestrogenów mających korzystny wpływ na kobiety w okresie przekwitania. Wykazano ich lecznicze działanie na objawy menopauzy i nowotwór piersi.