Tydzień kulinarny - Balti, czyli jak oswoić kuchnie indyjską

Wykonanie

Lubicie kuchnie indyjską? Nie? No właśnie, często spotykam się z tą opinią, że kuchnia indyjska jest niesmaczna, za ostra, zbyt aromatyczna, ciężko strawna lub zbyt skomplikowana do odtworzenia w domowej kuchni. Muszę przyznać, że mnie też nie zachwyciła kuchnia hinduska/indyjska w Azji, ta typowa, tradycyjna. Jednak wyczułam w niej potencjał, bo przecież wszystkie najlepsze przyprawy świata pochodzą z Indii, więc nie może być, aż tak źle. Z gotowaniem po indyjsku jest tak samo, jak z filozofią życia. Każdy musi znaleźć swój własny przepis okraszony kompromisem, odwagą i umiarem. Każdy w tym celu powinien też odwiedzić Indię. Ja mam w planach, a Wy?
Przejrzałam wiele polskich przepisów na dania z Indii i aż się złapałam za głowę. Wszędzie widzę ogromne ilości mleka kokosowego, śmietany, cynamonu, imbiru i kolendry.Blogerzy namiętnie marynują mięso w jogurcie - trzymając to całą noc w lodówce, żeby się "przeżarło" oraz dodają niezliczone ilości zielonego kardamonu, sprawiając, że curry śmierdzi jak stara apteka, a mięso trąca serwatką. No,ale mieliśmy się oswajać, a nie zniechęcać. Jak wiecie, w Wielkiej Brytanii jest olbrzymia grupa emigrantów z Indii, Pakistanu czy Bangladeszu, co pozytywnie odbiło się na kuchni brytyjskiej. Kurczak Balti, Kurczak Tikka Masala i zupa z soczewicy stały się narodową potrawą Brytyjczyków, a restauracje i bary z jedzeniem na wynos można spotkać na każdym rogu. Hindusi wiedzieli, że tradycyjna kuchnia nie sprawdzi się na wyspie, więc ją odrobinę złagodzili i dostosowali do naszych kubków smakowych i naszej szerokości geograficznej. Tak, tak to też ma znaczenie, my nie potrzebujemy tak ostrego jedzenia, nie żyjemy w klimacie gdzie duża ilość przypraw zabezpiecza żołądek przed bakteriami. Zauważcie, że czym cieplej, tym kuchnia danego kraju jest bardziej aromatyczna. Więc, aby jeść po indyjsku wcale nie musimy sobie parzyć przełyku, ani też dodawać do jednego talerza wszystkich przypraw jakie istnieją w Indiach, żeby było oryginalnie i według przepisu.
Pamiętam jak lata temu, jeździłam na zakupy do Birmingham i wjeżdżałam do miasta od strony Stratford Road, gdzie w ciągu minuty mogłam się poczuć jak w Indiach. Chodziłam po sklepach z materiałami, kupowałam egzotyczne owoce i głęboko wdychałam te egzotyczne zapachy wydobywające się z licznych restauracji. Nie wiedziałam wtedy, ze trafiłam do zagłębia Balti, zwanego Trójkątem Balti.
Co to jest to Balti zapytacie? Nie jest to nazwa jednego dania, a raczej sposób przyrządzania i spożywania posiłku, a balti to nic innego jak rodzaj naczynia/garnka z uszami i płaskim dnem, tak jak na załączonym poniżej obrazku. Często czytam, że balti to tradycyjne danie ludów Balti zamieszkujących teren północnego Pakistanu, Baltistanu. Jednak znawcy z Birmingham zaprzeczają tej tezie.
Zapytacie pewnie dlaczego piszę o kuchni indyjskiej, skoro danie pochodzi z Pakistanu, a więc kuchnia indyjska to nie tylko prznależność geograficzna, ale także historyczna, kulturowa i religijna. W skład kuchni indyjskiej wchodzi kuchnia punjabi, a Punjab to region północnych Indii i wschodniego Pakistanu. Więc dla ułatwienia trzymajmy się określenia, kuchnia indyjska.
Wróćmy jednak do balti, jest to moje ulubione danie, z tego względu, że przyrządza je się bardzo szybko i jest bardzo dietetyczne i zdrowe. Ja robiąc pierwszy raz to danie wspierałam się przepisami kucharzy z Birmingham, z najlepszych restauracji Balti . Według ich wskazówek mięsa się nie marynuje w jogurcie, a samo przyrządzanie powinno zająć nie więcej niż 10 minut. Ilość przypraw i rodzaj dodatków to indywidualna sprawa naszych kubków smakowych. Poniżej krótki filmik:
http://www.balti-birmingham.co.uk/
Kurczak Balti ze szpinakiem
Składniki (4-5 osób)
5 małych piersi z kurczaka
250g młodego świeżego szpinaku
1 duża cebula
1-3 papryczki chili ( 1-łagodne, 2-lekko ostre, 3-ostre)
świeża kolendra
2 puszki pomidorów w całości
100g przecieru pomidorowego
1 plaster masła
2 łyżki garam masala
1 łyżka drobno startego imbiru
4 drobno posiekane ząbki czosnku
1 łyżeczka mielonego kminu rzymskiego
1 łyżeczka kurkumy
1 łyżeczka mielonej kolendry
1 łyżeczka cukru palmowego
2 liście laurowe
2 goździki
8 ziarenek gorczycy
olej do smażenia
sól
jogurt/śmietana
ryż
chleb naan
Nie mam niestety naczynia balti, ale to nie jest przeszkodą, bo używam mojego rondla, który się świetnie do tego nadaje. Przygotowanie zajmie nam więcej niż 10 minut, ale nie więcej niż pół godziny. Pamiętajmy o tym, że kuchnia Punjabi to szybka kuchnia, nie ma tam miejsca na duszenie i wielogodzinne gotowanie. Rozgrzewamy olej(4 łyżki) i wrzucamy parę ziarenek gorczycy, jak ziarenka zaczną skwierczeć i podskakiwać to znaczy, że olej jest gotowy, można zmniejszyć gaz i wrzucić drobno posiekaną cebulę, pokrojoną w paski papryczkę(i) chili z pestkami, liście laurowe i goździki. Cebule mieszamy dokładnie i podsmażamy na malutkim ogniu, tak żeby nam się nie zarumieniła, jedynie poddusiła. Jeżeli podsmażymy za bardzo, to w połączeniu z przyprawami wytrąci się nam goryczka.
Następnie dodajemy pozostałe przyprawy : garam masalę, kurkumę, mieloną kolendrę i kmin rzymski oraz imbir, czosnek i cukier. Mieszamy dokładnie i po minucie dodajemy plaster masła i szpinak. Ja szpinak tylko myję, nie kroję, nie urywam im ogonków. Podsmażamy wszystko nie dłużej niż 5 minut, często mieszając. Dodajemy kurczaka pokrojonego w drobną kostkę, na chwilę zwiększamy gaz i mieszając energicznie podsmażamy kurczaka przez parę minut.
Na koniec dodajemy pomidory w puszce i przecier pomidorowy. Jeżeli nie lubicie pomidorów w całość , można zmiksować lub rozgnieść widelcem. Nie używajcie jakiś gotowych sosów pomidorowych typu Passata. Nie ma nic zdrowszego niż pomidory w puszcze i to te w całości. Producent musi wybrać najlepsze pomidory, nie mogą być uszkodzone, spleśniałe ani naładowane chemią, muszą być dorodne, a do przecierów pomidorowych, czy sosów idzie każdy rodzaj pomidora, przecież nie widać. Czekamy, aż nam się sos zabulgocze, dodajemy garść posiekanej kolendry, solimy do smaku i nasze balti gotowe. Starajcie się wszystkie dania indyjskie solić na końcu, bo sami zobaczycie jak mieszanka tych wszystkich przypraw sprawia,że sól jest nam prawie niepotrzebna. Balti serwujemy na stół w garnku w którym gotowaliśmy, biesiadnicy nakładają sobie sami, polewają jogurtem lub śmietaną, mieszają z ryżem i zagryzają chlebem naan. Smacznego!
Jeżeli nie lubicie szpinaku, można go pominąć, a dodać na przykład czerwoną paprykę lub żółtą. Zamiast kurczaka można dodać filety białej ryby, jagnięcinę, a wegetarianie mogą zrobić to z kalafiorem lub fasolą. Co zrobić jak nie macie którejś z przypraw? Podstawą tego dania jest mieszanka garam masala i bez niej nie może zaistnieć balti, tak jak i bez pomidorów, czosnku i imbiru. Jednak, jeżeli nie macie kurkumy, to możecie spokojnie w zamian dodać dodatkową łyżeczkę garam masala, nie macie mielonego kminu, to samo dodajmy dodatkową łyżeczkę garam masala. Garam Masala to nic innego jak mieszanka przypraw używanych w północnych Indiach i Pakistanie, co wchodzi w skład takiej przyprawy można zobaczyć na załączonym obrazku.
Jeżeli posmakuje Wam balti, a gwarantuję, że tak, to przy następnym gotowaniu stworzycie swój własny przepis na ta potrawę, sami ocenicie, czy chcecie dodać mniej czy więcej imbiru, a może dodacie odrobinę cynamonu, bo niezbyt wyraźnie wyczuwacie go w garam masala. Wszytko zależy od waszego smaku, wyobraźni i miłości w sercu. Dajcie się ponieść wyobraźni, a kulinarny orgazm gwarantowany:)
Mam nadzieję, że choć trochę zachęciłam Was do oswojenia się z kuchnią indyjską? Macie ochotę na więcej takich łagodniejszych przepisów?