Chorwacja od kuchni

Wykonanie

Chorwacja to idealny kierunek wakacyjnych podróży. Odwiedzającym go turystom oferuje wszystko, co gwarantuje udany wypoczynek: słoneczną pogodę, często z dodatkiem ożywczego wiaterku, krystalicznie czystą, ciepłą wodę w morzu, zapierające dech w piersiach widoki, ciekawe zabytki i... doskonałą kuchnię. O każdym z tych punktów mogłabym napisać osobny post, jednak - ze względu na charakter bloga - skupię się na ostatnim elemencie, czyli na jedzeniu.
Kuchnia chorwacka pozostaje pod ogromnym wpływem kuchni włoskiej. Przypuszczam, że wynika to z bliskiego położenia obu krajów "przez morze" i prawdopodobnie bogatej historii handlu morskiego. Jako kraj nadmorski, dania kuchni chorwackiej opierają się głównie na rybach i owocach morza (idealnie dla mnie!). Od razu jednak uspokoję mięsożerców - potrawy mięsne są w Chorwacji popularne, ciekawe i bardzo smaczne (polegam tu na opinii osób trzecich, bo sama nie jadłam mięsa).
Większość dań, o których będę pisać i które możecie obejrzeć na zdjęciach powstała w cudownej małej restauracji Konoba "Bratuš" . Jest to lokal rodzinny, prowadzony przez jedną z dziesięciu rodzin zamieszkujących niewielką rybacko-turystyczną osadę położoną między urlopowym kurortem Baška Voda a miastem Makarska.
Restauracja funkcjonuje również jako jazz-bar, który w sezonie letnim organizuje kameralne koncerty na wewnętrznym patio. Do restauracji należy również fragment deptaku położony przy samej plaży, gdzie pod bambusowym dachem ustawionych jest siedem stolików. Sala wewnętrzna jest właściwie nieużywana w lipcu i sierpniu - zdecydowanie przyjemniej siedzi się na zewnątrz, mogąc podziwiać masyw górski Biokovo oraz turkusowe morze z wyspami Hvar i Brač wydobywającymi się z wodnych czeluści.
Piękne widoki to doskonały dodatek estetyczny do wakacyjnych kolacji, podczas których prym wiodły dania od plodova mora, czyli z owoców morza.
Jedną z charakterystycznych potraw dla kuchni dalmatyńskiej są škampi na buzaru . Są to nieobrane, duże krewetki (langustynki) duszone w aromatycznym sosie przygotowanym na bazie oliwy, białego wina i chlebowych okruszków. To danie można skosztować w niemal każdej chorwackiej restauracji i - co ciekawe - za każdym razem trochę się różni i inaczej smakuje. Dwie wersje, które degustowałam w tym roku różniły się składnikami sosu: wersja z Trogiru zawierała pomidory, natomiast ta z Bratuša była "biała". I choć jestem ogromną fanką pomidorów właściwie w każdej postaci, to z tych dwóch wersji bratušową ustawiłabym na pierwszym miejscu.
Świeże krewetki doskonale smakują również bez dodatku sosu. Przekonałam się o tym w restauracji "Bura" w Makarskiej, gdy zamówiłam škampi na žaru, czyli bardzo duże grillowane krewetki podawane w całości.
Kolejna odsłona opancerzonych krewetek to podanie ich z makaronem tagliatelle domowej roboty i lekkim sosem z oliwy i białego wina. Jest to idealne danie dla miłośników pasty i owoców morza (czyli dla mnie!), które w restauracji Konoba "Bratuš" jest porcją dla dwóch osób podawaną na podłużnym półmisku.
Jedzenie dań z krewetkami w całości ma tylko jedną wadę - trzeba się trochę napracować przy obieraniu krewetek... Brudne palce i okolice stołu wokół talerza (czasem przy odrywaniu głowy od tułowia krewetka pryska sosem, który dostał się pod pancerzyk) gwarantowane. Na szczęście restauratorzy są przygotowani i zawsze podają wilgotne chusteczki cytrynowe lub miskę z ciepłą wodą i cytryną do umycia rąk i pozbycia się z palców rybno-czosnkowego zapachu.
Krewetki można również zamówić w wersji "pohanej", czyli obrane z pancerzyków i smażone w cieście. Osobiście nie lubię tej metody przygotowania potraw, ale miłośnicy chrupania na pewno będą usatysfakcjonowani.
Doskonałym sposobem na wykorzystanie krewetek w kuchni jest ugotowanie z nich zupy-kremu. Ta podawana w Bratušu to czysta poezja (w której pływa cała krewetka!).
Oczywiście krewetki to nie jedyne owoce morza, które pojawiają się w chorwackich daniach.
W czeluściach dalmatyńskich zatok można znaleźć doskonałe, świeżutkie małże. W restauracji Konoba "Bratuš" nie znajdują się one na stałe w karcie - pojawiają się jako "danie dnia" tylko wtedy, gdy są wyłowione prosto z morza. Przygotowywane są w tradycyjny (moim zdaniem najlepszy) sposób - gotowane w białym winie z dodatkiem oliwy z oliwek, czosnku i ziół (natki pietruszki i rozmarynu).
Lignje, czyli kalmary są bardzo popularne i mogą być przygotowywane na najróżniejsze sposoby. Najbardziej lubję lignje punjene, czyli kalmary faszerowane (jeśli macie ochotę przygotować je w domu, zapraszam po przepis). Na poniższym zdjęciu widać kalmary faszerowane pršutem (szynką podobną do włoskiej szynki parmeńskiej) i dalmatyńskim serem, które jadłam w restauracji w hotelu Frankopan w miejscowości Ogulin. Szynkę i ser można również zamówić jako przystawkę w niemal każdej chorwackiej restauracji.
Jednak najbardziej tradycyjna metoda przygotowania kalmarów to grillowanie. Tuba grillowanych kalmarów pozostaje jędrna i miękka, natomiast macki są przyjemnie chrupiące. Okraszenie kalmarów oliwą z oliwek extra vergine i odrobiną pesto z natki pietruszki pomaga wydobyć walory smakowe i podkreśla aromat dania.
W podobny sposób można przygotować również ośmiornicę. Kiedyś bałam się konsumować takie dziwne stworzenia... Swoją przygodę z owocami morza zaczynałam od obranych krewetek koktajlowych. Stopniowo przechodziłam na dalsze poziomy wtajemniczenia i tak doszłam do punktu, kiedy nie straszne mi są kalmary, ośmiornice i inne "paskudy".
Tym, którzy mają ochotę poznać smak ośmiornicy, jednak odstrasza ich forma podania i charakterystyczne poskręcane macki, polecam wersję "dla początkujących", czyli sałatkę z ośmiornicą. Macki są pokrojone na mniejsze kawałki, zmieszane z świeżymi pomidorami i czerwoną cebulą i doprawione oliwą oraz czerwonym octem winnym. Bardzo świeże, lekkie danie.
Dla tych, którzy mają problemy z podejmowaniem decyzji i nie potrafią wybrać dania "jednoskładnikowego" pozostają potrawy mieszane. Jednym z nich jest sałatka z różnymi owocami morza (ośmiornicą, kalmarami, krewetkami i małżami).
Inne ciekawe danie, które pozwala za jednym zamachem zakosztować wszystkiego, co zrodziło morze jest domowy makaron tagliatelle z wędzonymi owocami morza w sosie zagęszczanym śmietaną. Bardzo ciekawe połączenie, niepodobne do innych, jakie jadłam kiedykolwiek.
Pisząc o tym, co kulinarnego ma do zaoferowania chorwackie morze, nie można zapomnieć o rybach. Najpopularniejsze to dorada i labraks, które najlepiej smakują w najprostszej wersji na žaru, czyli prosto z rozgrzanego grilla.
W jadłospisach chorwackich restauracji można znaleźć również wiele dań z tuńczykiem. Dla mnie mistrzostwem okazało się carpaccio z wędzonego tuńczyka, podawane na liściach rukoli lub natki pietruszki z doskonałym sosem, w którego składzie można odnaleźć oliwę z oliwek, crema di balsamico i (jak mi się wydaje) odrobinę słodkiej musztardy.
Równie smaczne okazały się solone filety anchois, przygotowane i podane w podobny sposób, ale z dodatkiem kaparów i białej cebuli.
W restauracji Konoba "Bratuš" tuńczyk jest również składnikiem specjalnej sałatki "Bratuš", w której ponadto znaleźć można ser feta, oliwki, pomidory i czerwoną cebulę.
Na początku posta wspominałam o mięsach, których wprawdzie nie jadłam, ale miałam przyjemność obserwować wyraz zadowolenia na twarzy osób, które zamówiły i jadły mięsne potrawy.
Do dań charakterystycznych dla kuchni dalmatyńskiej należą ćevapi, czyli podłużne kotleciki z mielonego mięsa przygotowywane na grillu oraz pašticada, czyli coś w rodzaju gulaszu wołowyego wymagającego długiego procesu przygotowania (marynowania i duszenia z wykorzystaniem m.in. octu winnego, czerwonego wina, przypraw, pršuta).
W chorwackich konobach można również znaleźć również bardziej tradycyjne mięsne dania. W restauracji Konoba "Bratuš" jest to m.in. wołowy befsztyk oraz tagliata, czyli kawałki grillowanej polędwicy wołowej.
Na koniec wspomnę o słodkim zakończeniu posiłku. Tradycyjnym deserem jest rožata, czyli budyń o konsystencji mało ściśniętej galaretki, smakujący likierem różanym i skórką pomarańczową. Jest to zapewne daleka kuzynka francuskiego crème brûlée lub hiszpańskiego creme caramel, ale przygotowana nieco inaczej i pozbawiona warstwy karmelizowanego cukru.
W restauracji Konoba "Bratuš" deserowym hitem jest semifreddo przygotowywane przez mamę właścicielki. Ma w sobie karmelizowane orzechy oraz kawałki czekolady. Niebo w gębie!
Nietrudno zgadnąć, z czego wynika fakt, iż chorwackie dania są tak smaczne. Jest to kwestia wykorzystywania najświeższych, lokalnych składników, które można kupić m.in. na małych straganach lub na większych targach. Stoliki wręcz uginają się pod ciężarem owoców, warzyw, oliw tłoczonych w prywatnych domach (często aromatyzowanych różnymi ziołami), nalewek, win, bakalii i innych smakołyków...
Podsumowując, Chorwacja to idealne miejsce dla osób spragnionych stuprocentowego relaksu, ale również dla smakoszy poszukujących kulinarnych doznań na najwyższym poziomie. Szukając restauracji warto jednak stosować podstawową zasadę "jeść z dala od rynku". W miejscach najbardziej obleganych przez turystów (właśnie na głównych placach i przy deptakach) restauracje funkcjonują bardziej jak fast-foody - jedzenie jest podawane za szybko, kelnerzy ganiają, nie mając na nic czasu, rachunki od razu lądują na stole, a jakość potraw często pozostawia wiele do życzenia. Warto więc zaglądać w małe, boczne uliczki lub zjeżdżać do niewielkich, ukrytych miejscowości (takich, jak Bratuš) - zapewniam, że nie doznacie rozczarowania!