Wędzenie ryb w domowej wędzarni

Wykonanie

Zakochałam się w wędzeniu w ogrodowej wędzarni! Cały dzień na powietrzu, kombinowanie z różnymi gatunkami drewna, wrzucanie aromatycznych przypraw do ognia, zimne wino albo kufel piwa, podglądanie procesu wędzenia, świetna sprawa! To jeszcze nasze początki, pierwsze próby z rybami, ale efekty są po prostu spektakularne. Niewielkim wysiłkiem, z ogromną przyjemnością relaksowania się w ogrodzie, gdy danie "samo się dzieje" przygotowujemy na letnie obiady wędzone ryby w domowej wędzarni . Absolutnie rewelacyjne w smaku!
Przy tak wyśmienitej kulinarnie okazji, mam dla Was także perełkę muzyczną. Zachwycające "The Minnow & The Trout" o tym co mała płotka szeptała do pstrąga, a orzeł do gołębia - to wszystko zaklęte w głosie i muzyce Alice - A Fine Frenzy . Posłuchajcie...
Kilkanaście lat temu mój ojciec zapadł na ciężką chorobę zwaną "domowe wędzenie" . W ogródku działkowym kolegi wędzili domowe kiełbasy, szynki, a wszystkie ich wyroby miały tak niepowtarzalny smak, że aż trudno było uwierzyć, że domowe wędzenie nie wyparło kupowania wędlin w polskich domach . Okazało się, że jest jednym z nielicznych pasjonatów wędzenia, że dym, i czas, i solanki, peklowanie to wyższa szkoła jazdy i trzeba ciut zacięcia i pasji, by bawić się w wędzenie. Kilka lat później, w naszej Zaczarowanej Dolinie ojciec wybudował profesjonalną wędzarnię i skończyła się epoka wędzenia w beczce . Domowy baleron, szynka, kiełbasa, bardzo proszę. Kilka dni przed świętami odczyniał rytuały wędzarnicze, a na świątecznym stole zawsze mieliśmy najprzedniejsze mięsa i wędliny. Piękne czasy!
Mój szanowny mauż jeszcze wówczas nie łapał bakcyla, nie no fajnie, teść uwędzi, jest pysznie, ale żeby zaglądać, podglądać i podpatrywać to niekoniecznie. No i skończyły się czasy własnej wędzarni. Oj smętnie się zrobiło na świątecznym stole. Gdy po jakimś czasie wybudowaliśmy nasz dom na wsi, przez kolejne trzy lata nudziłam maużowi o wędzarni, choćby maleńkiej wędzarence, podrzucałam receptury, pokazywałam palcem gdzie możemy wędzarnię wybudować. Ale on chyba miał dość budowania, kombinowania, specem od budowy wędzarni nie jest.
Któregoś lata wybraliśmy się oboje na warsztaty wędzenia i BBQ, które Makro Cash & Carry organizuje dla swoich klientów. I to było dokładnie to, czego maużowi było trzeba! Pracowaliśmy na świetnych, profesjonalnych grillo-wędzarniach, w których nie dość, że wędziliśmy ryby, to przyrządzaliśmy mięsa i ryby techniką BBQ. Takie klimaty faceci bardzo bardzo lubią. Mauż nasłuchał się o rodzajach drewna, o jego moczeniu, o tym czym różni się grillowanie od BBQ. Szef kuchni Makro opowiadał o solankach, pokazał jak prawidłowo zakładać haczyk w rybie, by ta podczas wędzenia nie spadła. Od momentu, zaszczepienia "bakcyla wędzarniczego" już tylko chwila dzieliła nas od własnej ogrodowej wędzarni! Zdecydowaliśmy się na model nieco mniejszy od tego, na którym pracowaliśmy na warsztatach w Makro. Ta świetna grillo-wędzarnia, którą mauż pieszczotliwie nazywa "ciuchcią" doskonale radzi sobie z mięsem, rybami, grillowanie i BBQ na niej to sama przyjemność, no ale z wędzeniem to jednak ciut dłużej nam szło...
Aż któregoś razu po prostu kupiłam ryby, bo były najprostsze do uwędzenia. Pstrągi i makrele, świeże, z pięknie czerwonymi skrzelami i bystrym oczkiem same do mnie gadały - weź mnie. Potem chwila skupienia, by przygotować do nich odpowiednią solankę i w sobotni, letni poranek zabraliśmy się za wędzenie. Pierwsza próba była "prawie" idealna, ale sami wiecie jak to z tym "prawie" bywa. Ryby były ciut za słone (za mocne stężenie solanki), a pstrągi mogłyby być ciut ciut bardziej wilgotne (zbyt długi ostatni etap wędzenia). Ale obiad był świetny, my dumni i z solennym postanowieniem, żeby zawędzać świeżą rybkę częściej . Bo to proste, pyszne danie, cudownie towarzyskie jest jej przyrządzanie. Czyś można lepiej celebrować lato niż pichcąc w ogrodzie przysmaki i opalając przy okazji łydzie-bladzie ?
Wędzenie to jedna z najstarszych metod utrwalania żywności. I właśnie o owo "utrwalanie" chodzi przede wszystkim przy wędzeniu mięs i wędlin. Ryby wędzi się także, by przedłużyć ich trwałość, ale oczywiście także, by nadać fantastyczne walory smakowe. W tym naszym, wciąż początkującym wędzeniu, najwięcej radości póki co sprawia nam uwędzenie ryby ot tak, na obiad, by zjeść ją póki soczysta, ciepła, oddychająca dymem.
Istnieje kilka metod wędzenia, z których my mamy póki co ogarniętą "metodę na gorąco", ale istnieją także:
- wędzenie na zimno
- wędzenie na ciepło
- wędzenie na gorąco
- wędzenia na gorąco z równoczesnym pieczeniem
Wędzenie ryb metodą na gorąco odbywa się w trzech fazach:
- wędzenie wstępnie/osuszanie w otwartej wędzarni - woda jest szkodnikiem w procesie wędzenia, mokre, nieodpowiednio wysuszone produkty będą się raczej "gotować" niż wędzić, a woda spowoduje osadzenie się sadzy na wędzonych produktach. Przed włożeniem do wędzarni ryba musi być odpowiednio osuszona na powietrzu, a potem dosuszona już w ciepłej, ale otwartej wędzarni. Proces osuszania ryb w wędzarni trwa ok 20-30 minut (mięsa i wędliny dużo dłużej) i odbywa się w temperaturze ok 45°-50°C. Przez pierwszy kwadrans można do paleniska dodawać gałązki i przyprawy, które wpłyną na smak ryby (jałowiec).
- wędzenie zasadnicze - zazwyczaj odbywa się w zamkniętej komorze wędzarniczej, to na tym etapie ryba łapie właściwy kolor (uzależniony od rodzaju zastosowanego drewna). Ten etap trwa ok 30-45 minut i odbywa się w temperaturze ok 55°-65°C .
- wędzenie końcowe/podpiekanie - ostatni etap, dzięki któremu mięsa stają się kruche, a ryby łapią ostatni szlif smakowy. Ten etap wędzenia odbywa się w temperaturze ok 65 °- 90°C i trwa 10-30 minut, na ostatnie można ponownie dodawać nuty zapachowe z lubczyku, jałowca, czy rozmarynu.
W procesie wędzenia bardzo ważnym elementem jest rodzaj drewna . Rozróżnia się trzy podstawowe rodzaje drewna: drewno iglaste (nie nadaje się do wędzenia, nadaje smołowy, gorzki smak), drewno liściaste (podstawowe to buk, olcha i dąb) oraz drewno drzew owocowych (poprawia walory smakowe.
Świetnie sprawdzają się w wędzeniu także "zrębki" i wióry . Można je kupić na Allegro, a o drewno drzew owocowych warto pytać w sadach. Często do wędzenia wykorzystuje się także jałowiec (gałązki, wiórki lub jagody), winorośl, a także zioła (lubczyk, rozmaryn), które wrzucano bezpośrednio do paleniska nadają ciekawy smak potrawom.
Do wędzenia ryb najlepiej nadają się buk, brzoza bez kory, jesion, a z drzew owocowych grusza, wiśnia, śliwa, czereśnia i jabłoń.
jabłoń – nada potrawom łagodny, lekko słodki dym z subtelnym owocowym posmakiem, nadaje kolor ciemnobrązowy
wiśnia i czereśnia – podobna jak jabłoń, chociaż mawia się, że może nadać lekką goryczkę (ja tego nie wyczuwam), nadaje na kolor ciemnej wiśni
jesion – dość szybko się spala i ładnie opieka potrawy, dym ostry z ciekawym smakiem, nadaje wędzonkom złocistożółtą barwę
winorośl – dużo fajnego dymu o bogatym i głębokim smaku owocowym
buk – świetne się spala dając wysoką temperaturę, podstawowe drewno do wędzenia, nadaje potrawom barwę złocistobrązową
śliwa – dym o owocowym aromacie z nutą miodowego posmaku, nadaje barwę ciemno-łososiową
zioła i przyprawy, które można dodawać do wędzenia w ciągu pierwszych 15 minut wędzenia właściwego to na przykład: czosnek, papryka chilli, cebula, jałowiec, czarny pieprz, tymianek, rozmaryn, oregano, cynamon. Dodatki smakowe dodajemy bezpośrednio do ognia.
Wybierając drewno do wędzenia, sięgnij po większe, grubsze kawałki, które będą się powoli i długo spalały w niższej temperaturze.
- drewno suche (powstaje łagodny, błękitnego, rzadki dym, a produkty mają delikatny smak, dobrze wyczuwa się smak przypraw stosowanych w marynacie)
- drewno mokre świeżo ścięte lub namoczone (powstaje więcej kłębiastego dymu, który nadaje lekko kwaskowaty smak, a w smaku wyraźnie wyczuwa się aromat dymu; przy stosowaniu drewna mokrego należy obniżyć temperaturę wędzenia)
Nie lubię przesolonych ryb, stąd domowe wędzenie jest dla nas takim cudownym rozwiązaniem - strągi i makrele są tylko leciutko słone, znacznie mniej niż kupne w sklepie. Stosuję zaledwie 5% solankę, by nie były zbyt słone, ale zdarzyło nam się także solić na sucho i też były świetne ryby. Wędzona ryba doskonale smakuje zdjęta prosto z wędzarni, na ciepło, podana z najlepszą sałatką ziemniaczaną, albo mieszanką sałat z pysznym dressingiem (na przykład takim jak w cobb salad), pomidorem, oliwkami i brzoskwinią.
5 świeżych pstrągów lub makreli
ryby powinny mieć jasno czerwone skrzela, szkliste, ładne oko oraz jędrną skórę
ok 1-2 litrów dobrej wody (mineralna lub filtrowana)
sól (morska lub kamienna niejodowana)
przyprawy - świeży lubczyk, liście laurowe, ziarna pieprzu, ziele angielskie
RYBY
Ryby dokładnie opłucz, przełóż do szerokiego płaskiego naczynia (blacha do pieczenia, owalny garnek) i odmierz odpowiednią ilość wody - zalej ryby wodą tak, by je całkowicie przykryła i sprawdź jej ilość.
SOLANKA
Odmierzoną ilość wody wlej do garnka i przygotuj 5% solankę (na 1 litr wody 50g soli) i przyprawy, gotuj razem przez 10 minut, a następnie całkowicie wystudź. Zalej ryby w naczyniu zimną solanką i wstaw do lodówki na 8-12 godzin (na noc).
SOLENIE na sucho
Jeśli ryby są piękne, świeże,, prosto z hodowli, masz do wędzenia fajne owocowe drewno i zastosujesz kilka przypraw do wędzenia (wrzucanych do paleniska) możesz zamiast aromatyzującej solanki, zrobić zwykłe solenie na sucho - oprószasz solą delikatnie rybę od środka i na zewnątrz niewielką ilością soli (na 6 ryb ok 3/4 łyżeczki soli, ale ja MAŁO solę), układasz ryby na półmisku i wstawiasz na 8-12 godzin do lodówki (na noc).
OSUSZANIE ryb
W dniu wędzenia wyjmij ryby z solanki i dokładnie osusz papierowym ręcznikiem. Ryby solone na sucho umyj pod bieżącą wodą i osusz ręcznikiem papierowym. Bardzo dokładnie osusz. Załóż ryby na specjalne haczyki do ryb (z pętelką, podwójne z rozpórką lub haczyki podwójne). Jeśli nie masz haczyków potrójnych, otwórz wnętrza ryb i rozewrzyj je używając 2-3 wykałaczek do każdej ryby. Odwieś ryby w przewiewne, zacienione miejsce do suszenia na ok 2-4 godziny. Najlepiej gdzieś na zewnątrz, gdzie wiatr przyspieszy proces schnięcia. Świetnie sprawdza się suszarka do prania, ale my (od kiedy mamy kocicę i młodego, skocznego psiaka), wieszamy ryby wysoko pod sufitem w szałasie grillowym, tam są bezpieczne. Ryby powinny mieć lśniącą, cienką skórkę i być wyraźnie osuszone.
WĘDZARNIA
- włóż do paleniska przygotowane drewno (my wędzimy na czereśni, ale mogą być także buk, jesion, jabłoń, wiśnia, śliwa - patrz uwagi wyżej)
- rozpal drewno i przepalaj do czasu, aż pojawi się jasny, błękitny dym, a w palenisku drewno będzie zwęglone, z białym nalotem
- używając zasuwy komina wędzarni oraz drzwiczek, ustabilizuj temperaturę na 45°-50°C
WĘDZENIE
- wędzenie wstępne - osuszone ryby powieś na haczykach wewnątrz komory wędzarniczej. Na tym etapie drzwiczki powinny być otwarte, a ryby będą się osuszały. Przez pierwszy kwadrans możesz do paleniska dodawać gałązki przyprawy, które wpłyną na smak ryby (patrz wyżej). Etap wędzenia wstępnego trwa ok 20-30 minut, aż do chwili, gdy ryba przy dotknięciu się nie klei i pojawi się własny tłuszcz
- wędzenie zasadnicze - zamknij drzwiczki komory wędzarniczej, ustaw temperaturę na ok 55°-65°C, ten etap przy średniej wielkości pstrągach trwa ok 30-45 minut, należy pilnować, by ryby zbytnio się nie wytapiały
- wędzenie końcowe/podpiekanie - gdy ryba będzie ładnie ozłocona, zwiększ temperaturę ok 70 °C i podwędzaj rybę jeszcze ok 15-20 minut, można ponownie dodawać nuty zapachowe z lubczyku, jałowca, czy rozmarynu, dobrze uwędzona ryba powinna mieć twardą skórę, która trudno przebić wykałaczką i delikatne mięso
ŁĄCZNIE czas wędzenia dla 6 średniej wielkości pstrągów i makrel trwał u nas ok 90 minut: 30+45+15
GDZIE KUPIĆ wędzarnię do ogrodu?
Prostą wędzarnię można zrobić samodzielnie, ot wystarczy beczka i połączone z nią rurą palenisko. Jeśli ktoś lubi techniczne wyzwania i po prostu to ogarnia, można zbudować wędzarnię murowaną lub skrzynkową. Fajne ogrodowe wędzarnie można znaleźć na Allegro (już od 350zł), a jak dokładnie taka wędzarnia działa można podejrzeć na przykład na sobotnim Targu Śniadaniowym na Żoliborzu (Warszawa) w stoisku z rybami z Mazur. Nasza ogrodowa "ciuchcia" jest półprofesjonalna i kupiłam ją od polskiego producenta z Pomorza, który od wielu lat wystawia drużyny na konkursy BBQ w USA, z których wracają z trofeami.