Ile solą solicie i czy można mniej?

Wykonanie

Słony smak był jednym z pierwszych jaki w życiu poznałam. Moje łzy były słone. Słona było masło i sucha kiełbasa od wujka Gienka z Białegostoku, słona była zupa szczawiowa i ogórki kiszone mojej babci. Zawsze lubiłam słone i to zdecydowanie bardziej niż słodkie.
Moja mama gotowała ziemniaki w słonej wodzie, i makaron, i ryż też był w gotowany z solą. Zawsze w domu widziałam łyżeczkę (albo dwie) soli wsypywane do wrzątku, w którym gotowane były pyzy, pierogi, knedle, kluski śląskie, warzywa albo parzona kiełbasa. Sól wydawała mi się niezbędna i wszechobecna, a rozważanie, by czegoś nie posolić wydawało się absurdalne. A kanapka z masłem, pomidorem i solą? A pomidory z cebula octem i solą? A solanka, w której moczyła się szynką do wędzenia?
Gdy miałam ok 7 lat zaczytywałam się w bajkach z pewnej stareńkiej książki "Zbiór Najnowszych Bajek". Jedną z opowieści była "Czapeczka z sitowia" - opowieść o najmłodszej córce pewnego bogatego szlachcica, który zapytał pewnego dnia wszystkie trzy swoje córki jak bardzo jest im potrzebny. Dwie najstarsze udzielały banalnych odpowiedzi o "życiu" i "całym świecie", najmłodsza zaś rzekła " jesteś mi tak potrzebny, jak sól do mięsa" . No cóż, według owego ojca nie brzmiało to jak wyznanie miłości, ale raczej obelga - rozgniewał się i wyrzucił córkę z domu. Ta tułając się uplotła z sitowia płaszcz z kapturem i pukała od drzwi do drzwi w poszukiwaniu jakiegokolwiek zajęcia. W końcu zatrudniła się w kuchni wspaniałego domu. Jak to w bajkach bywa, wkrótce zakochał się w niej syn państwa, u których służyła. Od zabawy w "kotka i myszkę", czy raczej jej wizyt incognito na okolicznych balach, do ożenku z młodym paniczem nie minęło wiele czasu. Na wesele zaproszony został także ojciec "Czapeczki z sitowia", który ją onegdaj wyrzucił z domu. Panna młoda zarządziła, by kucharki nie soliły żadnego mięsa podanego na stoły. Ojciec dziewczyny nie był w stanie nic zjeść i wkrótce szlochał rzewnymi łzami (zapewne słonymi). Dopiero wówczas zrozumiał, że córka niegdyś wyznała mu największą miłość, bo mięso bez soli nie mogło przecież smakować. Potem oczywiście "wszyscy żyli długo i szczęśliwie". Ja zaś na dziesiątki lat zapamiętałam prosta bajkę i nigdy nie zapominałam o soli do mięsa. Aż do pewnej majowej soboty, gdy nie pozwolono mi posolić kaczej piersi !
Kilkanaście lat temu, gdy urodziło nam się pierwsze dziecko przeprowadziłam mały eksperyment w domu. Wyrzuciłam sól kamienną ze wszystkich solniczek i pojemniczków, kupiłam kilogramowe opakowanie soli morskiej i zaczęłam liczyć na jak długo nam ta sól wystarcza, ile jej zużywamy. Po kilkutygodniowym eksperymencie, gdy potwierdziły się obawy, że my też zużywamy zbyt dużo soli, - niemal 10g dziennie, podczas, gdy wskazania Światowej Organizacji Zdrowia wskazują, by było jej nie więcej niż 5g dziennie! A jak dodać do tego sól w potrawach? Postanowiłam zmniejszyć radykalnie ilość zużywanej soli "z torebki" w domu. Oczywiście sól była wszechobecna - w chlebie, wędlinach, szybkich przekąskach, sosach, musztardzie, ketchupie, żółtych serach. Lista praktycznie jest nieskończona.
Przede wszystkim zrezygnowaliśmy z kupowania "zapychaczy" i słonych przekąsek, chwilę potem zaczęłam gotować ryż bez soli, o połowę zmniejszyłam ilość soli używanej do gotowania zup, kasz, makaronów. Niezbyt dużo soliłam mięso, zupy, czy domowe wędliny, ale wciąż wydawało mi się, że to syzyfowa praca. Częściej piekłam ziemniaki w całości w kamiennym garnku, niż gotowałam w solonej wodzie. Po kolejnych kilku tygodniach zapisków wyszło nam, że używamy o ponad połowę mniej soli niż wcześniej. Hurra! Podejrzewałam się jednak o to, że musiałam trochę "oszukiwać", bo zmniejszenie zużycia soli okazało się zbyt proste. Aż pewnego razu na świętach u rodziców nagle okazało się, że prawie wszystko jest dla mnie za słone! Nie zmieniła się kuchnia moich rodziców, nie zaczęli solić więcej. Wystarczyło kilka tygodni stopniowego ograniczania ilości soli, by smak nam się radykalnie zmienił, a zapotrzebowanie na sól zmniejszyło się .
Dziś zużywamy całą rodziną ok 2 kilogramów soli morskiej rocznie, co daje nie więcej niż 1g soli na osobę dziennie . Dodając do tego wędliny, czy chleb, zapewne dojdziemy do 2-2,5g soli dziennie na osobę. Cudownie! Już nie mam skrupułów kupować słoiczków z najwspanialszą, czasem najdroższą solą świata - różową himalajską, fleur du sel, czy kala namak, a na co dzień używać wyłącznie soli morskiej, znacznie droższej od kamiennej. I już tylko do kiszenia ogórków kupuję raz w roku torebkę kamiennej soli niejodowanej, bo cóż moje ukochane dębowe ogórki kiszone tylko z taką solą są najlepsze.
Na warsztatach "Gotujmy zdrowo - mniej soli!" zostałam zaproszona przez moją ulubioną wodę mineralną Cisowiankę, o której już wspominałam kiedyś przy okazji tematu filtrowania wody kranowej . Cisowianka jest nie tylko smaczna, jest też wodą niskosodową, co jest istotne dla osób, które chcą wyeliminować nadmiar soli z organizmu. Jak to działa ? Jeśli zjadasz sporo soli w słonych potrawach (słone przekąski, suszone wędliny etc), pijąc nisko-sodową wodę, pomagasz usuwać sól z organizmu. Zbyt duża ilość spożywanej soli wpływa na powstawanie obrzęków, zaburzenia pracy nerek, nadciśnienia tętniczego (wylew, miażdżyca, zawał), wypłukiwanie potasu i magnezu z organizmu, może też prowadzić do powstawania nowotworu żołądka.
Warsztaty z Ewą Olejniczak może nie zrewolucjonizowały mojego już zmienionego przecież myślenia o soli, ale sprawiły dużą przyjemność i pozwoliły zapamiętać kilka tricków.
- zielone szparagi można ugotować w nieosolonej wodzie i podać z nieosolonym jajkiem w koszulce, jeśli podamy do nich szynkę parmeńską i dobrze doprawiony ziołami winegret
- dodanie ostrych przypraw (chilli) powoduje zmniejszenie potrzeby solenia potrawy - tak właśnie jest w kuchni indyjskiej, gdzie dzięki ostrej paście curry dodanej do mięs, warzyw, czy sosów, potrawy soli się znacznie mniej
- przesunięcie równowagi w kierunku słodkiego pozwala zmniejszać ilość soli nawet przy doprawianiu mięsa. Otóż pierś kaczki podana z ciepłą sałatką z ciecierzycy i botwinki okazała się bardzo smaczna, mimo, iż nie było w daniu ani grama soli
Aha… znów nie nauczyłam się gotować jajek w koszulce w zakwaszonej wodzie i wciąż polecam trick Kurta Schellera trick na idealne jajek w "komdomie" .
To były pierwsze warsztaty w mokotowskim CookUp (z kilkunastu), w czasie których nie musiałam biegać dookoła ogromnej wyspy kuchennej w poszukiwaniu składników i przypraw. Ewa Olejniczak miała wszystko doskonale ogarnięte - wyporcjowane, przygotowane według ilości potrzebnych dla każdego uczestnika, opisane. Pozostawała sama przyjemność siekania, krojenia, smażenia i zagadywania mojego uroczego kompana od deski i patelni - Adama.
Prowadząca najpierw opowiedziała nam o soli i rozpoczęła dyskusję jakich potraw bez soli sobie nie wyobrażamy. Potem opowiedziałam pokrótce o daniach, które będziemy przygotowywać, pokazała jak każde z nich wykonać, by potem pozostawić nas z kuchenkami, garnkami i nożami, by każdy przygotował cztery potrawy:
- zielone szparagi z jajkiem w koszulce podane z ziołowym vinaigrette
- chłodnik truskawkowo-arbuzowy z chilli
- pierś kaczki z ciepłą sałatką z ciecierzycy i botwinki (ta "perfekcyjna kaczka" o której Adam mówi w filmie powyżej to nasza, nasza!)
- truskawki z sosem anglais i karmelowymi chipsami
Warsztaty były luźne, spokojne i ciekawe. To także miło towarzysko spędzony czas z 12 blogerami kulinarnymi i kilka ciekawych tematów, które udało się poruszyć.
Spróbujcie we własnej kuchni ograniczyć ilość spożywanej soli - najpierw posólcie wodę do ziemniaków o połowę mniej niż zazwyczaj, a najlepiej upieczcie je w kamiennym garnku w łupinach bez wody i podajcie z masłem ziołowo-czosnkowym. Używajcie w kuchni ziół i przypraw, które wspaniale podnoszą smak potraw, a sól staje się zbędna. Sięgnijcie po majeranek, estragon, chilli, kolendrę, oregano, tymianek, czosnek, cynamon, goździki. Jeśli podajecie do potrawy suszone wędliny, sery, sos sojowy, wędzone ryby - zrezygnujcie z solenia podawanych do nich dressingów, ziemniaków, ryżu, czy kaszy. O właśnie - z kaszą to jeszcze sama muszę poćwiczyć, szczególnie po bardzo interesującej rozmowie, jaką miałam w trakcie warsztatów z Maią Sobczak z qmamkasze, znacie jej bloga? Tam to naprawdę soli szukać ze świeczką!