Pasztet cielęcy po rzymsku

Wykonanie

W mojej rodzinie wspaniałe pasztety piekła babcia (ta od pączków), z wielkim namaszczeniem na każde święta wspólnie robili je także rodzice. Gotowanie mięs, mieszanie, doprawianie, jajka, doprawianie, bułka, doprawianie. Przekładanie do długich form pasztetówek (czasem w kruchej koszuli), układanie w piecu i rozkoszne zapachy, które rozchodziły się po domu. Tak pamiętam pasztety domowe - najlepsze, puszyste, wyjątkowe. Pasztet w sklepie po prostu wcale do mnie 'nie gada', te domowe, otrzymywane w poświątecznym gościńcu były wyjątkowe, ale też sama ich nigdy piec nie musiałam.
Nie zapomnę pewnego śniadania wielkanocnego w rodzinie mojego męża mieszkającej na Zamojszczyźnie, gdzie bywaliśmy dość często, ale nigdy na święta. Podano pasztet z zająca i ... łomatko jakiż był wspaniały! delikatny, a jednocześnie bardzo aromatyczny, puszysty, zwarty, wspaniały z chrzanem i borówkami. Doskonały z chlebem i bez chleba. Nie jadłam wówczas ani jajek, ani kiełbas wiejskich, furda szynki, wędzonki, 'cudawianki' - ten pasztet to była poezja! Aż mi ciut głupio było, że co chwila brałam kolejną dokładkę. Och... cudny był! Przepisu nie zdobyłam, ale to i nie czasy były, żebym się za mięsa sama brała. Może jeszcze kiedyś uda się odtworzyć ten smak?
Tymczasem jednak od ubiegłego roku, kiedy to popełniłam własny, pierwszy, osobisty pasztet na gęsinie (pyszny pyszny!!) szukam nowych, ciekawych smaków. Dziś zupełnie nie polski, ale za to jaki - pasztet cielęcy po rzymsku - z prosciutto, pecorino, pistacjami z Bronte, rodzynkami pulchnymi od wina i koniakiem.
Lubię w drogę zabierać ciepłe książki - pachnące wiatrem, podróżami, rozgrzane od słońca, tchnące radosną energią. Beletrystyki o osiedlaniu się w nowym miejscu, kupowaniu domu w Toskanii/Prowansji/Umbrii, remoncie/budowie domu, zakładaniu winnicy/ogrodu pojawia się u nas od kilku lat dość sporo. To lektura, po którą warto sięgnąć, jeśli planujecie wakacje czy chociaż krótszy pobyt w opisywanym w książce rejonie, ale na mnie działają one w sposób szczególny - niemożebnie wręcz pobudzają ślinianki. Czytanie o porannym espresso wypijanym w drodze na targ, o chrupiącym croissancie prosto z pieca, czy pomidorach, które nigdy nawet nie zobaczą lodówki, gdyż w chwilę po przyniesieniu z targu zamienią się w zupę, sałatkę, czy sos do makaronu, powoduje, iż przewracając kolejne strony niemal czuję soczystość miąższu, chrupkość skórki, czy zapach zrywanych na wzgórzu ziół. Wertuję książkę w poszukiwaniu przepisów z zamiarem odtworzenia opisywanej potrawy. No tak, lubię jeść, lubię gadać o jedzeniu, lubię czytać o jedzeniu i ... lubię przygotowywać jedzenie. Oczywiście najlepiej, gdy jeszcze coś cudnie brzmi - jak Andrea Bocelli i mój ukochany Chris Botti ... probablemente più grande trombettista del mondo ... w przepięknym "Italia" ...
(aha i niech mnie ktoś poprawi, bo na pewno sknociłam włoską pisownię tego co na początku o Bottim mówi Bocelli :))
Jakiś czas temu w wakacje połknęłam niemal ciurkiem trzy książki Marleny de Blasi, w których opisywała perypetie swojego osiedlenia się we Włoszech. Historia jak historia - ciekawa, pełna emocji, wpisująca się w stylistykę tego rodzaju powieści. De Blasi, Amerykanka, pisarka, food writer (modne słowo :)) pisała jednak z niezwykłą pasją tak plastycznie opisując potrawy, aromaty, klimat miejsc, w których jadała, że ślinianki wariowały. Pod tym linkiem (klik) znajdziecie krótki film z Janice Severance opowiadającą o książkach Marleny de Blasi. A ja żałuję ogromnie, iż nim książki tej autorki trafiły do Polski, Marlena i jej mąż Fernando ponoć zarzucili fantastyczny pomysł, który realizowali przez kilka lat w swoim włoskim palazzo - organizowali mianowicie warsztaty i podróże kulinarne dla pasjonatów kuchni włoskiej i smakoszy. Ech... wiele bym dała za taki tygodniowy wypad i możliwość poznawania tajników włoskiej kuchni tam, pod gorącym słońcem Italii.
Nie wiem dlaczego przeoczyłam kolejne jej książki, które ukazały się niedługo później, ale w końcu niedawno wpadły mi w ręce. "Smaki południowej Italii" oraz "Smaki północnej Italii" to dwie pozycje wypełnione dosłownie smakiem, ale również opowieściami. Autorka wskrzesza historie potraw tradycyjnych dla regionów Włoch, które opisuje. Tak sobie myślę, że jeśli wybiorę się w końcu na moją Wielką Włoską Wyprawę, zabiorę ze sobą obie książki, by w lokalnych trattoriach szukać kuchni typowej dla regionu, by doczytać o jej pochodzeniu i zabrać do domu plecak pełen słońca, powietrza i ulotnego smaku Italii. Tymczasem w szare, bure dni zdejmuję z półki dowolną z nich i mimo, iż nie mają żadnych zdjęć, już po chwili słyszę stukot butów na brukowanym ryneczku gdzieś w Umbrii, czy Abruzji, czuję zapach świeżej szałwii, rozmarynu, rozkrajanego gorącego chleba pieczonego w piecu chlebowym dla całej wsi. A potem notuję listę składników i pędzę po zakupy...
Chciałam tu zwrócić uwagę na redakcję merytoryczną książek - bywa, iż jest zasługą dobrego tłumacza (Jacek Konieczny), tu w każdym razie wydawnictwo zadbało by obie pozycje stanowiły rzeczywistą wartość dla pasjonatów kuchni - są wymieniane zamienniki dla składników, które w Polsce mogą nie być dostępne. O wartości książki kulinarnej znaczyć winny nie postrzępione rogi (ta ma twardą oprawę, wiec o nie byłoby trudniej), ale... plamy na kolejnych stronach. Plamy od masła, zatłuszczonych palców, umączone grzbiety i kropki od sosu, a te powstawać mogą jedynie w książkach rzeczywiście używanych, które nie są wydmuszką pełną kolorowych zdjęć, a smakiem i aromatem zamkniętym w słowach. De Blasi pisze o kuchnie niezwykle - bawi się słowem, drażni kubki smakowe chwilami wręcz nieprzyzwoicie. "Smaki Italii" są doskonałym uzupełnieniem jej wcześniejszych książek.
Na Wielkanoc polecałam już Abbacchio pasquale - wielkanocną pieczeń jagnięcą z książki "Smaki Południowej Italii". W niej też wyszperałam pasztet cielęcy po rzymsku, a że akurat miałam cudowne pistacje prosto z Sycylii, a prosciutto aż się prosiło o odrobinę kreatywności, wystarczyło dokupić mięso u rzeźnika i namoczyć w winie rodzynki...
Una Terrina de Vitello alla Romana
prawda, że już sama nazwa obiecuje coś pysznego?
Upieczcie na święta ten niezwykły pasztet. Jest wilgotny, soczysty, pachnący czosnkiem. Rodzynki nadają mu odrobinę słodyczy, a szlachetne pistacje aż błyszczą zielenią. Pasztet przygotowuje się z surowego mięsa, dodatkiem są ziemniaki z oliwą, wieprzowa wędzona kiełbasa, pistacje i szynka prosciutto . Autorka pisze, że to taki prosty pasztet, który podjada z pajdą świeżego chleba, a czasem zabiera na seans do kina w kanapkach dla siebie i Fernando. Ja zrobiłam go nieco bardziej "wyjściowo", z plastrami prosciutto na wierzchu. Pięknie się będzie prezentował również na świątecznym stole. Można go upiec w kamionkowej, czy żeliwnej formie albo w garnku rzymskim - o tym niżej .
900g mielonej cielęciny z udźca
500g mielonego filetu z kurczaka
170g mielonej szynki prosciutto + 6 plastrów do wyłożenia formy
225g świeżej włoskiej kiełbasy (tłumacz we wstępie podpowiada, iż ma to być kiełbasa składająca się w 2/3 z mięsa i w 1/3 z tłuszczu, można użyć zwykłej wędzonej kiełbasy wieprzowej albo zmieszać mieloną wieprzowinę ze smalcem i doprawić solą, pieprzem, ziarnami kopru włoskiego i/lub rozdrobnionym czosnkiem)
2 średnie białe ziemniaki, obrane, ugotowane w wodzie z solą morską i rozgniecione z 1 łyżeczką oliwy z oliwek extra virgin
2 szklanki (160g) świeżo startego sera pecorino(tu znów tłumacz podpowiada, iż owczy pecorino można zastąpić parmezanem lub dojrzałym serem z krowiego mleka) - może sycylijskim caciocavallo stagionato?
6 dużych ubitych jajek(ok 390g)
1 łyżeczka miałkiej soli morskiej
świeżo mielony pieprz
4 duże ząbki czosnku, obrane, rozgniecione i posiekane
1 szklanka natki pietruszki posiekanej i zmieszanej z 1/2 posiekanych świeżych listków oregano
2/3 szklanki (150g) jasnych rodzynek namoczonych w ciepłym białym winie
1 szklanka orzeszków pistacjowych, obłuskanych i lekko podprażonych (u mnie 50g łuskanych)
1/3 szklanki (50g koniaku)
Rozgrzej piekarnik do 190°C *
Umieść wszystkie składniki w dużej misce i wymieszaj je energicznie, aż powstanie w miarę jednolita masa. Dno i boki żeliwnego garnka* lub formy, w której będziesz piec pasztet wyłóż plasterkami prosciutto, wyłóż na nie masę mięsną i wyrównaj wierzch.
Wstaw naczynie do dużego rondla, zawierającego kilka centymetrów gorącej wody, przykryj go pokrywką (lub folią aluminiową) i włóż do piekarnika na 75 minut. Po upływie tego czasu unieś pokrywkę - pasztet jest gotowy, jeśli powstały w naturalny sposób sos będzie raczej przezroczysty niż różowy. Ewentualnie dopiecz jeszcze chwilę bez przykrycia.
Wyjmij rondel z piekarnika, zdejmij pokrywkę i pokryj wierzch pasztetu kilkoma warstwami folii aluminiowej. Przygnieć ją czymś ciężkim (u mnie talerzyk + słój z miodem) i zostaw do całkowitego wystygnięcia.
Usuń obciążenie i folię aluminiową, następnie owiń szczelnie naczynie folią spożywczą, nałóż pokrywkę i wstaw do lodówki na dzień lub dwa.
* jeśli chcesz upiec pasztet w garnku rzymskim (szkliwiona wewnątrz forma do pasztetów lub chleba), namocz go wcześniej w wodzie przez 20 minut i wstaw do zimnego piekarnika. Piekąc w garnku rzymskim pomijasz konieczność wstawiania formy do kąpieli wodnej, ale wciąż pamiętaj o przykryciu go od góry folią alu w pierwszym etapie pieczenia.
Smaki południowej Italii
Marlena de Blasi
Wydawnictwo Literackie
listopad 2010
300 stron, twarda oprawa
Smaki północnej Italii
Marlena de Blasi
Wydawnictwo Literackie
maj 2011
twarda oprawa, 270 stron