Królik konfitowany pod kruszonką, z cassolulet z fasolą i kiełbasą

Wykonanie

Lubię królika za jego delikatne mięso, za łatwość obróbki i za to, że jest u nas rarytasem, dość rzadko bowiem go przyrządzam. Królik świetnie czuje się w piwie, dobrze dogaduje z musztardą, lubi cydr, kocha długie, powolne gotowanie. Ostatnio na warsztatach z Przemkiem Błaszczykiem uczyłam się robić królika konfitowanego w oliwie z oliwek, którego podaliśmy na cassoulet z kiełbaskami, zapieczonego pod chrupiącą kruszonką . Królik jest pyszny!
W weekendowe popołudnie włączam piec, niech grzeje, piecze, roznosi aromaty. Przykryta pledem siadam z książką na kolanach, włączam "Lilly Hates Roses" i jestem sama ze sobą. I jeszcze z " Olny A Thought ". Posłuchajcie...
Szalenie lubię wspólne gotowanie - w mniejszym, zaprzyjaźnionym gronie, albo w większym na warsztatach, z dalszymi znajomymi, a czasem zupełnie nieznanymi, ciekawymi ludźmi. Wierzę, że zawsze spotyka się ciekawych ludzi w kuchni. Ostatnio znów byłam na warsztatach z Frisco.pl . Tym razem tematem był królik, a warsztaty prowadził znany z TopChef-a Przemek Błaszczyk, szef kuchni Mańana Bistro & Wine Bar w Chorzowie. Jesśi jeszcze nie jedliście jego kuchni, warto się wybrać, bo spod jego rąk wychodzą świetne kulinarne pomysły.
Na warsztatach przygotowywaliśmy kilka dań z królikiem, a Przemek z dużym entuzjazmem pokazywał nam nowoczesne techniki w kulinariach . Były zatem espumy, wędzenie, konfitowanie i kręcenie zabaglione cydrowego. I tylko wędzonego powietrza nie udało się zrobić.
W sekcji, w której pracowałam z Agnieszką z Siły Smaku przyrządzałyśmy konfitowane skoki królika z espumą ziemniaczaną i cassoulet z trzema rodzajami kiełbasek . To takie twórczo brzmiące, ale bardzo swojskie i proste do odtworzenia w domu. Było trochę siekania, krojenia, duszenia, czyli danie zajmuje trochę czasu, ale to proste techniki, naprawdę. Potrawa przygotowywana jest w kilku etapach, można ja rozłożyć w czasie, a w dniu podania tylko zapiec w piecu i podać w asyście dobrego wina. Świetnie sprawdzi się na świąteczny obiad .
W trakcie warsztatów Przemek skupił się na wykorzystaniu całości, każdej części tuszki królika. Powstało kilka wyśmienitych dań:
- pâté z króliczej wątróbki z czatnejem z buraka, domową chałką i galaretką z wędzonych jabłek
- bulion na króliczym przodku i sercu oraz canelloni zapiekane w sosie z szałwią i boczkiem
- comber z królika ze smardzami, ziołowymi arancini z pęczaku, cydrowym zabaglione i jarmużem
- konfitowane skoki królika z cassoulet z trzema rodzajami kiełbasek i espumą ziemniaczaną
Lubię takie pracowite, wypełnione zadaniami warsztaty, z których wynosi się sporo praktyki. Przemek zaś całkiem sprawnie ogarniał naszą kilkunastoosobową grupę i miał czas, by do każdego zajrzeć, podpowiedzieć, czy przypilnować. Chyba jedyne czego mogę żałować to fakt, iż nie udało mi się rozerwać jak żaba, tudzież sklonować, by móc ugotować każde z zaproponowanych przez Przemka dań.
Niedługo potem, gdy tylko nadarzyła się okazja przygotowywania rodzinnego, weekendowego obiadu, przygotowałam potrawę, którą na warsztatach trenowałyśmy z Agnieszką, czyli konfitowane skoki królika z cassoulet z trzema rodzajami kiełbasek, zapieczone pod chrupiącą kruszonką .
Przemek w trakcie warsztatów polecał konfitowanie skoków królika w oliwie z oliwek na palniku - gazowym lub elektrycznym. W swojej restauracji owo konfitowanie przeprowadza nieco inaczej, tj po doprowadzeniu oliwy do odpowiedniej temperatury, wstawia naczynie do pieca i tam przez zadany czas, w ustalonej temperaturze mięso długo gotowane w tłuszczu nabiera miękkości i aromatu.
Gdy zabrałam się za przygotowanie potrawy w domu, wykorzystałam moją najnowsza miłość, czyli... wolnowar. Wolnowar idealnie sprawdził się do konfitowania, a ja nie musiałam stale stać z termometrem przy palniku. Bardzo polecam ten patent!
Konfitowane w oliwie skoki królika są bardzo delikatne, mięciutkie. Świetnie komponują się z cassoulet z kiełbaskami i fasolą - to taki fasolowy gulasz. Ja zrobiłam do królików chrupiącą kruszonkę pistacjową, która okazała się strzałem w dziesiątkę. Świetne "komfort food" na jesienne i zimowe spotkania przy stole.
Cassoulet z fasolą i kiełbaskami
500g drobnej, białej fasoli
bukiet ziół (tymianek, natka, liść laurowy), zawinięty w liść pora
1/2 łyżeczki soli
2 łyżki oliwy z oliwek
3 cebulki szalotki w piórka
1 por (jasna część) pokrojony w talarki
2 ząbki czosnku pokrojone w plasterki
1 marchew pokrojona w cienkie plasterki
100g kiełbasy chorizo
100g kiełbasy jałowcowej
100g kiełbasy wiejskiej
2 łyżki posiekanej natki pietruszki
świeżo mielony pieprz do smaku
Fasolę zalej zimną wodą na noc, a następnie odcedź, zalej świeżą wodą, dodaj bukiet ziół i ugotuj al dente - fasola powinna już być dość miękka, ale jeszcze nie rozpadać się, pod koniec gotowania dodaj 1/2 łyżeczki soli. Zachowaj ok 1 szklanki wody z gotowania fasoli.
W szerokim garnku lub na dużej patelni rozgrzej oliwę z oliwek i przesmaż kiełbasy pokrojone w plasterki, następnie dodaj cebulę, pora, czosnek i chwilę przesmażaj aż warzywa się zeszklą. Dodaj marchewkę, przesmażaj ok 5 minut. Dodaj do kiełbasy fasolę i ok 1/2 szklanki wody z jej gotowania, wsyp posiekaną natkę pietruszki, przykryj garnek i duś razem ok 10 minut, aż fasola będzie miękka.
Kruszonka pistacjowa
100g łuskanych, niesolonych pistacji
pół pęczka natki pietruszki albo lubczyku
listki z kilku gałązek tymianku
100g tartego parmezanu
2 łyżki tartego suszonego razowca lub bułki tartej
Zblenduj na grubą kaszę pistacje, wymieszaj z tartym razowcem lub bułką, posiekaną natką, listkami tymianku i parmezanem.
proporcje dla 5 osób
5 skoków królika
2 łyżki soli
1 litr wody
4 ząbki czosnku
kilka gałązek świeżego tymianku
Z soli i wody przygotuj solankę, dodaj liście laurowe i tymianek. Zalej solanką umyte mięso i odstaw do marynowania na całą noc.
ok 1-1,5 litra oliwy z oliwek
pęczek świeżego tymianku
główka czosnku
2 liście laurowe
10 ziaren pieprzu
6 ziaren ziela angielskiego
mała papryczka chilli
Wyjmij mięso z solanki i osusz, przełóż do szerokiego, płaskiego garnka lub brytfanki albo do misy wolnowaru. Dodaj przekrojoną w poprzek główkę czosnku, tymianek, liście laurowe, pieprz, ziele angielskie i chilli.
- konfitowanie w garnku/piekarniku: doprowadź oliwę do temperatury 75°C i trzymając garnek na maleńkim płomieniu utrzymując tę temperaturę ok 45-60 minut, potem odstaw do wystudzenia w temperaturze pokojowej, a potem wyjmij królika z oliwy*, mięso powinny być miękkie, a najlepiej odchodzić od kości
- konfitowanie w wolnowarze: przełóż mięso i wszystkie składniki do naczynia wolnowaru, ustaw w pozycji LOW (mój wolnowar w tej pozycji ma temperaturę 78,2°C) na 5-7 godzin, a następnie wyjmij mięso z oliwy*, mięso powinno odchodzić od kości, ale nie rozpadać się
Na dno naczynia do zapiekania wyłóż cassoulet z fasolą i kiełbaskami . Na wierzchu ułóż konfitowane skoki królika, posyp je grubą warstwą pistacjowej kruszonki . Zapiekaj całość w piecu ok 20 minut w temperaturze 180°C. Podawaj z białym winem.
* aromatyzowaną oliwę (podobnie jak inne tłuszcze) z konfitowania można wielokrotnie wykorzystywać w kuchni - wyjmij z oliwy tymianek, czosnek, przyprawy i przełóż do słoika lub butelki, oliwę przecedź przez sito wyłożone gazą, ręcznikiem papierowym lub filtrem do kawy, a następnie przelej do naczynia z przyprawami, przechowuj w lodówce
UWAGA - konfitowane mięso można zalać oliwą i przechowywać w lodówce do 4 tygodni, a podawać po odpieczeniu lub zgrillowaniu