Halászlé wyśmienita zupa rybna

Wykonanie

Wcale się nie przejmuj zimnem, mokrymi butami, siąpiącym za oknem deszczem i przenikliwym wiatrem. Otul się ciepłym szalem, na spacer załóż ulubioną kurtkę z kapturem, a na jesienną kolację lub obiad podaj garnek sycącej, treściwej zupy. Może być polska grochówka, doskonały barszcz ukraiński, albo halászlé cudowną, gęstą, sycąca zupę rybną rodem z Węgier, która świetnie smakuje z blanszowanym jarmużem, do którego powolutku i ja zaczynam się przekonywać.
Dziś cały dzień byłam zanurzona we francuskiej muzyce, to Trójka tak po francusku grała, pięknie. Tymczasem jednak już wieczór, cisza za oknem, tylko trzask iskier w kominku i pięknie snuje Leela James w "A Change Is Gonna Come", posłuchajcie...
Jesienią szukam kojących, sycących smaków. Wówczas niby w mojej kuchni mniej zieleniny, ale jednak sięgam czasem po sałaty. Ryba z sałatą to znane mi połączenie, chociaż nigdy nie próbowałam łączyć sałaty z zupą. Niedawno miałam przyjemność uczestniczyć w warsztatach zorganizowanych przez polską firmę produkującej pakowane sałaty Fit&Easy, której produkty dość dobrze znam i lubię. Ciekawostką okazało się dla mnie, że to firma w 100% polska, że w sezonie letnim wszystkie jej produkty uprawiane są w Polsce, zaś największe obroty ma jesienią i zimą (wówczas już pracują na produktach importowanych z Hiszpanii). Po chwili złapałam skąd biorą się te różnice. Gdy latem stragany uginają się od zielonego, rzadziej sięgamy po sałatę paczkowaną, choć warto, bo jest wygodna do użycia i umyta, a po drugie rygorystycznie badana, co nie zawsze można powiedzieć o sałacie "ze straganu", a już szczególnie tej młodej, majowej, która popędzana jest do wzrostu i często wzrasta pod folią. Fit& Easy zaś produkuje i paczkuje sałaty rosnące wyłącznie pod gołym niebem.
Warsztaty prowadził Jasiek Kuroń, niezwykle ciepły, energetyczny młody kucharz z doskonałymi tradycjami kulinarnymi w rodzinie. W menu dnia mieliśmy potrawy, w których istotną rolę grały mieszanki sałat i zielone liście od Fit&Easy :
- ragout z dziczyzny z czosnkiem niedźwiedzim i boczniakami oraz jarmużem
- grasica cielęca w sosie z madery z rukolą
- sałata mieszana z pieczonym kurczakiem, karmelizowanym imbirem i żurawiną
- polędwiczki wieprzowe faszerowane masłem chrzanowym z rukolą
- sałata mieszana z awokado, melonem i gotowanymi buraczkami
- rolada drobiowa z musem z kurczaka, morelami i rukolą
- sałata mieszana z selerem naciowym, zielonymi oliwkami i mozzarellą
Z Agnieszką z bloga Siła Smaku zabrałyśmy się za zupę rybną, która miała być "najprostsza". No była w sumie prosta tylko ciut pracochłonna, ale... warto było każdej chwili poświęconej na przygotowanie bulionu rybnego, filetowanie ryb i łuskanie ości z ugotowanej ryby. Zupa była wyśmienita!
Halászlé to tradycyjna węgierska zupa rybna, pochodząca z XIX wieku, której podstawą są ryby słodkowodne o zwartym mięsie, zielona oraz czerwona papryka, cebula i przyprawy - obowiązkowo papryka w proszku i kminek. Za kminkiem nie przepadam, ale w węgierskim gulaszu oraz halászlé jest dla mnie do zaakceptowania. Ciekawostką, którą zaproponował Jasiek Kuroń było dodanie do zupy jarmużu. Brrr, nie lubię jarmużu za jego gorycz, zatem byłam dość sceptyczna i wymyśliłam, by był on dodany na końcu, już bezpośrednio do talerza. Okazało się, że blanszowany krótko jarmuż jest pyszny i a z zupą wygląda i smakuje zjawiskowo.
Halászlé z jarmużem to naturalne połączenie jesienią i zimą - zimowy jarmuż plus rozgrzewająca, dość ostra zupa rybna. Koniecznie spróbujcie!
Zupa rybna halászlé jest bardzo esencjonalna, aromatyczna i treściwa. Idealnie byłoby podać do niej dobry, wiejski chleb lub bagietkę z razowej mąki. Taką zupą to można ukoić zmarzniętego, rozkochać łasucha i pocieszyć strapionego. Koniecznie ugotujcie ją tej jesieni!
Bulion rybny
Najpierw gotowałyśmy bulion rybny na dzwonkach karpia. Karp jest podstawą halászlé, a esencjonalny bulion rybny gotuje się stosunkowo krótko, ważne jest jego dobre doprawienie. Możesz od razu ugotować więcej bulionu, a potem połowę zredukować i zamrozić, będzie jak znalazł na następny raz!
2 duże karpie
3 marchewki
3-4 liście laurowe
garść czarnego pieprzu
kilka ziaren ziela angielskiego
pęczek natki pietruszki
kilka gałązek świeżego lubczyku
2 cebula
1 łyżeczka soli
2-3 litry wody
Karpie umyj, oskrob, usuń oczy i skrzela, a następnie pokrój ryby na spore dzwonka i włóż do szerokiego garnka. Marchewki wyszoruj, przekrój wzdłuż i dodaj do ryby, wrzuć też liście laurowe, ziele, pieprz oraz natkę i lubczyk. Cebulę w łuskach przetnij w poprzek na pół i opal nad palnikiem lub zrumień na suchej patelni i dodaj do garnka. Zalej całość wodą, dodaj wól i zagotuj. Gdy bulion się zagotuje gotuj całość ok 25 minut i odstaw do przestudzenia. Potem przecedź bulion przez poczwórnie złożoną gazę wyłożoną na sicie.
Karpia z bulionu obierz z ości i skóry, a oczyszczone mięso ryby odłóż, przyda się do zupy w ostatniej chwili.
150 g jarmużu
700 g wyfiletowanego karpia lub karpia i suma
30g smalcu
2 średnie cebule
4 ząbki czosnku
liść laurowy
4 ziarna ziela angielskiego
3 duże papryki - żółta, czerwona i zielona
1 marchewka
20g słodkiej papryki w proszku
1 łyżeczka ostrej papryki
1⁄4 łyżeczki mielonego kminku
500 g obranych i pokrojonych w kostkę ziemniaków typ kulinarny A (sałatkowe)
2 litry wywaru rybnego
2 puszki pomidorów pelati
(latem 1,5 kg świeżych pomidorów pozbawionych skóry i gniazd nasiennych)
150ml czerwonego wytrawnego wina
3-4 łyżeczki sosu rybnego
sól do smaku
Jarmuż porwij na mniejsze kawałki (takie na jeden kęs), przełóż do garnka i zalej osolonym wrzątkiem. Blanszuj jarmuż ok 3-4 minut, a następnie odlej na sicie i wrzuć do miski z lodowata wodą, by go zahartować. Odsącz jarmuż i osusz ręcznikiem papierowym. Filety ryby pokrój na mniejsze kawałki ok 4x4cm i odłóż.
W szerokim garnku lub kociołku rozgrzej smalec, dodaj pokrojoną w sporą kostkę cebulę oraz posiekany czosnek i lekko je razem zeszklij. Potem dodaj pokrojoną w krótkie paski paprykę i oraz marchewkę pokrojoną w półplasterki. Przesmaż warzywa przez chwilę, potem dodaj sproszkowaną słodką i ostrą paprykę oraz kminek, wymieszaj. Włóż pokrojone w kostkę ziemniaki i zalej wywarem. Gotuj zupę około 10 minut, aż ziemniaki będą półmiękkie, wtedy dodaj pomidory oraz wino i gotuj ok 5 minut. Dopraw zupę sosem rybnym i solą (oszczędnie), a następnie włóż pokrojone i skropione sokiem z cytryny filety rybne i gotuj całość maksymalnie 2-3 minuty, by ryba się nie rozpadła.
Podawaj halászlé z kawałkami karpia z bulionu oraz blanszowanym jarmużem i kromką chleba lub bagietki. To doskonała zupa na jesień, choć świetnie smakuje także w chłodniejszy letni dzień. Bardzo rozgrzewa!