Papryka ostra

Papryka ostra lub papryka chili zaliczana jest do rodzaju Capsicum. Należy do rodziny psiankowatych. Odznacza się piekielnie ostrym smakiem. Jest powszechnie stosowana w sztuce kulinarnej, gdzie skutecznie podkreśla smak niejednej potrawy. Swoją ostrość zawdzięcza substancji o nazwie kapsaicyna (8-metylo-N-wanilino-6-nonenamid), a także związkom pochodnym, zwanym kapsaicynoidami. Kapsaicyna wykorzystywana jest również do produkcji gazu pieprzowego w spray’u.

Historia

W Ameryce Północnej i Południowej, papryka chili była częścią ludzkiej diety od co najmniej 9.000 lat, a może nawet i wcześniej. W południowo-zachodnim Ekwadorze istnieją dowody archeologiczne, że ostra papryka znalazła swoje zastosowanie w świecie ludzi już ponad 6.000 lat temu. Jednym z pierwszych Europejczyków, którzy natknęli się na tą roślinę, był Krzysztof Kolumb. Od tamtego czasu, papryka chili bardzo szybko rozprzestrzeniła się po świecie. Dzisiaj, największe uprawy papryki chilli występują w Indiach. Indie są również największym na świecie konsumentem i eksporterem ostrej papryki.

Rodzaje

Anaheim

Papryka posiada jaskrawoczerwoną barwę i osiąga długość do 20 cm. W porównaniu do innych papryk, anahaim jest bardzo łagodna w smaku. Skóra papryki jest dość twarda, ale można się jej łatwo pozbyć. Wystarczy opalić paprykę nad płomieniem, a następnie gotować przez kilka minut na parze w papierowej torbie. Najczęściej wykorzystywana jest w salsie.

Poblano

Suszona papryka o czerwono-brązowym lub prawie czarnym kolorze. Osiąga do 8 cm szerokości i 10 cm długości. Odznacza się ostrym, a zarazem słodkim smakiem. Kształt poblano jest płaski, pomarszczony i w kształcie serca. Ostrość smaku może się różnić - od łagodnego do średniego. Poblano bardzo często używa się w zmielonej postaci podczas przyrządzania sosów.

Bananowa

Papryka zawdzięcza swoją nazwę temu, że kształtem i kolorem przypomina banana. Większość papryk bananowych posiada żółtą barwę. Ale można się też natknąć na okazy o barwie pomarańczowej lub czerwonej. Ostry smak oscyluje w przedziale od łagodnego do umiarkowanego i zależy od dojrzałości papryki. Żółte papryki bananowe występują zazwyczaj w postaci marynowanej.

Cayenne

Cayenne osiąga 10-30 cm długości. Występuje w kolorze zielonym, żółtym, pomarańczowym lub czerwonym. Jest długa, chuda i pomarszczona. Papryka cayenne jest ostra w smaku i często stosowana w przyrządzaniu przyprawy o nazwie Cajun.

Czereśniowa (Cherry)

Papryka jest okrągła i czerwona jak czereśnia. W sklepach zwykle jest dostępna w formie świeżej lub marynowanej w słoikach. Jej ostry smak jest łagodny lub umiarkowany.

Chili de Arbol

Charakteryzuje się wąskim i zakrzywionym kształtem. Dojrzała papryka posiada jasno-czerwoną barwę i osiąga długość 8-13 cm. De Arbol odznacza się bardzo ostrym smakiem.

Chipotle

Jest to wysuszona papryka jalapeño. Pochodzi z Meksyku. Papryki powoli wędzi się na dymie z naturalnego drewna, do czasu aż całkowicie się wysuszą i uzyskają charakterystyczny, wędzony smak. Następnie, paprykę można zmielić i stosować jako ostrą przyprawę. Sprzedaje się je również w puszkach, zanurzone w ostrym sosie pomidorowym.

Marconi

Jest włoską odmianą papryki do grillowania. Owoce osiągają 15-20 cm długości, a ich barwa jest czerwona. Doskonale smakują na surowo, ale najlepiej w postaci grillowanej. Mają słodki i dymny smak. Są znakomite do nadziewania serem, w smażeniu z szybkim mieszaniem, albo jako nadzienie do taco lub burrito.

Guajillo

Papryka guajillo jest najczęściej używana w przyrządzaniu potraw meksykańskich. Posiada pomarańczowo-brązową barwę i osiąga długość 10-15 cm. Nie jest zbyt ostra, ale jej smak jest bardzo bogaty, z nutką dymu. Stanowi idealny składnik chili i świetnie współgra z wieprzowiną. Guajillo używana jest również w salsach, sosach i gulaszach.

Habanero

Najczęściej są żółto-pomarańczowe. Ale mogą być też zielone, czerwone lub pomarańczowe. Osiągają około 5 cm długości. Habanero to najostrzejsza papryka uprawiana masowo.

Hatch

Długie i wąskie papryki o zielonej barwie. Są bardzo ciężko dostępne w sklepach, głównie ze względu na ich bardzo krótki sezon.

Jalapeño

Dojrzałe jalapeño są najczęściej zielone, ale czasem trafiają się również w czerwonym kolorze. Są bardzo ostre. Dlatego też najlepiej sprawdzają się w potrawach przyrządzanych na ostro. Mogą występować w formie surowej lub w puszkach.

Serrano

Serrano jest mniejszą wersją jalapeño. Ma podobny kolor i 3-5 cm długości. Ich barwa może być czerwona, brązowa, pomarańczowa lub żółta. Ostry smak występuje w przedziale od umiarkowanego do bardzo ostrego. Serrano posiada cienką skórę, więc przed użyciem nie trzeba jej obierać lub gotować na parze. Dzięki temu jest wygodnym składnikiem podczas przyrządzania salsy. Uważa się, że serrano jest jakieś pięć razy ostrzejsza niż jalapeño. Jest dostępna w puszkach lub marynowana. Często wykorzystywana w kuchni tajskiej i meksykańskiej.

Jak obchodzić się z papryką

Podczas obchodzenia się z ostrą papryką należy zachować ostrożność. Im mniejsza papryka, tym jej smak jest ostrzejszy. Papryka zawiera oleje, które mogą podrażnić skórę, a w szczególności oczy. Dlatego powinno unikać się bezpośredniego kontaktu z papryką. Można użyć gumowych rękawiczek, albo obficie nasmarować dłonie dowolnym tłuszczem do pieczenia. Po zakończeniu, wszystkie narzędzia, które miały styczność z papryką, należy dokładnie umyć ciepłą wodą z mydłem.

Jak kupować i przechowywać

Papryka świeża

Powinna być twarda w dotyku i z gładką skórą. Jeśli jest pomarszczona, traci jędrną strukturę i ostry smak. Najlepiej wykorzystać paprykę zaraz po zakupieniu. W przeciwnym razie, powinna być zawinięta w suchy ręcznik frotowy. W ten sposób można przechowywać paprykę w chłodnym i suchym miejscu przez okres dwóch tygodni. Nie zamrażać.

Papryka do gotowania

Dla łagodniejszego smaku, warto wybierać paprykę o szerokim kształcie i tępej końcówce. Ostre papryki powinny być wąskie i szpiczaste. Czasami, papryki tej samej odmiany mogą się bardzo różnić pod względem ostrości. Istnieje prosty sposób, aby sprawdzić, jak ostra jest papryka. Wystarczy naciąć paprykę i przystawić blisko nosa. Im ostrzejszy smak papryki, tym mrowienie w nosie będzie bardziej intensywne.

Papryka suszona

Najlepsza papryka suszona to taka, która była suszona na słońcu. Jeśli istnieje taka możliwość, lepiej kupować papryki luzem, a nie pakowane. Dzięki temu, będzie można dokładnie się im przyjrzeć. Suszona papryka powinna mieć jednolity kolor i nieskazitelną skórę. Dobrze też, jak jest lekko-elastyczna, a nie całkowicie wysuszona. Suszoną paprykę należy zużyć w ciągu roku. Przechowywać w chłodnym i suchym miejscu. Można też włożyć paprykę do hermetycznego pojemnika (słoik lub torba do zamrażania) i umieścić w lodówce.