10 czerwca 2012

Wykonanie

Dzisiaj dalszy ciąg wrażeń z warsztatów kulinarnych w Spocie...
Wczorajsze warsztaty prowadził Grzegorz Łapanowski w asyście Sebastiana Gołębiowskiego.
Bardzo podoba mi się filozofia Grzegorza, czyli "żyję by jeść, gotuję by żyć", a wszystko sprowadza się do tego, aby jedzenie było pyszne i doskonałe jakościowo. Powinniśmy gotować zdrowo, wykorzystując podukty lokalne i sezonowe.
I takie były potrawy, których ugotowanie zaproponowali Grzegorz i Sebastian, wyszukane w smakach, pięknie podane, a do tego w miarę łatwe w przygotowaniu.
Oceńcie sami.
Dzisiaj opowiem Wam, jak przygotować doskonałą kaczkę, oczywiście według wskazówek Grzegorza, a potem, jak zrobić deser z przepisu Sebastiana; oba dania pokochacie i Ci, dla których gotujecie, również.
Pierś z kaczki z zielonymi szparagami z szynką
4 piersi z kaczki ze skórą
50 ml śliwowicy
2 łyżki miodu
sól, pieprz
1 pomarańcza
pęczek zielonych szparagów
szynka parmeńska lub dobra polska wędlina
masło,oliwa
czosnek
tymianek, rozmaryn
ser polski bursztyn
Grzegorz nie podaje ilości z aptekarską dokładnością, nie opisuje też wykonania krok po kroku. Przepis, który podaję to próba odtworzenia tego, co robiliśmy na warsztatach.
Po umyciu i osuszeniu kaczki, skórę ponacinaj co 2 milimetry, starając się nie naruszyć mięsa pod nią. Posyp delikatnie solą, pieprzem i ziołami. Zalej zalewą z akoholu, miodu i soku z połowy pomarańczy. Odstaw na jakiś czas, aż się zamarynuje.
Kaczkę smaż na suchej patelni, skórą do dołu, aż tłuszcz się wytopi a skórka zezłoci. Odwróć i smaż przez moment tak, by sok nie wypływał. Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 180C i dopiecz w naczyniu żaroodpornym przez 8 - 10 minut, w zależności od wielkości kawałków piersi.
Szparagi opłucz i obłam twarde końce (nie obieraj). Rozgrzej oliwę na patelni i smaż, aż będą chrupkie (nie za długo, mają być lekko twarde). Dodaj rozdrobniony czosnek, a pod koniec smażenia porwaną na kawałki szynkę. Wszystko jeszcze chwilę smaż. Podawaj z odrobiną masła.
Posyp startym na grubej tarce serem bursztyn (może być inny ser również).
Lekko przestudzoną kaczkę pokrój na cienkie plastry i podawaj ze szparagami. Doskonała do tego dania będzie sałata rzymska doprawiona miodowym sosem vinegrette.
To, czym kaczka jest udekorowana to cudowny dodatek czyli konfitura z czerwonej cebuli.
Konfitura z cebuli
1 kg czerwonej cebuli
2-3 łyżki miodu lub konfitury z malin
2-3 łyżki octu balsamicznego
pieprz
moze być imbir i tymianek
Cebulę kroimy w piórka i dusimy ok.40 min. na klarowanym maśle. Potem dodajemy miód lub konfiturę, ocet, dalej dusimy, aż zgęstnieje. Można dodać tymianek, imbir i pieprz.
Tej konfitury używajcie też do innych potraw mięsnych, a jest doskonała do dobrej, polskiej kaszanki.
A takimi akcentami udekorujcie talerze przed podaniem..
Are you ready for the dessert?
Deser to dzieło Dominika. Postaram się odtworzyć proporcje i ilości.
Krem czekoladowy z chili i truskawkami w mleku kokosowym
TRUSKAWKI
truskawki
mleko kokosowe
miód
może być: cynamon, kardamon, anyż, wanilia, chili według mnie jest najlepsze!
rabarbar do dekoracji
brązowy cukier
Wsyp szklankę cukru na patelnię i podgrzewaj aż zacznie brązowieć, nie mieszaj. Wrzuć truskawki - ok. 3 szklanki - umyte i obrane z ogonków. Dodaj miód. Usmaż owoce, a potem dodaj ok. 1/2 puszki mleka kokosowego i podgrzewaj tak długo, aż zredukuje objętość o połowę.
Zostaw do wystygnięcia.
KREM CZEKOLADOWY
2 czekolady gorzkie
8 jaj (żółtka)
3/4 kostki masła
1 szklanka śmietanki 36%
chili
8 łyżek cukru
trochę brandy
Rabarbar i liście mięty - do dekoracji
Rozpuść 2 tabliczki czekolady w kąpieli wodnej. Ubij masło z 8 żółtkami i 8 łyżkami cukru.
Dodaj brandy do żółtek, wymieszaj a potem wmieszaj tę masę do rozpuszczonej czekolady.
Dokładnie połącz wszystkie składniki.
Wstaw do lodówki, żeby dobrze schłodzić.
Pokrój rabarbar w ciniutkie słupki, posyp odrobiną cukru i zostaw na chwilkę, żeby puścił sok.
Po środku dużego talerza ułóż zgrabną porcję kremu, dookoła oblej go sosem z truskawek, wierzch udekoruj rabarbarem, listkiem mięty i plasterkiem truskawki.