Żółtko

Niektóre kręgi medyczne od lat twierdziły, że żółtko jajka to ucieleśnienie szkodliwego cholesterolu. Jednakże, jest to dosyć dalekie od prawdy. W rzeczywistości, oprócz cholesterolu, żółtko stanowi prawdziwą skarbnicę składników odżywczych. Niestety, skarbiec ten jest skutecznie demonizowany przez lekarzy, którzy traktują żółtko jako kozła ofiarnego w kwestii nadmiernego poziomu cholesterolu u większości swoich pacjentów. Żółtko było i jest wykorzystywane przez ludzką cywilizację od zarania dziejów, pełniąc niezbędną rolę w wielu rozmaitych dziedzinach, a w szczególności, w sztuce kulinarnej. Od wieków było postrzegane jako niezbędne uzupełnienie innych źródeł protein ludzkiej diety, jak chociażby mięsa. Charakteryzuje się szerokim zastosowaniem w przyrządzaniu znakomitych deserów i wypieków, a także jako doskonały emulgator.

Żółtko w kulinariach

Bardzo często przygotowujemy rozmaite przepisy, które wymagają oddzielenia żółtka od białka. Jeśli przyrządzimy szybki lukier lub omlet z samych białek, wówczas będziemy skazani na miskę pełną zbędnych żółtek. Aczkolwiek, nie ma powodu do obaw, ponieważ istnieje mnóstwo sposobów, jak wykorzstać pozostałe żółtka, skrzętnie omijając umieszczenie ich w koszu na odpadki. Żółtka oferują wiele bogactw, których ogromne korzyści mają zastosowanie w bardzo wielu rodzajach żywności – od elastycznych makaronów, przez pyszne lody, aż po chrupiące pieczywo. Sprawdzają się też doskonale podczas pieczenia wspaniałych ciasteczek. Ponadto, są świetnym składnikiem do przygotowania majonezu lub holenderskiego sosu.

Sposoby oddzielania żółtka od białka

Niektóre przepisy wymagają zastosowania samych białek bądź żółtek, podczas gdy inne stwarzają okazję do pominięcia żółtka, jeśli nie chcemy, aby potrawa odznaczała się wyższym poziomem cholesterolu. W powyższych przypadkach, oddzielenie żółtka od białka jest niezbędną czynnością. Dlatego też, poniżej przedstawiamy kilka metod, jak skutecznie rozbić tą nierozłączną parkę.

Metoda 1 - Skorupki

Żółtko i białko można łatwo oddzielić wykorzystując połówki skorupki. Zaczynamy od rozbicia jajka w miejscu, w którym jego obwód jest największy. Jest to bardzo ważne, ponieważ w przypadku nierównych części skorupki, żółtko może się wylać i narobić niepotrzebnego bałaganu. Ażeby uzyskać dwie połówki, wystarczy pewnie uderzyć jajkiem o brzeg miski. Tylko nie za mocno, w przeciwnym razie odłamki skorupki mogą wpaść do naczynia. Można też rozbić jajo o płaską powierzchnię (np. o blat stołu). W ten sposób trudniej uzyskać dwie równe części skorupy, ale przynajmniej będziemy mieć pewność, że odłamki nie wpadną do miski. Trzymamy skorupki jaja otworem skierowanym ku górze – z jedną skorupką wypełnioną żółtkiem, a drugą pustą. Następnie, kilkakrotnie przelewamy żółtko z jednej skorupy do drugiej, pozbywając się w ten sposób białka.

Metoda 2 - Dłonie

Żółtka i białka można też oddzielić za pomocą dłoni. Najpierw musimy dokładnie umyć dłonie i spłukać wodą, aby pozbyć się oleju, który wydziela nasza skóra. Następnie, przy pomocy jednej dłoni rozbijamy jajko, a jego zawartość wlewamy na drugą dłoń umieszczoną nad miseczką. Delikatnie rozchylamy palce, aby białko przeciekało przez palce, oddzielając się od żółtka.

Metoda 3 - Lejek

Bardzo prostym sposobem oddzielenia białek od żółtek jest lejek. Umieszczamy lejek nad miską i rozbijamy w nim jajko. Białko powinno spłynąć do miski, pozostawiając żółtko na powierzchni lejka. Jeżeli żółtko blokuje odpływ białka, wystarczy lekko poruszać lejkiem, aby zwiększyć przepływ. Metoda 4 – Pusta butelka plastikowa

Rozbijamy jajko na talerzu lub w półmisku (możemy nawet rozbić kilka jednocześnie). Następnie bierzemy pustą butelkę plastikową (bez nakrętki) i lekko ściskamy, aby wypuścić z niej powietrze. Przykładamy otwór butelki do żółtka i zwalniamy ucisk. Żółtko powinno zostać wessane do wnętrza butelki, pozostawiając białko na talerzu lub w półmisku.

Zamrażanie żółtka

Jeżeli zostały nam dodatkowe żółtka i nie chcemy ich od razu wykorzystywać, wówczas można rozważyć zamrożenie naszych żółtych rarytasów. W przeciwieństwie do białek, które można zamrozić ot tak, żółtka wymagają trochę więcej finezji. Istnieją dwa sposoby odpowiedniego zamrażania żółtek. Pierwszy polega na dodaniu szczypty soli, a drugi wymaga szczypty cukru. Najlepiej wybrać sól, ponieważ nawet słodkie przepisy wymagają niewielkiej ilości soli. Zamrażanie wygląda następująco: Wlewamy żółtko do czystego i pustego pojemnika na kostki lodu. Każde żółtko posypujemy szczyptą soli i mrozimy na kość przez całą noc. Następnie, wrzucamy je do szczelnej torby plastikowej, którą umieszczamy w zamrażarce. Mogą wytrzymać w takim stanie nawet do trzech miesięcy. Jeśli chcemy użyć zamrożonych żółtek; należy rozmrozić je w lodówce, a potem dokładnie rozmieszać. Żółtka, które nie zostały zamrożone, przetrwają w lodówce około 2-3 dni.

Wpływ żółtka na zdrowie organizmu

Poza przyzwoitą zawartością protein, żółtko zawiera również zdrowe dla serca nienasycone kwasy tłuszczowe, w tym tłuszcze omega-3. Wiele osób odstrasza ilość tłuszczu i cholesterolu w jajach, jednakże, zapominają one, że żywność, taka jak mięso, drób i nabiał może dysponować tą samą lub nawet większą zawartością. Każde jajo zawiera ok. 1,6 g tłuszczów nasyconych, co sprawia, że żółtko stanowi świetny składnik zdrowego planu odżywiania. Co więcej, żółtko aż kipi od ilości składników odżywczych, tj. ryboflawina, witamina D, witamina B12, cholina i selen. Cholina odgrywa ważną rolę w odpowiednim rozwoju mózgu płodu, dlatego jajka stanowią idealne źródła tej substancji dla kobiet w ciąży. Z kolei, selen jest silnym antyoksydantem zaangażowanym w zdrowie układu immunologicznego i równowagę hormonalną, a przy okazji chroni organizm przed niektórymi typami nowotworów. Żółtko wykazuje również zawartość fitochemicznych antyoksydantów, jak luteina i zeaksantyna. Obydwa związki zmniejszają ryzyko zwyrodnienia plamki żółtej, jednocześnie promując zdrowy wzrok. Dodatkowo, luteina wykazuje zdrowotne korzyści dla skóry i serca.

UWAGA

Jajecznica i rozbijanie żółtka są szkodliwe dla zdrowia organizmu. Żółtko zawiera większość całkowitego cholesterolu jajka. W związku z tym, rozbicie żółtka wystawia cholesterol na większe działanie ciepła i powietrza aniżeli potrawy, w których żółtko jest nienaruszone. Powietrze i wysoka temperatura prowadzą do utleniania cholesterolu, co przyczynia się do miażdżycy.