Przyprawy

Wykonanie

Przyprawy odgrywają w kuchni niebanalną rolę.
Potrafią zepsuć najlepsze danie a umiejętnie dobrane i użyte w odpowiednich proporcjach, nadać charakteru beznadziejnej potrawie.
Charakterystyczne dla kuchni polskiej smaki słone, delikatnie ostre czy kiszone dobrze łączą się z chętnie używanym czosnkiem, cebulą, kminkiem, gałką muszkatołową czy ziarnem jałowca.
Ostre sosy
Zestaw mieszanek przypraw indyjskich
1. Ostre sosy
Długo szukałem dobrego, ostrego sosu.
Po kilku nieudanych zakupach sosów których nie będę tutaj wymieniał, między innymi dlatego, że już ich nie mam, dostałem w „Kuchniach Świata” takie oto dwa sosy:
Pain is good – Jamaican Style
Skład: chili Habanero, woda, marchew, czosnek, musztarda (ocet, woda, gorczyca, sól, kurkuma, papryka, przyprawy, sproszkowany czosnek), biały ocet, sproszkowana cebula, oliwa, sok z cytryny, sok z limonki, przyprawy.
Mama Africa’s Habanero
Skład: papryka Habanero (33%), ocet, olej słonecznikowy, czosnek, sok z cytryny, przyprawy, musztarda, guma ksantanowa zagęstnik (E 415), naturalny kwas mlekowy (E 270)
Oba sosy znalazłem na stoisku z żywnością Indyjską. Nie polecam szukać dobrego, ostrego sosu pośród wielu odmian sosów chińskich. To pseudo ostre sosy, a ich skład pozostawia wiele do życzenia.
Miałem nawet jeszcze niedawno dwa z nich w lodówce, ale stały tak długo nieużywane, że wyrzuciłem nie zrobiwszy wcześniej zdjęcia… Może i dobrze
Skład dobrego sosu z papryczek jest wyjątkowo prosty i nie ma w nim miejsca na sztuczne konserwanty, ponieważ ostrość papryczek i ocet zwykle są wystarczające. Niestety dobre sosy są drogie i niejednokrotnie trzeba na małą buteleczkę wydać ponad 20 złotych. Prawda jest taka, że ta małą buteleczka w większości przypadków wystarczy pewnie na wiele miesięcy użytkowania.
Ostrość sosów, głównie tych z papryczek, ocenia się w skali Scoville’a. Amerykański chemik, Wilbur Scoville stworzył tę skalę w 1912 roku. Substancja wywołująca uczucie ostrości nazwana jest kapsaicyną i to jej stężenie mierzy się skalą Scoville’a.
Kiedyś pomiarów dokonywano organoleptycznie, co miało oczywiste mankamenty w postaci subiektywnej oceny. W dzisiejszych czasach pomiary analityczne określają dokładne stężenie substancji w produkcie.
Czysta kapsaicyna została zmierzona w skali Scoville’a uzyskując 16 mln SHU. Jest to wartość maksymalna dla produktów posiadających 100% kapsaicyny, czyli de fakto dla czystej substancji.
Minimalną wartość otrzymała „słodka” papryka, ziarenka pieprzu około 100-150 SHU, a gdzieś w okolicach 5000 SHU, plasuje się znany sos Tabasco.
Pieprz cayenne ma około 35 000 SHU a pewne odmiany papryczki habanero ponad 500 000 SHU.
Zarówno sos z serii „Pain is good” jak i „Mama Africa’s HABANERO”, mają około 22 000 SHU i jak dla mnie, są na razie wystarczająco ostre do codziennego użytku.
Nie zmieniają zbytnio smaku potrawy, ponieważ wystarczy dodać je w niewielkiej ilości aby znacznie podnieść stopień ostrości.
2. Zestaw mieszanek przypraw indyjskich
Zestaw przypraw indyjskich otrzymałem do przetestowania od firmy Skworcu .
Spośród chyba 30 różnych ciekawych pozycji, w tym miejscu postaram się opisać „Masale”
Garam masala
Wrażenia : W smaku mocno korzenna ale nie słona i nie ostra.
W skali ostrości (1-10) dałbym 1
Skład :kolendra, gorczyca, kumin, kozieradka, goździki, pieprz, cynamon, anyż, imbir, czosnek, kminek.
Pakora Masala
Wrażenia : W smaku korzenna, słona i ostra.
W skali ostrości (1-10) dałbym 4
Skład : kolendra, sól, chili, mango suszone, kmin, liście kozieradki, liście kminku, sól indyjska, imbir, pieprz, kardamon, cynamon, gałka muszkatołowa, goździki, kwiat gałki muszkatołowej.
Chana Masala
Wrażenia : W smaku mocno korzenna ale nie słona i nie ostra.
W skali ostrości (1-10) dałbym 2
Skład : kolendra, sól, chili, mango suszone, nasiona granatu, ziarno melonu, pieprz czarny, kumin, liście kozieradki, sól indyjska, imbir, kardamon, cynamon, gałka muszkatołowa, goździki, mięta, gałka muszkatołowa i jej kwiat, liście laurowe, goździki
Sambar Masala
Wrażenia : O smaku chili, słona i ostra.
W skali ostrości (1-10) dałbym 6
Skład : kolendra, kurkuma, kmin rzymski (kumin), chili, kozieradka, gorczyca, biała sól, pieprz czarny, groch, goździki, gałka muszkatołowa, mace, cynamon, ziarna kardamonu, imbir suszony, asafetyda.
Pav Bhaji Masala
Wrażenia : O smaku chili, korzenna, słona i ostra.
W skali ostrości (1-10) dałbym 6
Skład : olendra, chili, kminek rzymski, mango, kardamon, czarny pieprz, sól, koper włoski, cynamon, imbir, liście laurowe, goździki, anyż, kminek zwyczajny, gałka i kwiat gałki muszkatołowej.
Parantha Masala
Wrażenia : W smaku mocno korzenna, słona i delikatnie ostra.
W skali ostrości (1-10) dałbym 3
Skład : kolendra, sól, kumin, suszone mango, ziarno granatów, chilli, koper, melon, pieprz czarny, mięta, sól czarna, fenkuł, cynamon, goździki, gałka muszkatołowa (ziarno i kwiat)
Chunky Chat Masala
Wrażenia : W smaku mocno korzenna delikatnie słona i delikatnie ostra.
W skali ostrości (1-10) dałbym 2
Skład : sól, suszone mango, sól indyjska, kmin, ziarno melonu, pieprz czarny, ziarno granatu, kolendra, liście mięty, suszony imbir, gałka muszkatołowa, chili, kminek, podagrycznik pospolity, goździki, asafoetida.
Curry Premium
Skład : kurkuma, kozieradka, gałka muszkatołowa mielona, kumin, cynamon, kardamon, goździki, imbir, chili, sól.
Nie pozostaje już teraz nic innego, jak zagłębić się bardziej w tajniki kuchni indyjskiej i próbować kolejno każdej mieszanki…. a może od razu, kilku na raz