Ostre sosy

Wykonanie

Długo szukałem dobrego, ostrego sosu.
Po kilku nieudanych zakupach sosów których nie będę tutaj wymieniał, między innymi dlatego, że już ich nie mam, dostałem w „Kuchniach Świata” takie oto dwa sosy:
Pain is good – Jamaican Style
Skład: chili Habanero, woda, marchew, czosnek, musztarda (ocet, woda, gorczyca, sól, kurkuma, papryka, przyprawy, sproszkowany czosnek), biały ocet, sproszkowana cebula, oliwa, sok z cytryny, sok z limonki, przyprawy.
Mama Africa’s Habanero
Skład: papryka Habanero (33%), ocet, olej słonecznikowy, czosnek, sok z cytryny, przyprawy, musztarda, guma ksantanowa zagęstnik (E 415), naturalny kwas mlekowy (E 270)
Oba sosy znalazłem na stoisku z żywnością Indyjską. Nie polecam szukać dobrego, ostrego sosu pośród wielu odmian sosów chińskich. To pseudo ostre sosy, a ich skład pozostawia wiele do życzenia.
Miałem nawet jeszcze niedawno dwa z nich w lodówce, ale stały tak długo nieużywane, że wyrzuciłem nie zrobiwszy wcześniej zdjęcia… Może i dobrze 🙂
Skład dobrego sosu z papryczek jest wyjątkowo prosty i nie ma w nim miejsca na sztuczne konserwanty, ponieważ ostrość papryczek i ocet zwykle są wystarczające. Niestety dobre sosy są drogie i niejednokrotnie trzeba na małą buteleczkę wydać ponad 20 złotych. Prawda jest taka, że ta małą buteleczka w większości przypadków wystarczy pewnie na wiele miesięcy użytkowania.
Ostrość sosów, głównie tych z papryczek, ocenia się w skali Scoville’a. Amerykański chemik, Wilbur Scoville stworzył tę skalę w 1912 roku. Substancja wywołująca uczucie ostrości nazwana jest kapsaicyną i to jej stężenie mierzy się skalą Scoville’a.
Kiedyś pomiarów dokonywano organoleptycznie, co miało oczywiste mankamenty w postaci subiektywnej oceny. W dzisiejszych czasach pomiary analityczne określają dokładne stężenie substancji w produkcie.
Czysta kapsaicyna została zmierzona w skali Scoville’a uzyskując 16 mln SHU. Jest to wartość maksymalna dla produktów posiadających 100% kapsaicyny, czyli de fakto dla czystej substancji.
Minimalną wartość otrzymała „słodka” papryka, ziarenka pieprzu około 100-150 SHU, a gdzieś w okolicach 5000 SHU, plasuje się znany sos Tabasco.
Pieprz cayenne ma około 35 000 SHU a pewne odmiany papryczki habanero ponad 500 000 SHU.
Zarówno sos z serii „Pain is good” jak i „Mama Africa’s HABANERO”, mają około 22 000 SHU i jak dla mnie, są na razie wystarczająco ostre do codziennego użytku.
Nie zmieniają zbytnio smaku potrawy, ponieważ wystarczy dodać je w niewielkiej ilości aby znacznie podnieść stopień ostrości.