Bulion grzybowy z pierożkami z gęsią i whisky

Wykonanie

Kilka tygodni temu jadłam boskość, niebo, rozkosz największą... A na dodatek sama aktywnie przyłożyłam rękę do jej powstania na warsztatach z Witkiem Iwańskim. Gotowaliśmy m.in klarowny bulion grzybowy z pierożkami z gęsią i whisky . Byłam absolutnie oczarowana prostotą, a jednocześnie bogactwem wegańskiego bulionu oraz rewelacyjnym połączeniem mięsa z owocami i whisky zamkniętym w zgrabnych pierożkach. Jeśli planujecie niebawem elegancki obiad, koniecznie podajcie ten bulion!
Nastrój końca grudnia jakiś łagodny, spokojny, lekki. Świeta były wyjazdowe, w gronie rodziny, przyjaciół, Nowy Rok jak zawsze uświetnimy uroczystym rodzinnym obiadem u nas w domu. Zagram pewnie kilka fajnych dźwięków, jeszcze około-świątecznych, już tchnących nową energią na mroźne (nareszcie!) dni. Posłuchajcie Pin-Ups On Tour i "What Are You Doing New Year's Eve...
Grudzień już gubi ostatnie pióra ze swojego wyjątkowo lekkiego zimowego płaszcza, jeszcze chwila i spadnie ostatnia kartka z kalendarza 2015 roku. Jak zawsze, 1 stycznia będzie u mnie w domu elegancki, noworoczny obiad . Tym razem planuję podać absolutnie doskonały bulion grzybowy wg Witka Iwańskiego ze zjawiskowymi pierożkami z pieczoną gęsiną . Farsz do pierożków można przygotować wcześniej, a same pierożki po wstępnym obgotowaniu zamrozić. To są tak cudowne, wspaniałe smaki, a jednocześnie ciut pracochłonne wykonanie, że nie chciałabym w Nowy Rok kłopotać się przygotowywaniem obiadu od podstaw, gdy jeszcze snu będzie brakować po sylwestrowej zabawie. Nastawię tylko bulion, pierożki mam już gotowe.
Na warsztatach z Witkiem Iwańskim mieliśmy już gotowe, upieczone gęsi (gęsi faszerowane jabłkami, majerankiem, czosnkiem, natarte oliwą, solą i pieprzem, potem pieczone w niskiej temperaturze przez kilka godzin, aż mięso będzie mięciutkie), jednak najlepszym pomysłem jest wykorzystanie pozostałej z obiadu gęsi. Zawsze zostanie trochę mięs na korpusie, czy znajdzie się jakaś pierś z pieczenia. Wystarczy taką gęsinę drobno posiekać (razem z rumianą skórką), do doprawić. Na warsztatach Witek dodawał do farszu przesmażone z whisky foie gras z kaczki. Ja jednak nie kupuję foie gras ze względów etycznych. W tym farszu foie gras można zastąpić wątróbką gęsią lub kaczą oraz tłuszczem gęsim . Dzięki doprawieniu whisky i suszoną żurawiną, farsz będzie po prostu wyśmienity!
Whisky Glenlivet, z którą pracowaliśmy jest bardzo wdzięcznym trunkiem nie tylko w kieliszku (to jedna z niewielu whisky, które mi smakują), ale także dodawana do garnka, czy patelni. Świetnie komponuje się z mięsem, owocami, wątróbką, czy lodami.
Jeśli lubicie dodawać whisky do gotowania, zerknijcie na zakładkę u mnie na blogu z przepisami z whisky : wątróbka z czereśniami i whisky, owoce zapiekane w whisky z lodami, moje ukochane romantyczne tiramisu, cudownie smakują też czekoladowe choinki z bakaliami w whisky a latem mauż ciągle robi genialne kurze udka marynowane w whisky .
Moje nocne klejenie pierożków - łyżeczkę doprawionego farszu z gęsiny wkładam na placuszek cienkiego ciasta pierogowego, zamykam w pierożek, ściskam mocno brzegi i kleję w formie uszek. Tak przygotowane pierożki wystarczy obgotować przez 2-3 minuty w osolonym wrzątku, potem skropić olejem i zamrozić, albo schować na dzień-dwa do lodówki, a potem tylko podgrzać przez chwilę we wrzątku i podawać w genialnym bulionie grzybowym z jabłkiem i koperkiem.
Robienie pierogów, uszek, czy pierożków do bulionu to dość żmudna "ręczna robota", która niezbyt często się dzieje w mojej kuchni. Jeśli jednak już zabieram się za pierogi, zawsze robię ich więcej i zamrażam. Wolę "hurtem" nakleić, ugotować i mieć na kilka obiadów. Takie przygotowane wcześniej pierogi, czy uszka to świetny pomysł na szybki obiad, albo dodatek do bulionu, który podam w Nowy Rok. Zdecydowanie wolę je po prostu wyjąć z zamrażarki/lodówki niż gimnastykować się ich sklejaniem w Sylwestra. Jeśli tylko będziecie zatem mieli trochę pieczonego mięsa z gęsi lub kaczki, przygotujcie farsz i pierożki "na zaś" jak mawiała moja babcia. Pewnego dnia bardzo je docenicie!
Klarowny, niesamowicie esencjonalny bulion grzybowy absolutnie mnie zachwycił . Jeśli jesteście weganami/wegetarianami, można przygotować do niego wegańskie pierożki z orzechami w whisky, jednak mięsolubnym bardzo polecam wersję z farszem z pieczonej gęsi lub kaczki z owocami i whisky. Cudowny!
Luksusowy bulion grzybowy wegański
50g suszonych borowików lub podgrzybków
500g pieczarek (najlepiej ciemnych, portobello)
2 białe cebule
pęczek włoszczyzny (3 marchewki, kawałek selera, kawałek pora, 2 pietruszki)
5 łodyg selera naciowego
2 główki czosnku
2 gałązki rozmarynu
3-4 gałązki tymianku
pół pęczka natki pietruszki
sól do smaku
kilka ziaren pieprzu
500g pomidorów
do podania
kilka gałązek świeżego koperku lub trybuli
1 jabłko pokrojone w julienne razem ze skórką
Cebule przekrój na pół w poprzek, bez obierania, opal od strony przecięcia nad palnikiem i przełóż do garnka. Wszystkie składniki bulionu oprócz pomidorów pokrój na kawałki, czosnek obierz, ale pozostaw całe ząbki, pomidory pozostaw w całości. Zalej warzywa wodą (ok 2-3 litrów), tak, by tylko je przykryła i gotuj na maleńkim płomieniu ok 60-90 minut. Nie mieszaj, by bulion pozostał klarowny. Delikatnie odcedź bulion na sicie i podawaj z pierożkami z gęsiną, na wierzchu układaj patyczki julienne z jabłka i świeży koperek lub listki trybuli.
Pierożki faszerowane gęsią, żurawiną i whisky z tych proporcji wyjdzie ok 100 pierożków
ciasto na pierożki wg Witka Iwańskiego*
500g mąki pszennej uniwersalnej
200ml gorącej wody
1 żółtko
szczypta soli
50g miękkiego masła
Mąkę z solą zaparz gorącą wodą, dodaj żółtko i masło, wyrób na gładkie, sprężyste ciasto. Odstaw ciasto przykryte folią spożywczą na 30 minut, by odpoczęło. Potem odkrawaj po kawałku, cienko wałkuj na delikatnie omączonym blacie i wycinaj niewielkie kółka. Napełniaj przygotowanym wcześniej farszem i sklejaj w formie uszek.
farsz z gęsią do pierożków
ok 700-800g upieczonego mięsa gęsi lub kaczki ze skórą
40g suszonej żurawiny
ok 100ml whisky Glenlivet Founder's Reserve
ok 40g wątróbki gęsiej lub kaczej
ok 40g podskórnego tłuszczu gęsiego
pęczek natki pietruszki
2-3 łyżki masła
Upieczone mięso zdejmij z korpusu (najlepiej jeszcze ciepłe) i pokrój w drobną kostkę razem ze skórą. Tłuszcz gęsi i wątróbkę pokrój lekko i przesmażaj razem kilka minut razem z żurawiną, wlej whisky i duś przez chwilę, aż sos zgęstnieje. Całość posiekaj drobno i dodaj do pokrojonego mięsa. Dodaj też posiekaną natkę pietruszki oraz masło i dokładnie razem wymieszaj. Włóż farsz do lodówki, by lekko się ścisnął, a następnie formuj pierożki i nadziewaj je farszem. Pierożki sklejaj w formie uszek (jak na zdjęciach powyżej). Gotuj ok 2 minut od wypłynięcia i wyjmuj łyżką cedzakową. Jeśli chcesz przygotować pierożki wcześniej, po wyjęciu ich z wody, skrop je dobrze ojelem i przechowuj w pojemniku pod przykryciem lub zamrażaj. Tuż przed podaniem wkładaj pierożki na 2-3 minuty do wrzątku, podawaj z klarownym bulionem grzybowym, julienne z jabłka i koperkiem lub trybulą.
Wegańskie pierożki z orzechami w whisky
250g wyłuskanych orzechów włoskich lub migdałów w skórkach
250g orzechów nerkowca
ok 150ml whisky Glenlivet Founder's Reserve
2-3 łyżki oliwy z oliwek extra virgin
1 spora cebula cukrowa
2 łyżki natki pietruszki
2-3 łyżki kaszy manny
Orzechy upraż delikatnie na suchej patelni, a następnie przełóż do słoika, zalej whisky, zakręć dokładnie i odstaw na kilka godzin. Co jakiś czas potrząsaj słoikiem, by wszystkie orzechy dokładnie nasiąkły alkoholem, potem odcedź je na sicie.
Na rozgrzanej oliwie przesmaż cebulkę na szklisto, dodaj do nasączonych, odcedzonych orzechów i zblenduj razem blenderem. Dodaj do farszu posiekaną natkę i kaszę manną w takiej ilości, by farsz był spójny i niezbyt mokry. Nadziewaj farszem ciasto na pierożki, formuj je w kształcie uszek. Gotuj w osolonym wrzątku 2 minuty. Podawaj z klarownym bulionem grzybowym, julienne z jabłka i trybulą lub natką.
* możesz użyć ulubiony przepis na ciasto pierogowe lub skorzystać z jednego z moich przepisów na ciasto pierogowe - delikatne ciasto bezjajeczne dla zaawansowanych, ciasto z jajkami dla początkujących