Pasztet z gęsią i rosół na gęsinie

Wykonanie

Zaklęte we wspomnieniach smaki z dzieciństwa - babcine pasztety, mamine galaretki mięsne, wędzone przez ojca wędliny, surowa podsuszana kiełbasa od wuja z Podlasia, domowe mięsa pieczone i serwowane na zimno - właśnie takie smaki kojarzą mi się z długimi okresami świątecznymi - Bożym Narodzeniem, Wielkanocą, noworocznym obiadem i kolacją. A przy okazji spotkań świątecznych ze znajomymi, podpytywałam o ich smaki świąteczne. Obdarowywałam moją popisową potrawą wigilijną, grochem z kapustą, zostałam poczęstowana karpiem w karmelowym sosie, okazało się, że w innych domach sałatkę warzywna przygotowywana jest na warzywach gotowanych w rosole - co dom to smak, co region to inna kuchnia, ale... czy pamiętamy, by ocalić od zapomnienia "nasze" smaki? - babć, prababć, mam i wujów? To wszystko wydaje się takie proste - na święta do rodziny i zawsze wspaniale wszystko smakuje, po domowemu, jak zawsze, ale gdy przychodzi chwila refleksji, może już czas zajrzeć do kuchennych zeszytów starszych pokoleń i wydobyć, wyprosić, wybłagać przepisy na "rodzinne sekrety"? Zanim gdzieś się zapodzieją, umkną, zaginą, nim ze łzami w oczach jedynie wspominać będziemy smak babcinej strucli z makiem, domowych pączków, czy żurawinowego kisielku do picia. Ja od lat zbieram domowe przepisy w rodzinie i odtwarzam zapomniane smaki we własnej kuchni. A nawet, nawet piekę już pasztet - z gęsi :)
A gdy odtwarzam dawne smaki, szperam w zakurzonych płytach i słucham piosenek, które też troszkę nam uciekają, póki znów ich nie posłuchamy... "Ocalić od zapomnienia" Marka Grechuty - uwielbiam! przypomina mi pierwszą miłość i pisanie listów na prawdziwym papierze listowym :)
Powoli, powolutku i całkiem niespiesznie odczarowuję ostatnimi czasy potrawy z mięs. A to tylko dlatego, że ja mięs nie za dużo przyrządzam. Gdy przejrzałam wszystkie wpisu na blogu i kilka własnych zeszytów z przepisami, to mięs nie uświadczysz specjalnie. Bardziej ciągnie mnie w kierunku kuchni śródziemnomorskiej, świeżych warzyw, francuskich tart, quichy, włoskich past i deserów, czy ciast. Gdy jednak po kolejnych kilku dniach rodzinnego biesiadowania wspominam dzieci "ochy i achy" nad pieczoną kiełbasą, pysznym pasztetem z ćwikłą, czy galaretką z golonek, to myślę sobie - niech nie ulecą te smaki, bo nawet najlepszy makaron, czy najpyszniejsze caprese nie będzie nam smakowało w Boże Narodzenie tak jak pieczona gęś, czy domowe pieczone mięsa podawane jako wędliny.
A czy Wy również staracie się 'ocalić' stare, domowe receptury? Czy babcie, dziadkowie i mamy chętnie dzielą się rodzinnymi sekretami? Z moich obserwacji i rozmów ze znajomymi (vide karp w karmelowym sosie, pasztet z dzika, czy nawet korzenne śledzie) wynika, że to nie takie proste... :)
Idąc tropem odczarowywania gęsi, zrobiłam pyszny, aromatyczny rosół na gęsinie i pasztet z gęsi (dla dokładnych - "z gęsią"). Pasztet jest o tyle łatwy do robienia, że wszystkie jego składniki są wstępnie ugotowane i można swobodnie próbować mięsnej masy w trakcie jej doprawiania, zatem nawet robiąc go pierwszy raz dasz radę dobrze go dosmaczyć. Tak właśnie w moim pierwszym "poważnym' pasztecie znalazł się razowiec zamiast moczonej kajzerki, a także świetnie komponująca się z gęsiną konfitura i nalewka z czarnej porzeczki oraz suszone śliwki i ... kapusta z rosołu :)
Pasztet jest bogaty w smaku, dość ciemny, cudooownie smakuje zewnętrzna warstwa boczku, w który jest owinięty z odrobiną galaretki, która się wytwarza w trakcie pieczenia, ech, szkoda, że już się kończy :)
Najpierw ugotowałam rosół na gęsinie :
2 skrzydła gęsie
korpus gęsi z pozostałym na nim mięsem
400g pręgi wołowej
1 udo kurze
400g podgardla wieprzowego
włoszczyzna: 3 marchewki, pietruszka, kawałek selera, ćwiartka włoskiej kapusty, przypalona na suchej patelni połówka cebuli, 3 ząbki czosnku w łupinach
sól do smaku
kilkanaście ziaren pieprzu
kilka ziaren ziela angielskiego
2 liście laurowe
ok 2 litrów wody
Rosół soliłam dopiero pod koniec gotowania. Gotowałam go do miękkości mięsa i podawałam z domowym makaronem (tym razem krojonym cieniej). Z największą przyjemnością zawsze najpierw wyjadamy jeszcze gorącą, dosalaną świeżo mieloną solą na bieżąco... kapustę włoską z rosołu - powiadam wam - pycha!
Pasztet z gęsią
400g gotowanego w rosole mięsa z gęsi (okrawki z korpusu, skrzydeł, szyi)
pozostałe z rosołu mięsa
5 suszonych grzybów
2 gęsie wątróbki
4 jajka
3 kromki suchego razowego chleba (lub suszony tarty razowiec)
2 garście suszonych śliwek węgierek
łyżka konfitury z czarnej porzeczki
kieliszek nalewki z czarnej porzeczki
1 marchewka z rosołu
ok 100g kapusty włoskiej z rosołu
2 cebule - posiekane w drobną kosteczkę i podsmażone na złoto na oleju
ok 1 szklanki rosołu
sól, pieprz, gałka muszkatołowa
ok 3 łyżek tartego suchego razowca
Grzyby zagotuj w rondelku z gęsią wątróbką. Mięsa wyjmij z rosołu, oddziel od kości (gęsina i kurze udo) i dwukrotnie z miel w maszynce do mielenia. Zmiel także ugotowane suszone grzyby, wątróbkę i namoczony w rosole razowiec. Dodaj jajka, rozgniecioną widelcem marchewkę, kapustę (same liście), konfiturę i nalewkę z czarnej porzeczki oraz pokrojone na spore kawałki śliwki. Dokładnie wyrabiaj masę mięsną przez kilkanaście minut - powinna być bardzo puszysta. Jeśli jest zbyt zwarta, dolewaj rosołu, w którym gotowały się mięsa - masa powinna być dość rzadka, ale pozwalająca na przełożenie jej do foremek ręką. Dopraw ją do smaku solą, pieprzem i gałką muszkatołową.
2 spore keksówki (ok 22x8cm) wyłóż papierem do pieczenia i ułóż na dnie i bokach plasterki boczku. Do tak przygotowanych keksówek przełóż ręką masę mięsną, wyrównaj i posyp tartym razowcem, a na wierzch załóż boczek, jeśli wystaje powyżej warstwy mięsa.
Piecz ok 60 minut w piekarniku nagrzanym do 180°C (góra i podwójny dół. Upieczony pasztet odstaw do całkowitego wystudzenia, a najlepiej na 12 godzin w pokojowej temperaturze. Dopiero potem odstaw do lodówki i gdy będzie zupełnie zimny, wyłóż na półmisek. Pasztet doskonale się mrozi. Podawaj go z chrzanem lub ćwikłą i razowym chlebem - pycha!