Wariacja w temacie: ratatouille al dente

Wykonanie

Czy lubicie jesienne warzywa w gorących daniach - duszone, smażone, pieczone? W kuchni, którą pamiętam z domu rodzinnego, warzywa zazwyczaj występowały solo - duszona marchewka, buraki, faszerowane pieczarki, grzyby w śmietanie, sałatka z pomidorów, mizeria. Dużą popularnością cieszyły się potrawy z kapustą - kapusta kiszona zasmażana, różne rodzaje bigosów, czy kapusty z grzybami oraz nasza rodzinna wersja gołąbków - faszerowana mięsem włoska kapusta . Kompozycji z duszonych warzyw nie pamiętam, nic mi w głowie nie zostało, może zwyczajnie ich nie lubiłam? A teraz każdej jesieni zachwyca mnie mnogość warzyw na straganie - kolory, kształty, zapachy, ech ślinianki szaleją! Czasem nie umiem wybrać, zdecydować się "co dziś' i przywlokę wielki kosz kolorowych, pachnących warzyw. Potem dumam co tu z nich upichcić. Słucham francuskiej muzyki, szperam w przepisach włoskich i podglądam francuskie programy kulinarne.
W moich "wczesnych dwudziestoletnich", w czasie stypendium we Francji, miałam okazję mieszkać u pewnej rodziny w Strasbourgu, która odkryła przede mną wiele francuskich smaków. To u nich nauczyłam się pić kawę z mlekiem z miseczki, jadłam croissanty maczane w tej kawie, z nimi nauczyłam się jak kupować melony na targu i jadać sery z gruszką na deser. Veronicque była mistrzynią ratatouille, a jej mąż Bruno hurtowo zamykał danie w słoikach i pasteryzował w wysokich kotłach "na zimę". Pomagałam im siekać cebulę, cukinię, bakłażana, odzierać listki ziół z gałązek. Popijałam cafe au lait i zachwycałam się jak oboje świetnie się bawią w kuchni, jaką radość sprawia im wizyta na targu, na którym bogactwo warzyw po prostu oszałamiała. Samo ratatouille było wspaniałe, chociaż, no cóż ukrywać... bardzo niewyględne.
Piękną wersję tego dania zobaczyłam chyba pierwszy raz w filmie animowanym dla dzieci "Ratatouille" o szczurku, który okazał się mistrzem kuchni? Tytułowa potrawa, nad którą tak rozpływał się ostronosy krytyk kulinarny była prześliczna - równiutkie plasterki kolorowych warzyw ułożone w wachlarz na talerzu, sama poezja. Tylko jak miałam wytłumaczyć własnym potomkom, że francuskie ratatouille niekoniecznie tak pięknie wygląda jak narysowane na ekranie? Że owszem, zachwyca połączeniem smaków, że zioła, że z ogródka, że zdrowe. Jednak gdy tylko zobaczyli dość mało zachwycającą z wyglądu potrawę na talerzu, apetyt na "filmowe danie" przeszedł jak ręką odjął :(
Dwa lata temu, gdy jeszcze warszawska Esencja Smaku mieściła się na cichutkiej i urokliwej ulicy Odolańskiej, miałam okazję odkryć ich własną baaardzo nieortodoksyjna wariację na temat ratatouille przygotowaną przez ówczesnego szefa kuchni i ta była naprawdę ładna. Rozkładałam ją na czynniki pierwsze, podpytywałam Joasię, właścicielkę Esencji i w końcu sama zaczęłam "esencjową" wersję podawać w domu. Dziś nie ma dawnej Esencji, jest za to DeliEs - Delikatesy Esencja na Marszałkowskiej, w budynku TR, jest pięknie, radośnie, smakowicie, choć całkiem inaczej - sami spróbujcie.
Ja tymczasem słucham Carly Bruni...
wyjmuję z kosza kolorowe warzywa i kroję wszystkie w równą kostkę... będzie wariacja na temat ratatouille, będzie z dynią, marchewką, kolorową papryką, bez cukinii i pomidora za to z ziarnami gorczycy i ... śmietanką, będzie pysznie! I pięknie na talerzu. Podam ją z pieczoną polentą i dzieciaki chętnie zjedzą.
Esencjowe ratatouille jest al dente - dzięki pokrojeniu składników w identyczną kostkę i dość krótkiemu duszeniu, warzywa pozostają jędrne, lekko chrupiące. Śmietanka, parmezan i ziarnista musztarda zmieniają całkiem nastrój potrawy - jest gładko, delikatnie, jesiennie, lekko ostrawo, ech... pysznie!
300g cebuli
7 ząbków czosnku
150g masła + 2 łyżki oliwy z oliwek
400g marchewki
550g dyni
450g czerwonej papryki
450g bakłażana
pęczek natki
garść świeżego tymianku
200ml śmietanki kremowej
3 łyżek musztardy ziarnistej
3 łyżki tartego parmezanu
Pokrój w równą kostkę wszystkie warzywa. Na maśle z oliwą uduś cebulę i czosnek, gdy będą szkliste, dodaj marchewkę i razem podsmażaj ok. 3 minut. Potem dodaj pozostałe warzywa, podsmażaj o 5 minut, dodaj śmietankę, sól pieprz do smaku, musztardę. Duś na dużym ogniu bez przykrycia, wciąż z mieszając ok. 10 minut, dodaj świeże listki tymianku, poczekaj aż sos się zredukuje, na końcu dodaj posiekaną natkę i świeży parmezan. Podawaj na talerzu z podgrzaną polentą na wierzchu i wiórkami parmezanu.
300g polenty
1 łyżeczka soli, szczypta pieprzu
2 łyżki masła
2 łyżeczki musztardy ziarnistej
kilka gałązek świeżego estragonu
garść posiekanej natki pietruszki
Polentę wrzuć na osolony wrzątek (ok. 750ml), mieszając poczekaj kilka minut aż zgęstnieje. Dodaj masło, pieprz i posiekane zioła i energicznie mieszaj. Na końcu dodaj musztardę, wymieszaj i przełóż do foremki/tortownicy do zastygnięcia. Przed podaniem krój polentę na trójkąty i zapiekaj w piekarniku lub podsmaż na łyżeczce masła na rozgrzanej patelni - pycha!