Wigilijna kapusta z grzybami

Wykonanie

‚
Jak pewnie zauważyliście, do tej pory w zakładce ‘Boże Narodzenie’ gościły na blogu tylko słodkości. Dlaczego? Z pewnością dlatego, iż po pierwsze – tylko słodkości przygotowuję przed Świętami, nie ‘testuję’ wigilijnych dań wcześniej i nie robię ‘prób generalnych’; po drugie – aparat w te dni odpoczywa od kulinarnych zdjęć ;) a po trzecie, przygotowuję tylko kilka typowo polskich, wigilijnych dań i zawsze mam wrażenie, że przecież tego typu przepisy każdy przygotowuje według swoich rodzinnych, wigilijnych tradycji.
Od kiedy Święta spędzam na obczyźnie, te wigilijne potrawy są dla mnie czymś niezmiennym, nie podlegającym żadnym ‘modernizacjom’ czy ‘ulepszeniom’. Przygotowuję je tak, jak robiło się to u Mamy, tyle tylko, że ilość dań jest u mnie (bardzo) symboliczna ;) Nie ma karpia (którego smaku nigdy nie lubiłam – jak i ości, które zawsze trafiały się akurat w moim kawałku ;)), nie ma ryby w galarecie w kilku odmianach, rzadko też gości zupa grzybowa, za którą nie przepadam niestety. Zawsze jednak musi być barszcz czerwony, kompot z suszu oraz wigilijna kapusta z grzybami, bez których Wigilia nie była by Wigilią :) I o ile barszcz czerwony gotuję w sposób mało tradycyjny (jest to bardziej zupa-krem właściwie…), to wigilijną kapustę od lat przygotowuję według niezmienionej receptury. I co roku musi ona pojawić się na naszym stole :)
‚
‚
A skoro już o tych tradycyjnych potrawach mowa, to pamiętam lekkie zdziwienie malujące się na twarzach moich francuskich znajomych, gdy po raz pierwszy – ponad 20 lat temu – zapytali mnie o polskie wigilijne menu. Podczas gdy na ich stole pysznił się łosoś, przegrzebki, foie gras, faszerowany indyk, a później szampan i bûche de Noël, ja opowiadałam im między innymi o zupie z buraków, kiszonej kapuście, karpiu i śledziach, co w zestawieniu z francuskimi smakołykami brzmiało dosyć ‘dziwnie’ ;) Nie mówiąc już o tym, że było to z lekka dla nich egzotyczne ;) Kapusta kiszona? Buraki? Śledź?!? Ah, i jeszcze ciasto z makiem na dokładkę! Z makiem? Naprawdę? Mak jest dobry do posypania bułeczek np., ale żeby tak piec z niego całe ciasto?!? No cóż, trzeba chyba wyssać te nasze smakołyki z mlekiem matki, w przeciwnym bowiem razie nieco trudno jest zainteresować nimi przywykłych do francuskiego menu gości ;)
A wracając do wigilijnej kapusty, to być może w wielu domach robi się ją inaczej, ja jednak podaję Wam naszą / moją domową wersję, która co roku pojawia się na wigilijnym stole (to jedno z tych dań, które zdecydowanie lepiej smakuje niż wygląda ;)).
‚
ok. 200 g suszonych grzybów
1 kg kiszonej kapusty
1 duża cebula
3 łyżki oliwy, oleju lub masła
3 liście laurowe
po kilka ziarenek czarnego pieprzu, ziela angielskiego i jałowca
opcjonalnie : ok. ½- ¾ łyżeczki mielonego kuminu lub kminku (mój dodatek ;))
Grzyby namoczyć w przegotowanej ciepłej wodzie (minimum kilka godzin lub całą noc), a następnie ugotować w wodzie z ich moczenia (ok. 20-30 min.), przestudzić, odcedzić (wodę z gotowania zachować!) i lekko poszatkować.
Kapustę – jeśli jest dosyć kwaśna – wypłukać w zimnej wodzie, dobrze odcisnąć i poszatkować (niezbyt drobno).
Cebulę drobno posiekać i zeszklić na tłuszczu. Następnie dodać kapustę, dusić kilka minut z cebulą (5-10 min.), po czym dodać ok. 150-200 ml wody z gotowania grzybów (filtruję ją wcześniej przez sitko wyłożone gazą), grzyby oraz przyprawy i dusimy na wolnym ogniu przez około godzinę. Od czasu do czasu mieszamy i ewentualnie dolewamy nieco wody z gotowania grzybów, jeśli kapusta zaczyna przywierać do dna garnka / jest zbyt sucha.
Kapusta ta najlepsza jest na drugi dzień, a nawet na trzeci ;) dlatego warto przygotować ją wcześniej, gdyż to odgrzewana nabiera odpowiedniego smaku (solimy ją dopiero pod koniec gotowania, gdyż ukiszona kapusta sama w sobie jest już dosyć słona).
Ja bardzo lubię, gdy kapusta ma mocno grzybowy smak, dlatego grzybów dodaję sporo. Zawsze też przygotowuję jej więcej, z nadwyżki można bowiem przygotować np. farsz do wszelakich świątecznych pasztecików czy kulebiaka.
Niektórzy dodają też do takiej kapusty np. wędzone śliwki (tak jak wspominała o tym niedawno Belgia – klik), i choć i ja tę wersję polubiłam, to na Wigilię przygotowuję tylko tę z dzieciństwa ;)
‚
* * *
Innym daniem, które regularnie gości na moim stole (nie tylko w Święta) są krokiety ziemniaczano-orzechowe (w mojej wersji bardziej w formie kotlecików niż krokietów). Przepis na nie pochodził z jakiegoś czasopisma (niestety nie pomnę z jakiego…) i dodawało się tam również przesmażoną cebulę oraz zmiażdżony ząbek czosnku. Jakiś czas temu jednak wypróbowałam przepis podany przez Seniorkę na forum CinCin i wyjątkowo ;) praktycznie nic nie zmieniłam. Krokiety są pysznie orzechowe i świetnie smakują np. polane sosem grzybowym (niestety zdjęć z sosem Wam oszczędzę ;)).
Polecam, nie tylko na Wigilię :)
‚
Krokiety / kotleciki ziemniaczano-orzechowe
300 g świeżo ugotowanych ziemniaków
100 g zmielonych orzechów włoskich (często dodaję nieco więcej)
1 jajko
czubata łyżka tartej bułki (zastępuję ją większą ilością orzechów)
1-2 łyżki drobno posiekanej natki pietruszki
sól, pieprz
jajko i bułka / orzechy do panierowania
tłuszcz do smażenia
Ziemniaki przecisnąć przez praskę, dodać pozostałe składniki, doprawić do smaku i wyrobić na jednolitą masę (ma być ona dosyć zwarta). Formować małe krokiety lub kotleciki i ewentualnie panierować je w jajku i bułce tartej (tym razem panierowałam je w orzechach, część jednak pozostawiłam bez panierki). Smażyć na rozgrzanej patelni (używam patelni ceramicznej i smażę praktycznie bez tłuszczu) aż krokiety będą rumiane.
Krokiety takie można przygotować wcześniej (nie rumieniąc ich bardzo mocno), odgrzewając je ponownie na patelni tuż przed podaniem.
‚
‚
kotlecik na pierwszym planie bez panierki, drugi – w panierce orzechowej
‚
Pozdrawiam serdecznie! I zapraszam na ‚ciąg dalszy’ już po Nowym Roku ;)‚