Bigos

Wykonanie

W lutowe zimne dni, gdy śnieg w końcu spadł, a mróz wściekle trzyma wszystko w trzaskającym uścisku, wychodzimy na spacery, słuchamy skrzypienia iskrzącego puchu pod butami. Czy zdarza się Wam wybrać na kulig? A może znacie sannę i kuligi już tylko ze starych polskich filmów i książek? Ja pamiętam kuligi z dzieciństwa, gdy 'zakłady pracy' organizowały spotkania pracownicze i z kilku wyjazdów na 'zimowisko'. Ale całkiem niedawno, w maleńkiej wsi pod Kazimierzem Dolnym miałam swoje gospodarstwo agroturystyczne, prowadziliśmy je przez siedem lat. Każdej zimy, od połowy stycznia do końca lutego co tydzień organizowaliśmy kuligi. Zajeżdżało pod bramę kilku wozaków z zaprzęgniętymi saniami. Konie "ubrane" w janczary dzwoniły przy każdym stąpnięciu. Zasiadaliśmy na ławkach przykrytych derkami, kolana okrywaliśmy pledami lub owczymi skórami i jechaliśmy wąwozami, które oświetlał tylko blask pochodni. Mróz szczypał w uszy, czerwienił nosy a my śpiewaliśmy biesiadne piosenki... Na początku z tyłu sań zaczepialiśmy sznur sanek, na których siadały dzieciaki. Wywrotki na zakrętach były obowiązkowe. Potem dzieciaki wskakiwały do rodziców pod ciepłe derki :)
Po około godzinnej przejażdżce sanie zatrzymywały się na polanie, gdzie ogień strzelał wysoko w niebo. Rozgrzewaliśmy się kubkiem aromatycznego grzańca, a już po chwili każdy chwytał łyżkę i glinianą lub drewnianą miskę gorącej strawy. Na takie wieczory najczęściej przygotowywaliśmy prażonkę z kociołka lub jedną z wielu wersji bigosu ...
Słuchacie czasami starych piosenek - tych z lat 60tych i 70tych? Trochę big beatu i muzyki pełnej radości... Lubię bardzo tę piosenkę Skaldów "Z kopyta kulig rwie", ech pojechałoby się znów na taki kulig...
O pieczonce/prażonce z żeliwnego kociołka, pieczonej w ognisku już pisałam, to wspaniała biesiadna potrawa, która doskonale smakuje w zimowy czas, króluje przy każdym spotkaniu przy ognisku. Tyle jej wariacji może powstać, na ile starczy kucharzowi inwencji. To danie, które miło się przygotowuje w kilka osób - ktoś coś sieka, ktoś układa, ktoś podlewa piwem/winem. A potem warty przy ognisku, by płomień ledwie lizał dół kociołka. Potrawa dość długo się piecze, akurat tyle, by zgłodnieć po kilku kubkach grzańca.
Bigos bigosowi nierówny - ile regionów Polski, ile domów, tyle jego wersji i wariacji. Nauczono mnie w domu jednej zasady - bigos to doskonały pomysł na zagospodarowanie resztek mięsa z obiadu, które to pyszne danie może uchronić przed zmarnowanie. W książce, z którą od początku roku próbuję pichcić tydzień w tydzień, na pierwsze dni lutego, autor Adam Gessler, proponuje właśnie bigos. Bigos na bogato - z mnóstwem mięsa, jałowcem, dziczyzną, wędzonymi węgierkami i słodką maderą. Bigos gotuje się kilka dni, a najlepszy jest po przemrożeniu. W lutowe zimowe dni o to nietrudno - wystarczy gar wystawić na noc za okno. Ta jego wersja jest wspaniała!
Ale pamiętam też bigos, który kilka razy przyrządziłam w naszej agroturystyce - Bigos Bieszczadzkich Niedźwiedzi, ech... co za smak... (przepis niżej).
Tymczasem jednak przepis na bigos na 5 tydzień roku z książki Adama Gesslera " Smaki na 52 tygodnie " .
Bigos
3 kg kiszonej kapusty
1 kg różnych gatunków mięsa (wieprzowina - łopatka, dziczyzna, wołowe)
200-400g kiełbasy podwędzanej
200g wędzonego boczku
3 cebule
50-100g suszonych grzybów (borowiki, podgrzybki)
3 liście laurowe
4 ziarna jałowca
4 ziarna ziela angielskiego
200g wędzonych śliwek węgierek (użyłam własnych suszonych)
200g madery lub innego słodkiego wina (np. czerwonego porto)
Wieprzowinę podpiec w piekarniku, dziczyznę i wołowinę udusić na patelni, suszone grzyby namoczyć, następnie obgotować, kiszoną kapustę odcisnąć, zalać wywarem z mięsa i grzybów, dusić przez godzinę. Mięso, grzyby, wędlinę pokroić w drobną kostkę i dodać do kapusty. W oddzielnym garnuszku podgotować wino z liśćmi laurowymi, ziarnami jałowca i zielem angielskim - zrobić esencjonalny wywar i wlać go do kapusty. Doprawić garstką pieprzu i 2 łyżkami stołowymi miodu. Tak gotować, mieszając, jeszcze pół godziny. Później wystudzić, najlepiej na balkonie, na dworze (ja pozwoliłam, by bigos przez noc chwycił mróz). Na drugi dzień podgrzać. Czynność powtarzać przez kolejne dni. Czwartego bigos zaczyna być doskonały. I jest pyszny!
Autor w ksiażce zdradza też pewną sztuczkę, którą"sprzedał" mu wędrowny kucharz - by bigos się nie przypalił, należy na dnie garnka położyć odwrócony talerzyk i razem z nim podgrzewać bigos. Tu muszę przyznać, iż talerzyk nie dał rady i ciut się przypsło, na szczęście szybko całość przełożyłam do drugiego garnka. U mnie najlepiej jednak sprawdza się metoda 'krzątania równoległego', czyli grzej bigos na maleńkim ogniu pichcąc w międzyczasie inne rzeczy w kuchni i mieszaj go co kilka minut :)
Ale polecę Wam jeszcze jeden przepis na bigos, o którym wspomniałam wcześniej. Dobre 10 lat temu Giezik go odnalazł gdzieś i puścił w obieg na gazetowym forum i od tej pory robiłam go już kilka razy - powiadam Wam, szacun... (przepis cytuję za Giezikiem, a autora przepisu - kimkolwiek jest - serdecznie pozdrawiam). To właśnie ten bigos podawaliśmy do grzańca przy ognisku po powrocie z kuligu w kazimierskich wąwozach. Ale też im więcej mięs pozostało z pieczeni, tym bigos był lepszy.
BIGOS BIESZCZADZKICH NIEDŹWIEDZI
4 kg kapusty kiszonej
1,4 kg mięsa - najlepiej kilka gatunków: wołowina, wieprzowina, baranina, dziczyzna
1 kg kiełbasa zwykła
60 dag boczku wędzonego
20 dag smalcu
40 dag śliwki suszone -- najlepiej mocno dymione węgierki
10 dag rodzynek
12 dag borowiki suszone -- lub inne. Jeśli są świeże to trzy razy więcej
4 łyżki miodu
2 szt. cebul
24 szt. owoce jałowca
2 łyżeczki igliwia jałowca -- świeże
1/2 l. piwo jasne pełne
sól; pieprz mielony; pieprz -- 24 kulki
12 szt. ziela angielskiego
liść laurowy -- kilka
majeranek; szałwia; mięta -- listek
Dzień Pierwszy : Przygotuj wielki gar. Taki, aby 4 kg kapusty sięgały najwyżej do połowy. Potnij lekko kapustę tylko wtedy jeśli ma długie włókna. Podczas długiego gotowania i tak się "skróci". Nie płucz jej, nawet jeśli będzie przerażająco kwaśna, bo powinna taka być. Soku z kapusty nie wylewaj, ale go zagotuj. Zagotuj w garze tyle wody, aby razem z dolanym później sokiem lekko przykryła kapustę. Dorzuć płaską łyżeczkę soli. I do czwartego dnia nie dodawaj do kapusty, jedynie odrobinę do smażonego mięsa. Lepiej dosolić, niż przesolić. Po zagotowaniu włóż kapustę, co jakiś czas wymieszaj. Bigos bardzo lubi się przypalać! Podziel wszystkie pozostałe składniki na dwie równe części (łącznie z przyprawami, a poza piwem i igliwiem z jałowca). Drugą połową zajmiesz się w czwartym dniu. A z pierwszą postępuj następująco. Namocz grzyby w niewielkiej ilości letniej wody (ok. 1/2 h). Później gotuj je w tej samej wodzie przez 10 minut, a następnie pokrój w paski. Grzybów świeżych nie trzeba namaczać. Wywar z grzybów zostaw, jeszcze się przyda. Mięsa - w kostkę i każde z osobna podsmaż na symbolicznym tłuszczu (smalcu), i na mocnym ogniu (z odrobiną przypraw, ale bez ziela angielskiego, jałowca, i liści laurowych). To samo zrób z pokrojonym w grube plastry boczkiem, który usmaż bez przypraw i tłuszczu, ale za to z cebulą pokrojoną w krążki. Kiełbasę pokrojoną w talarki również potraktuj na patelni, ale solo, bez czegokolwiek poza odrobiną smalcu. Śliwki i rodzynki również delikatnie podsmaż, na koniec dodając miodu. Kapusta się gotuje. Pamiętaj: Od początku do końca bez przykrycia! Dorzuć do gara: grzyby z ich sokiem, śliwki i rodzynki na miodzie, listki oraz kulki. Całość gotuj około 3h. I po przestygnięciu - do lodówki.
Dzień Drugi : Gotuj bazę bigosu około godziny, na małym ogniu. Wedle potrzeby możesz nieznacznie dolewać wody - ale tylko wrzątku. Dodaj smażone składniki z wczoraj, czyli mięsa, kiełbasę i boczek z cebulą. Teraz weź świeżo zerwane igliwie z jałowca. Włóż do koszyczka na sypką herbatę lub szczelnie zawiń go w gazę. Igły nie mogą przedostać się do bigosu, ale muszą oddać mu swój aromat. Męcz bigos kolejne 3h, mieszając czasami. Znów do lodówki.
Dzień Trzeci : To samo. Wyciągnij bigos. Gotuj bigos. Włóż bigos. 3-4 h. Stopniowo ciemnieje.
Dzień Czwarty : Wyciągnij bigos, a z niego koszyczek z igliwiem. Gotuj. Pamiętasz, została druga połowa wszystkigo. Rób z nią to samo co z pierwszą, ale dopiero teraz. I do gara. Powinno zostać Ci tylko leżajskie piwo. Gotuj trzy godziny, bigos powinien już być brunatny. Zbliża się punkt kulminacyjny. Wlej połowę piwka. Nie zapominasz co jakiś czas przemieszać? Jeszcze 20 minut. Dolej resztę piwa. Przemieszaj i podawaj.