Wołowina

Wołowina jest jednym z najzdrowszych rodzajów mięs. Jest bogata w niezbędne składniki odżywcze. Stanowi nie tylko świetny element zdrowej diety, ale sprawdza się też jako wyborne danie obiadowe.

Historia

W czasach prehistorycznych, człowiek pierwotny polował i spożywał dzikie zwierzęta. Jego dieta obejmowała wiele gatunków bydła. Jedne z najstarszych malowideł naskalnych, odkryte w Lascaux, we Francji, przedstawiają polowanie na tura - przodka domowego bydła. W 8.000 roku p.n.e. człowiek rozpoczął udomowianie zwierząt, w tym również bydła. Hodowlane bydło pochodziło z Europy, Południowo-Wschodniej Azji i Afryki. Od tamtego czasu, hodowla zaczęła się systematycznie rozprzestrzeniać na wszystkich kontynentach. Mięso wykorzystywano w rozmaity sposób, przyrządzając coraz to bardziej wykwintne potrawy. Dzisiaj, wołowina jest powszechnie dostępna na całym świecie i uważana za jedno z najzdrowszych rodzajów mięs.

Rasy bydła w Polsce

Welsh Black

Krowy typu mięsnego, które dodatkowo wykazują bardzo dobrą mleczność. Pochodzą z terenów Walii i odznaczają się niewielkimi wymaganiami podczas hodowli. Mają czarne umaszczenie i łatwo przystosowują się do różnych warunków środowiskowych.

Salers

Bydło oryginalnie pochodzi z Francji. Dzisiaj, można je znaleźć w wielu częściach świata. Jest hodowane na mięso, mleko, oraz jako siła pociągowa. Salers należą do krów długowiecznych, a ich mięso nie posiada nadmiaru tłuszczu.

Marchigiana

Bydło przywędrowało z Azji do Europy wraz z hordami barbarzyńców. Charakteryzuje się białym umaszczeniem z szarymi plamami. Tusze mają małą zawartość kości i wypukłe części ciała, szczególnie uda i pośladki.

Piemontese

Rasa ta pochodzi z Włoch. Umaszczenie u byków jest szarawe z czarnym włosiem na głowie, łopatkach i szyi. Bydło charakteryzuje się hypertrofią, czyli przerostem mięśni. Ów gen hamuje przyrost tłuszczu, zapewniając dobrą wilgotność i kruchość mięsa.

Limousine

Krowy tej rasy odznaczają się bardzo dobrym przystosowaniem się do warunków klimatycznych. Z tej racji, są bardzo popularne na całym świecie. Sierść mieni się różnymi odcieniami czerwieni. Bydło posiada wysoką wydajność rzeźną i znakomite umięśnienie.

Hereford

Hereford pochodzi z Wielkiej Brytanii i jest efektem krzyżowania kilku innych ras. Bydło jest maści ciemno-wiśniowej z białą głową. Wykazuje zdolności do zwiększania masy ciała, witalności i odporności na warunki klimatyczne. Hereford posiada bardzo dobre umięśnienie wszystkich partii ciała. Ale ma również jedną wadę – zbyt duże otłuszczenie.

Highland

Charakteryzuje się długim owłosieniem i krótkimi nogami. Jest najczęściej maści brązowej, choć zdarzają się też osobniki maści żółtej, czarnej, czerwonej, białej i srebrnej. Bydło jest hodowane przede wszystkim na mięso.

Charolaise

Bydło pochodzi z Francji. Jest maści białej z różowo-żółtymi przebarwieniami. Krowy odznaczają się jakościowym mięsem, dobrym umięśnieniem i wysoką wartością rzeźną.

Blonde d’Aquitaine

Jest to francuska krzyżówka takich ras jak quercy, garonnais i blond des pyreness. Charakteryzuje się bardzo dobrym tempem wzrostu. Krowy posiadają masywne ciała, które słabo odkładają tłuszcz.

Angus

Angus pochodzi ze Szkocji. Rasa ta jest hodowana tylko ze względu na mięso. Bydło szybko się rozwija, dojrzewa i rośnie. Krowy są bardzo dobrze umięśnione i mają małe kości. Odznaczają się czarną maścią i dobrą odpornością na choroby.

Belgijska Biało-Błękitna

Zdolności adaptacyjne bydła są bardzo imponujące, co pozwoliło rozprzestrzenić hodowlę na wszystkich kontynentach. Wśród tej rasy panuje hipertrofia, której bydło zawdzięcza swoje dobrze rozwinięte ciało. Ponadto, zwierzęta te posiadają również bardzo łagodne nastawienie.

Galloway

Rasa pochodzi ze Szkocji. Odznacza się szybkim dojrzewaniem i łatwym przystosowywaniem się do warunków środowiska. Ich maść jest czerwono-brązowa lub czarna. Bardzo często posiadają też biały, szeroki pas biegnący wokół tułowia. Mięso rasy galloway charakteryzuje się delikatną i soczystą strukturą.

Simental

Rasa simental uzyskała swoją nazwę od szwedzkiej rzeki Simme, gdzie powstała pierwsza hodowla tego bydła. Są odporne na choroby i na warunki klimatyczne. Ich budowa jest bardzo masywna. Kości są mocne, a mięśnie bardzo dobrze rozwinięte. Umaszczenie jest łaciate – czerwono/białe.

Podział tuszy

Decydując się na zakup wołowiny, należy uwzględnić jędrność, kolor i zapach mięsa. Najlepiej wybierać mięso pochodzące od młodych zwierząt. Mięso dorosłego lub starego bydła jest o wiele bardziej wysuszone, włókniste i twarde. Czas przyrządzania jest znacznie dłuższy, a jakość smaku o wiele niższa. Części zakupionej wołowiny powinny odznaczać się jasno-czerwonym kolorem, elastycznością i świeżym zapachem. A po naciśnięciu mięsa palcem, powinno powstać niewielkie wgłębienie, które po chwili powraca do poprzedniego stanu.

Szyja

Odznacza się bogatą zawartością tłuszczu. Dzięki temu jest dobra w przygotowywaniu wywarów i potraw mielonych.

Karkówka

Znakomita do gotowania wywarów i duszenia. Karkówkę można też pokroić na mniejsze kawałki, idealne do przyrządzania potrawek i gulaszów.

Rozbratel

Jest to jedna z najbardziej soczystych i jędrnych części wołowiny. Nadaje się do pieczenia, duszenia i gotowania na wolnym ogniu. Rozbratel jest świetny na rumsztyk, bryzol, pieczeń i steki.

Antrykot

Antrykot, podobnie jak rozbratel, charakteryzuje się znakomitą soczystością i jędrnością. Można go piec, grillować i smażyć. Doskonale sprawdza się w przyrządzaniu steków, zwłaszcza steku Rib Eye.

Łopatka

Można ją dusić, piec i gotować. Smakuje też wybornie w postaci mielonej. Jest dobrym wyborem w przyrządzaniu zrazów, steków i gulaszów.

Mostek

Świetnie sprawdza się w przygotowywaniu rosołu, gulaszu i kotletów mielonych. Można ją też dusić lub gotować na wolnym ogniu.

Szponder

Szponder jest bogaty w tłuszcz i włókna. Z racji tego, znakomicie nadaje się na rosoły i wywary. Można go dusić lub gotować na wolnym ogniu, a także przyrządzić gulasz lub potrawy mielone.

Goleń

Nadaje się do rosołów, wywarów, ossobuco, gulaszów, duszenia i gotowania na wolnym ogniu.

Rostbef

Mięso jest bardzo soczyste, jędrne i delikatne. Może być pieczone w całości lub pokrojone na steki. W połączeniu z polędwicą można z niego przygotować jeden z najpopularniejszych steków amerykańskich, tzw. T-Bone.

Polędwica

Najlepsza partia tuszy wołowej. Idealna na befsztyki, fondue, zrazy i steki. Polędwicę można również smażyć lub piec w całości.

Udziec

Udziec składa się z dwóch części: zrazowa dolna i zrazowa górna. Zrazowa dolna jest dobra do duszenia w całości i gotowania na wolnym ogniu. Przyrządza się z niej rolady i pieczeń. Zrazową górną można dusić lub piec w całości. Jest wyborna na zrazy, rumsztyki, befsztyki, a także na fondue i bryzol. Mięso jest delikatne i kruche.

Skrzydło

Sprawdza się w tradycyjnym i szybkim smażeniu, duszeniu oraz pieczeniu. Stanowi idealny wybór na befsztyk tatarski.

Ligawa

Zwarte mięso do pieczenia i duszenia. Dobre na rolady, steki, zrazy i carpaccio.

Łata

Jest wykorzystywana w przyrządzaniu rosołu i wywaru. Nadaje się do potraw duszonych. A po zmieleniu stanowi świetny składnik hamburgerów.

Krzyżowa

Krzyżowa jest dobra do duszenia lub krótkiego smażenia. Można z niej przyrządzić rumsztyki, rolady, steki, bryzol i fondue.

Ogon

Nadaje się głównie do przyrządzania wywarów.

Podroby

• Nerki i wątroba – duszenie i smażenie • Płuca, serce i ozorek – dobre składniki na potrawkę, albo nadzienie do pierogów i naleśników.

Najdroższa wołowina na świecie

Najdroższa wołowina świata pochodzi z japońskiej rasy bydła o nazwie wagyu. Jej horrendalna cena (nawet do 800$ za kg) wynika z wysokiej jakości mięsa. Wołowina wagyu odznacza się idealną, marmurkową strukturą, którą uzyskuje się przez specyficzny chów bydła. Bydło nie tylko jest karmione organiczną i pozbawioną pestycydów paszą. Otrzymuje również dzienną dawkę starannie przygotowanej mieszanki witamin, oraz piwo. Piwo podawane jest krowom w celu zaostrzenia ich apetytu. Z kolei, marmurkową strukturę uzyskuje się przez spryskiwanie bydła niewielką ilością sake. Następnie, sake jest równomiernie rozcierane po całym ciele zwierzęcia, przy pomocy ściereczki wykonanej z trawy. Dzięki temu powstaje jednolita warstwa tłuszczu, która nadaje mięsu niesamowitej soczystości, kruchości i aromatu. Wołowina wagyu wykazuje niską zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych i wysoką zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3 i omega-6. Jest także obfita w minerały, głównie żelazo i cynk. Pod tym względem jest o wiele bogatsza w składniki odżywcze niż wołowina hodowana w Europie. Wołowina wagyu zawiera również duże ilości białka i witamin z grupy B (podobnie jak wołowina sprzedawana w Polsce).

Przyrządzanie wołowiny wagyu wymaga odpowiedniej wiedzy i umiejętności. Źle przyrządzone mięso może być mdłe w smaku, co znacznie obniży jego jakość. Warto też pamiętać, że wagyu lubi być traktowana wysoką temperaturą. Ale należy zachować ostrożność. Wystawienie wagyu na działanie wysokiej temperatury przez zbyt długi okres czasu, poskutkuje stopieniem się cennego tłuszczu. A to spowoduje, że zarówno smak, jak i konsystencja mięsa staną się bardzo ubogie. Najlepiej więc skorzystać z pomocy profesjonalisty, który miał wcześniej do czynienia z tą wyjątkową wołowiną.

Beef Jerky (suszona wołowina)

Suszone mięso jest rodzajem żywności, które sięga swoimi korzeniami starożytnego Egiptu. W Ameryce, w okresie rozkwitu Dzikiego Zachodu, kowboje wycinali pasy mięsa ze zwierzęcia, które było zbyt duże, aby zjeść je na raz. Dotyczyło to niedźwiedzi, bawołów i wielorybów. Mięso było później wieszane na hakach i wystawiane na działanie promieni słonecznych. Proces suszenia odpowiednio konserwował mięso. Dzięki temu, kowboje mogli nosić suszone kawałki mięsa w swoich sakwach przy siodle. Suszone zapasy wystarczały na wiele tygodni, podczas długich wędrówek po prerii.

Suszona wołowina (beef jerky) jest mięsem bogatym w składniki odżywcze, które dzięki suszeniu staje się bardzo lekkie. Z racji tego, iż większość wilgoci jest usuwana, jerky jest trwała i można ją przechowywać bez chłodzenia. Tym sposobem stanowi poręczne, pożywne i bardzo zdrowe pożywienie dla turystów i osób bez dostępu do lodówki.

Po pierwszym włożeniu suszonej wołowiny do ust, można wyczuć bardzo suchą strukturę mięsa. Jednak podczas przeżuwania, beef jerky ponownie nabierze wody. Uzyska z powrotem konsystencję typową dla wołowiny. W smaku będzie się nieco różnić od tradycyjnej wołowiny. Smak zależy od marynaty używanej w początkowych etapach przygotowania.

Metody przyrządzania

Wołowinę przyrządza się na kilka sposobów. Korzystając z działania wysokiej temperatury można zdecydować się na grillowanie, pieczenie lub smażenie. Dzięki tym metodom powierzchnia wołowiny tworzy pyszną i aromatyczną skorupę. Traci również zawartość wilgoci. Początkowo odparowuje wilgoć, która znajduje się na powierzchni mięsa. A zaraz za nią podąża wilgoć utrzymująca się wewnątrz. Dodaje to wołowinie bardziej skoncentrowanego smaku. Decydując się na powyższe metody, należy uważnie obserwować mięso. Odparowanie zbyt dużej wilgoci może spowodować, że wołowina stanie się zbyt wysuszona.

Grillowanie

Wołowina z grilla smakuje wyjątkowo, niezależnie od sztuki mięsa, jaka zostanie rzucona na ruszt. Doskonale sprawdzają się hamburgery i steki, które odpowiednio doprawione, stanowią eksplozję wybornych smaków.

Pieczenie

Pieczenie wołowiny w piekarniku również ma swoje zalety. Rostbef, steki i żeberka można połączyć z pysznym sosem i kompozycją warzyw. Powstanie idealne danie obiadowe.

Smażenie

Smażenie steku na patelni daje kilka możliwości jego przygotowania. Niezależnie od tego, czy stek jest wypieczony, czy krwisty - oba smakują znakomicie. Poza tym, patelnia może też być wspaniałym substytutem grilla podczas chłodnych i zimowych dni.

Gotowanie

W trakcie gotowania wołowina traci mniej wilgoci. Nie tak dużo, jak w przypadku pieczenia. Jednak, wilgoć w dalszym ciągu uchodzi z mięsa. Zaletą jest to, że soki z mięsa mieszają się z wodą, wynagradzając owe straty.

**Duszenie **

Jest to doskonały sposób, aby ugotować twardsze kawałki, uzyskując delikatne i pyszne mięso. Metoda nadaje się znakomicie do przygotowywania gulaszów.

Mielona wołowina

Istnieje wiele sposobów przyrządzania mielonej wołowiny. Pasuje świetnie do hamburgerów, makaronów i kanadyjskiego ciasta bożonarodzeniowego o nazwie tourtiere.

Jak obchodzić się z wołowiną

Higiena

Po dotknięciu surowego mięsa, myć ręce w gorącej wodzie z mydłem przez co najmniej 20 sekund. Zapobiegnie to rozprzestrzenianiu się bakterii. Wszystkie deski do krojenia, naczynia i blat, które zetknęły się z surowym mięsem, również dokładnie umyć w ciepłej wodzie z mydłem.

Przyrządzanie

Zawsze przyrządzać mięso do zalecanej temperatury wewnętrznej. Średnio wypieczona wołowina powinna mieć temperaturę wewnętrzną 60 st. C. Użyć termometru do mięsa, aby sprawdzić wołowinę bez rozcinania mięsa.

Jak kupować

Unikać zakupu wołowiny z niesprawdzonych źródeł. Nigdy nie wiadomo, w jakich warunkach bydło było chowane i czym było karmione. Unikać również wołowiny z krów karmionych zmodyfikowaną genetycznie paszą z dodatkiem hormonów. Pasza tego typu skutecznie ograbia mięso z wartościowych składników odżywczych, zamieniając je na szkodliwe dla zdrowia substancje. Profil lipidowy takiej wołowiny jest mniej korzystny, a zawartość białka jest niższa.

Warto wybierać tylko wołowinę ze zwierząt karmionych świeżą trawą, bez nawozów. Mięso tych zwierząt jest ubogie w nasycone kwasy tłuszczowe i bardzo bogate w nienasycone kwasy tłuszczowe. Doskonałym przykładem takiej wołowiny jest wołowina argentyńska. Ten rodzaj wołowiny jest wysoce ceniony na całym świecie. Krowy są wypasane na organicznych pastwiskach, które zapewniają wołowinie wspaniały smak i świetne wartości odżywcze. Pod względem zawartości składników odżywczych, wołowina argentyńska jest uważana za najcenniejszą wołowinę świata.

Chłodzenie

Niskie temperatury ograniczają rozwój bakterii. Podczas większych zakupów, wybierać wołowinę na sam koniec. Następnie zamrozić lub włożyć do lodówki w ciągu 30 minut od zakupu. Mięso zawsze należy rozmrażać w lodówce, a nie w temperaturze pokojowej!

Przechowywanie

Zawsze należy pilnować, aby surowe mięso nie dotykało mięsa gotowego do spożycia. Surową wołowinę powinno się przechowywać na dolnych półkach lodówki. W ten sposób przypadkowo wyciekające soki nie zanieczyszczą innej żywności. Podczas przyrządzania, używać osobnych talerzy, naczyń i deski do krojenia.