Rewelacyjny bigos kampinoski z wolnowara

Wykonanie

Od kiedy mam wolnowar, prośby mojego średniego syna " Mamo, kiedy będzie bigos" nie wywołują u mnie jęku rozpaczy na myśl o wielogodzinnym gotowaniu, pilnowaniu i mieszaniu garnka z bigosem. Bo bigos lubi się przypsnąć, po prostu łatwo się przypala, a to już nie na moje nerwy. Mam jednak mojego magicznego, zaczarowanego pomocnika, który w sytuacjach, gdy trzeba długo coś gotować, czy dusić, sprawdza się doskonale - to wolnowar . Bigos kampinoski z wolnowara niemal robi się sam, no oczywiście, jak już wszystko do owego wolnowara włożymy, ale tej dobroci jest mnóstwo!
Szalone te zmiany klimatu ostatnio, no bo żeby w grudniu, w Boże Narodzenie 2-15 było za oknem 16°C, to absolutnie niesamowite. W zasadzie tylko snem lub przedziwną baśnią wydawać się w taki czas kuligi. Pamiętacie co to kulig jeszcze? Ale niebawem, już od Nowego Roku ma ścisnąć mróz, może później coś posypie białego z nieba? Tymczasem Ella Fitzgerald tak pięknie swinguje o "Sleigh Ride", posłuchajcie...
Wprawdzie cieszy mnie ciepło, nieprzemarznięte uszy, jednak martwię się ciut o ogród, o pąki magnolii, które mogą nie wytrzymać szalonej pogody. Niech zatem nastanie już styczeń, niech ściśnie mróz, spadnie śnieg. Rozpalimy ognisko w ogrodzie, przyniosę wielki gar grzańca - norweskiego gløgga, albo dzban swojskiej " szarlotki na gorąco " i podam gorący gar treściwego, pełnego smaku bigosu . W zasadzie chętnie zaserwuję go prosto z wolnowara, w którym długo będzie ciepły bez konieczności odgrzewania.
Najważniejsze zasady gotowania bigosu w wolnowarze :
- mięsa i wędliny na dnie
- kapusta i dodatki na górze
- pomijamy całkowicie dodatek oleju i smalcu
- mieszamy w połowie czasu gotowania
Następnego dnia gotujemy bigos kolejny raz, by skoncentrować jego smak.
Bigos zazwyczaj gotuję w wersji na bogato . Trochę szkoda mi zawracania głowy, by przygotować gar duszonej kapusty z boczkiem i kiełbasą, serio. Bez względu na to, czy bigos gotowałam klasycznie w garnku przez kilka dni, czy też sam się gotuje w wolnowarze, bigos musi być pełen treści - dobrego mięsa kilku gatunków (w tym koniecznie baranina lub jagnięcina, chętnie gęsina, czy kacze udo), najlepszych wędlin (szynki, kiełbasy wędzone, wędliny z dziczyzny), aromatycznych przypraw i owoców (suska sechlońska, świeży liść laurowy, jałowiec), a także czerwonego wina, miodu i pomidorów .
Taki bigos to nie jest szybka zapychajka do piwa, to pełnowartościowy posiłek, solidna porcja rozgrzewającego jedzenia dla dużych facetów i dzielnych harcerek. Spróbujcie, pokochacie bigos kampinoski!
Przepis, który znajdziecie poniżej ma być jedynie inspiracją dla Waszych pomysłów na bigos, choć będzie mi super miło, jeśli choć raz zrobicie go według poniższych wskazówek. Możecie zamienicie gęsinę na przepiórkę, albo perliczkę. Może uda się Wam zdobyć nieco zajęczego mięsa albo kawałek combra z jelenia? O jedno tylko bardzo proszę - mieszajcie mięsa, dodawajcie różnorodne wędliny. Niech wieprzowina nie będzie podstawą tego bigosu, bo kawałek soczystej wołowiny, szynki z dzika, kiełbasy z jelenia, czy wędzonki od wuja, który ma własną wędzarnię, nada bigosowi genialnego smaku i aromatu. I już zawsze będziecie słyszeć, że to Wasz bigos jest najlepszy na świecie, promis !
Mój bigos jest bogaty, treściwy i bardzo mocny . Nazwałam go " bigosem kampinoskim", bo w tej mniej więcej wersje (z dziczyzną, gęsiną, suską sechlońską i miodem) pierwszy raz przygotowywałam go pod koniec 2009 roku, w śnieżne, grudniowe wieczory, gdy na polanie nieopodal naszego domu pod Kampinosem organizowaliśmy sąsiedzkie ognisko noworoczne połączone z kuligiem dla dzieci. Bigos kampinoski jest na miodzie z pasieki w Kampinosie, z grzybami zbieranymi jesienią w zagajniku nieopodal naszego domu, z kiełbasą od zaprzyjaźnionego producenta wędlin z dziczyzny z okolicy i cudowną suską sechlońską (wcale nie z Kampinosu). Co ciekawe, mój bigos kampinoski nie jest dosalany, serio, nie dodaję wcale soli - wystarczy słony wędzony boczek, wędliny i dobra (ale naprawdę dobra!) kapusta kiszona, no i przecie koncentrat pomidorowy też zawiera sól, a dodatek majeranku skutecznie dodaje smaku słonego potrawom zawierającym mięso.
proporcje na wolnowar 5,7l
70g suszonych borowików lub podgrzybków lub kominków
500g wędzonego boczku
250g gęsiej lub kaczej piersi ze skórą
300g cebuli
500g pręgi wołowej
500g łopatki wieprzowej
500g łopatki jagnięcej lub baraniej
250g szynki z dzika (lub wołowej, ew wieprzowej, dobrze uwędzonej)
250g dobrej kiełbasy (najlepiej z dziczyzny lub wiejskiej wędzonej)*
150g drylowanej suski sechlońskiej ChOG lub suszonej śliwki, najlepiej lekko podwędzanej
15 ziaren jałowca
15 ziaren ziela angielskiego
30 ziaren pieprzu
3 liście laurowe
3 liście szałwii
1 łyżeczka majeranku
150g świeżej kapusty białej lub włoskiej**
3kg dobrej kapusty kiszonej***
250ml czerwonego wina wytrawnego lub pół na pół z maderą
1 łyżka miodu gryczanego lub spadziowego
2 czubate łyżki mocnego koncentratu pomidorowego
Suszone grzyby pokrusz na mniejsze kawałki, zalej gorącą wodą na kilka minut, a następnie gotuj ok 15 minut w tej samej wodzie, aż zmiękną. Odcedź i zachowaj wodę z gotowania grzybów.
Boczek i skórę z gęsiej lub kaczej piersi pokrój w sporą kostkę, przesmaż na suchej patelni na złoto i przełóż do naczynia wolnowara bez tłuszczu, który się wytopił, ten pozostaw na patelni. Cebulę pokrój w kostkę i przesmaż na złoto na tłuszczu, który wytopił się z boczku i gęsi, a następnie przełóż do wolnowara. Mięso umyj, oczyść z błon, pokrój w sporą kostkę i przesmaż partiami w tej samej patelni, aż ładnie się zrumieni, przekładaj do wolnowara. Dodaj do wolnowara pokrojoną w półplasterki kiełbasę i szynkę pokrojoną w kostkę, a także pokrojone w paski śliwki suszone, odsączone ugotowane grzyby, wszystkie przyprawy. Dodaj pokrojoną w paseczki białą lub włoską świeżą kapustę oraz odciśniętą i lekko pokrojoną kapustę kiszoną. Wymieszaj wino z wodą pozostałą z gotowania grzybów, koncentratem oraz miodem i dodaj do całości. Przykryj wolnowar pokrywką i gotuj w ustawieniu HIGH ok 6-8 godzin - aż kapusta oraz wszystkie mięsa i wędliny będą miękkie. Po ok 4 godzinach dokładnie wymieszaj całość, ale nie jest to konieczne, można lekko zamieszać składniki na początku albo całość dokładnie dopiero pod koniec gotowania, wtedy też dopraw bigos do smaku świeżo mielonym pieprzem. Jeśli kapusta była dobrej jakości i odpowiednio słona, zapewne nie będzie potrzeby dodatkowego dosalania (mniej soli = więcej zdrowia).To już jest w zasadzie gotowy bigos, pyszny i aromatyczny, ale... można iść dalej.
I tu następuje wersja alternatywna, dla miłośników mocno skoncentrowanych smaków w bigosie: Wyłącz wolnowar, odstaw bigos do całkowitego wystudzenia. Ideałem byłoby wystawienie go zimą na mróz (na balkon lub taras), albo po wystudzeniu do zamrażalnika. Następnego dnia doprowadź bigos do temperatury pokojowej i wstaw w wolnowarze na kolejne 4 godziny gotowania w pozycji HIGH. Będzie rewelacyjny!
Podawaj bigos z pajdą dobrego chleba i dobrym piwem lub winem.
* najlepsze do bigosu są końcówki wędlin, które zostały ze Świąt - trochę szynki, baleron, różne kiełbasy, pieczone mięsa, im bardziej różnorodnie, tym lepiej; bardzo ważne, by wśród nich znalazło się nieco wędlin z dziczyzny, nadają bigosowi niesamowitego aromatu i smaku
** zazwyczaj dodaję białą kapustę, ale jeśli mauż akurat przygotowuje najlepsze gołąbki (najlepsze na świecie!), to wykorzystuję do bigosu końcówkę kapusty włoskiej i też jest pysznie
*** jeśli tylko zostało nieco wigilijnej kapusty z grzybami, koniecznie ją dodaj do bigosu