Burger Lab warsztaty z Julianem Karewiczem

Wykonanie

Na stołecznej mapie szkół kulinarnych nowe, gorące miejsce - Comfort Food Studio w Hali Koszyki. Nowy ciekawy koncept prowadzenia kursów połączony z "wycieczką do źródła jakości". Rezydentem i głównym reżyserem smaku jest tu Julian Karewicz, od którego uczyłam się zamykać mięso w bułce na warsztatach Burger Lab .
Znajduję swoje miejsca, zakątki i perełki na Hali Koszyki. Można być malkontentem, szukać dziury w całym, a można zadrzeć głowę do góry, podziwiać jak pięknie odrestaurowano i nadano nowego ducha miejscu w samym sercu Warszawy i nizać perełki, które warte są czasu, monet i uśmiechu. Jak Siewcy Smaku i ich kasze, jak kolejna odsłona mojego ulubionego Izumi Sushi, albo jak muzyka, która od razu wprawia gościa w lepszy nastrój. Posłuchajcie " What The World Needs Now" Traincha . Tak tak, to stare dobre klimaty "Pinacolady", dawnego Radia PIN i Staszka Trzcińskiego, który odpowiada za oprawę muzyczną konceptu Hala Koszyki. Posłuchajcie...
Nowa szkoła kulinariów Comfort Food Studio mieści się na antresoli Hali Koszyki. 120m2 mobilnej, pięknie zaprojektowanej przestrzeni, w której dziać się stale będą profesjonalne kursy gotowania z rzemieślnikami i artystami polskich kulinariów, ale i kolacje pop-up, o których niebawem będzie głośno. Rezydentem i głównym reżyserem smaku jest w tym miejscu Julian Karewicz, grill master Webera, szef baru w Solcu 44 i stały felietonista Kukbuka. Filozof, który zaczynał w kuchni od pomywacza, dziś pozwala pracować na swoich super ostrych nożach uczestnikom jego kursów w Comfort Food Studio.
Wśród prowadzących są także inne ciekawe nazwiska - Tomek Sienicki z restauracji Fontana w Tychach, Luiza Trisno, Królowa Ramenu, autorka projektu Slavika, w którym słowiańskie tradycje kulinarne zyskują nowy blask, Aleks Baron - szef Solca 44, eksperymentator, fermentujący anarchista, nie bojący się rzeźbić z kuchennych odpadków, czy Lara Gessler, słodka strona słynnej rodziny o restauratorskich tradycjach.
Julian Karewicz przywitał nas opowieścią o tym jak komponuje smaki, gdzie zdobywa najlepsze produkty i że "burger" to nie tylko kanapka z mielonym kotletem. Z powitalnym kieliszkiem wina w dłoni podglądaliśmy jak na naszych oczach w kilka minut poskładał kanapki z polikami duszonymi w śliwkach i Coli Fentimas. Chrupiąca grahamka, wyborne mięso w gęstym pomidorowym sosie, rukola i pomidorki. Prostota i cudowny smak, byliśmy gotowi by zacząć gotować!
Jak wybrać mięso na burgera u rzeźnika?
Zanim założyliśmy czarne zapaski, prowadzący zabrał nas na wycieczkę do rzeźnika, czyli na parter Hali Koszyki, gdzie przy wejściu swoje stoisko ma Crazy Butcher . Słuchaliśmy o najlepszym mięsie do burgera (połączenie wołowej karkówki, łopatki, udźca i łoju z nadnercza) i dlaczego burger nie powinien być z chudej wołowiny. Mięso na burgery powinno leżakować przynajmniej 4 dni (a na steki najlepsza jest wołowina sezonowana). Warto poszukać najlepszego dostawcy mięsa w swoim rejonie, gdyż tylko wówczas burger będzie najlepszej jakości. Rzeźnik z Butchera zmielił dla nas mięso, z którym mieliśmy pracować i po kilku minutach wróciliśmy do kuchni Comfort Food samodzielnie piec bułki, formować burgery, przygotowywać sosy i dodatki.
Jak zbudować smak burgera?
Julian Karewicz mówi o budowaniu smaku burgera - o najlepszym jakościowo mięsie, o połączeniu słodkiego (sos śliwkowy, bbq, hoisin do majonezu, bułka ze słodką nutą), słonego (sery pleśniowe, kozie, tzatziki) i kwaśnego (kimchi, pikle, warzywa kiszone) z mięsem, krewetkami lub pieczarką (w wersji wege). O łączeniu struktur, temperatur i faktur - miękkie mięso, gładkie sosy, chrupiące pikle, soczyste warzywa, chrupiące bułki. Julian uczył nas jak smażyć burgera - na bardzo rozgrzanej płycie, absolutnie bez dociskania (wycieka cała soczystość z mięsa), obracając mięso co 30 sekund, bu równomiernie się rumieniło i dopiekało. Prowadzący rozkładał na czynniki pierwsze proces konstruowania smaku burgera w dowolnej wersji na jaką przyjdzie ochota. I tak, było też o tym czy solić przed, po, czy w trakcie przyrządzania mięsa na ruszcie/blasze.
Na warsztatach zrobiliśmy kilka wersji burgerów :
- klasyczny cheeseburger wołowy z sosem bbq, warzywami, wypiekaniem słodkiej maślanej bułki
- burger jagnięcy z sosem tzatziki, szpinakiem i szybkimi piklami
- pieczarka portobello z pesto i kozim serem
- burger z krewetkami w tempurze, kimchi i hoisin majo
- w degustacji był też poliki wołowe w coli, śliwkach i pomidorach
Jakie dodatki do burgera?
Na warsztatach przygotowaliśmy bardzo ciekawe sosy i dodatki do burgerów, które dodały mnóstwo smaku :
- królewski sos BBQ, w którym oprócz cebuli i czosnku był także imbir, trawa cytrynowa, pomarańcza, balsamico, miód i musztarda. Petarda smaku!
- szybkie pikle z cebuli o ogórków przyrządzane pod ciśnieniem w... syfonie!
- prosty sos hoisin majo, idealnie pasujący do krewetek w tempurze
- bułkę słodko-maślaną do burgerów
- sałatkę coleslaw z czerwonej kapusty
Jak smakowało? - oba burgery mięsne były cudowne, krewetkowy mnie zachwycił (połączenie sosu hoisin, kimchi i krewetek boskie!), wegetariański już się nie zmieścił, ale słyszałam pomruki zadowolenia wśród uczestników.
Miejsce - Comfort Food Studio to nowe, świeże, świetliste miejsce, któremu "ducha" nadaje przepiękna Hala Koszyki. Studio jest bardzo mobilne w swym wnętrzu, są dwa ciągi piekarniczo-zmywające plus kilka wysp (dostosowanych do różnych ustawień zajęć, czy imprez), zaś na środku duża wspólna jadalnia. Nie ma tu zakamarków, w których można się zagubić, jest przejrzyście, jasno i bardzo nowocześnie. Zabrakło mi trochę miejsca, gdzie w spokoju i przy dobrym oświetleniu mogłabym zrobić zdjęcia (stąd większość zdjęć w tym wpisie pochodzi od Comfort Food Studio). Podobają mi się "wycieczki krajoznawcze", czyli połączenie warsztatów z odkrywaniem dostawców jedzenia w samych Koszykach (tym razem Crazy Butcher i mięso). Miłym gestem (oby zwyczajem) jest dobre wino do dla uczestników i na dzień dobry możliwość zjedzenia jednej z potraw, które są w temacie.
Atmosfera - w studio kulinarnym na antresoli Hali Koszyki jest atmosfera lekka i niezobowiązująca. Warsztaty, w których uczestniczyłam były debiutem studia Comfort Food, zatem przewijało się sporo gości, którzy wpadali na chwilę zagadać i zajrzeć, zaś odwiedzający Halę Koszyki zerkali przez przeszklone ściany jak nam idzie. Forma prowadzenia warsztatów sprzyjała łączeniu się uczestników w krótkie koalicje "do sosu", sekcji "ziemniaki i kapusta" etc. Liczę, że w miarę rozkręcania się i coraz większego doświadczenia organizacja pracy, przydzielanie zadań i podział prac będą sprawniejsze, a miłym akcentem będzie wspólne zasiadanie do stołu. Choć przyznam, że czasem jedzenie na bieżąco, stojąco i nieco w biegu też miewa swój urok.
Merytorycznie - Julian Karewicz ma wieloletnie doświadczenie w pracy kuchni, jako prowadzący warsztaty i przekazujący wiedzę występuje z pozycji bardziej przewodnika niż profesora. Julian ma dobry kontakt z uczestnikami i widać, że zgrabnie ogarnia rytm pracy i poszczególne etapy tego co się dzieje. Ja się w pewnym momencie zagubiłam i bardzo chciałabym mieć więcej zadań do wykonania, przejść przez cały proces powstawania każdego z dań. Liczę, że od następnych warsztatów przepisy od razu będą przygotowane dla uczestników, gdyż w ferworze działań czasem bezcenne okazują się notatki, które gdzieś tam w trakcie sobie skrobnę pod przepisem.
Czas trwania i ilość osób - kurs razem z degustacją trwał niewiele ponad 3 godziny, czyli dość sprawnie i bez niepotrzebnego przeciągania zmieściliśmy się w zakładanym czasie. Grupa liczyła 15 uczestników, ale studio jest przygotowane na warsztaty nawet dla 30 osób (tu już pewnie z dwoma prowadzącymi).
Cena - 295zł (inne kursy do 245zł do 350zł)
Czy wrócę? - bardzo pociąga mnie ciekawy zespół prowadzących, który powstaje. Oprócz Chefa Juliana Karewicza (burgery, steki i kto wie co jeszcze), także mistrz pizzy i włoskiej kuchni z Tych Tomek Sienicki, Królowa Ramenu Luiza Trino, Mistrz Fermentu Alex Baron, Lara Gessler zajmie się słodkościami, a Jakub Pieniążek będzie prowadził warsztaty z owocami morza i rybami atlantyckimi. W planach Comfort Food Studio są także warsztaty prowadzone przy współpracy karmicieli Hali Koszyki - kuchnia japońska/sushi, Pogromcy Meatów vel Siewcy Smaku, Może też Mateusz Gessler, który otwiera swoje 2 restauracje niebawem.
Comfort Food Studio
temat: Burger Lab prowadzący: Julian Karewicz
Hala Koszyki, Koszykowa 63, na antresoli
Cena 295zł/os
zapisy: na stronie