Wigilia po staropolsku - kulinarne rekonstrukcje

Wykonanie

Dzień dobry!
Czasami wydaje mi się, że zdecydowanie powinnam żyć w innych czasach... Innych czasach pod względem kulinarnym ;-). Poznając tajniki kuchni staropolskiej można się dowiedzieć, że wiele dań było przygotowywanych na słodko i to nie tylko desery, a również i dania główne. A w końcu ja kocham słodkie pod każdą postacią :-).
Kiedy tylko otrzymałam zaproszenie na warsztaty dotyczące rekonstrukcji kulinarnej właśnie kuchni staropolskiej, nie zastanawiałam się zbyt długo. Nie dość, że warsztaty miały odbyć się na terenie Pałacu w Wilanowie w Warszawie, to jeszcze miał je poprowadzić sam Maciej Nowicki.
Wilanowski mistrz kuchni – odtwórca historycznych smaków, artysta dbający zarówno o koncept, formę, jak i treść kulinarnego dzieła. Od zawsze interesował się nowoczesną kuchnią europejską, a od kilku lat zgłębia również tajniki zapomnianej kuchni polskiej. Pasję kulinarną łączy z zamiłowaniem do historii, którą studiował na Uniwersytecie Mikołaja Kopernika w Toruniu. Tam też mierzył się z problemami jej interpretacji pod okiem wybitnego historyka kulinariów Jarosława Dumanowskiego, z którym współpracuje do dziś.
Czym jest wspomniana rekonstrukcja kulinarna? Jeśli ktoś z Was kiedykolwiek czytał przepis z kuchni staropolskiej pewnie zauważył, że była to dość luźna inspiracja - bez podanych proporcji, bez dokładnie wypisanych składników, a także tak właściwie bez opisu wykonania. Są to tak naprawdę krótkie opisy dań, które w tym momencie możemy potraktować jako inspirację. Właśnie dokładnie tym zajmuje się rekonstrukcja kulinarna - odtwarzaniem przepisów pochodzących z pierwszych polskich książek kucharskich, na podstawie danych z danej epoki.
Udział w takim wydarzeniu to doskonały sposób na poznanie nowych smaków i zapomnianych tradycji. Warsztaty w których wzięłam udział były poświęcone daniom świątecznym, w końcu za chwilę Wigilia! Zgodnie z tradycją na wigilijnym stole powinno się pojawić 12 potraw, pewnie co roku zastanawiacie się co podać na Wigilijnym stole. Ja mimo iż jestem w tej kwestii tradycjonalistką i mam swoje ulubione pozycje takie jak barszcz na zakwasie koniecznie z uszkami czy smażony karp, to w tym roku postanowiłam nieco zmodyfikować menu, właśnie dzięki udziałowi w tych warsztatach!
Dosyć gadania, przejdźmy do jedzenia! Zaplanowano dla nas przygotowanie 4 pysznych dań, niecodziennych i oryginalnych i oczywiście pochodzących z kuchni staropolskiej.
Na początek przystawka - śledzie z jajami łososia i octem czyli nieco inne wydanie śledzia. Podany z czerwoną marchewką, którą na początku uznałam jako buraka - ma tak intensywny buraczany kolor! Poniżej zamieszczam dla Was przepisy.
Śledzie z jajami łososia i octem
Składniki:
Przepis dla 4 osób
4 całe śledzie o wadze ok. 150g każdy
500 g raków
100 g jaj łososia
50 g cukru
2 limonki
1 cytryna
50 ml octu jabłkowego
2 ząbki czosnku
sól/pieprz, olej
Wykonanie:
Śledzie dokładnie oczyszczamy z łusek i płuczemy w zimnej wodzie. Oprószamy solą, pieprzem i skrapiamy delikatnie sokiem z cytryny, a następnie polewamy octem i odstawiamy na 15-20 minut. Raki obieramy ze skorupy i płuczemy. Cukier wsypujemy na patelnię i na delikatnym ogniu czekamy do momentu, aż zacznie wytwarzać się karmel. Kiedy zacznie on nabierać koloru intensywnego brązu, wlewamy sok z limonki oraz dodajemy pocięty w cienkie plastry czosnek. Doprowadzamy do wrzenia i dodajemy raki, po czym gotujemy przez 2-3 minuty i odstawiamy na bok. Na drugiej patelni rozgrzewamy olej i smażymy na nim śledzie przez około 4-5 minut. Rybę podajemy z rakami, sosem limonkowym oraz jajami łososia.
Kolejno zupa - potaź migdałowa czyli zupa krem z migdałów podana z bezową chmurką. Bardzo oryginalne danie.
Potaź migdałowy z limoniami
Składniki:
Przepis dla 4 osób
600 ml esencjonalnego wywaru warzywnego
200 g migdałów płatków
100 g „pustego piernika”
50 ml miodu
50 ml octu jabłkowego
10 jaj
2 limonki
szczypta gałki muszkatołowej
sól/pieprz
Wykonanie:
Płatki migdałów wrzucamy na patelnię, dodajemy odrobinę pieprzu po czym na bardzo wolnym ogniu prażymy do momentu, aż nabiorą złotego koloru. W tym samym czasie doprowadzamy do wrzenia wywar warzywny i dodajemy do niego migdały, gotujemy przez 15-20 minut. Jaja rozbijamy oddzielając żółtka i białka. Żółtka rozcieramy dokładnie. Do drugiego garnka wlewamy wodę i doprowadzamy do wrzenia. Białka ubijamy na sztywną pianę po czym nabierając małą łyżeczką wrzucamy kolejno do gotującej się lekko wody. Piana z białek jest gotowa po 2 minutach gotowania. Wywar warzywny blendujemy mikserem na gładką masę, dodajemy żółtka i rozprowadzamy całość. Dodajemy ocet, sok z limonek oraz miód. Podajemy z pianą z białek oraz pyłem z „pustego piernika” i gałką muszkatołową.
Danie główne - karp w mleku po polsku - tak rewelacyjne i smaczne, że postanowiłam je przygotować na naszą Wigilię :-). Pewnie zapytacie gdzie kupić skorzonerę i pasternak - śpieszę z pomocą - Targ Pietruszkowy.
Karp w mleku po polsku
Składniki:
Przepis dla 4 osób
600 g filetu karpia
1 kg skorzonery
50 g cukru
50 g masła
1 kg pasternaku
2 l mleka
3 cebule
1 cytryna
5 goździków
20 g korzenia imbiru
szczypta szafranu
Wykonanie:
Mleko wlewamy do garnka, doprawiamy solą oraz pieprzem. Cebulę kroimy w plastry i wraz z goździkami dodajemy do mleka, które delikatnie podgrzewamy, po czym dodajemy nitki szafranu. Następnie mleko odstawiamy na 2-3 godziny, aby ostygło. W czasie kiedy mleko stygnie, pasternak obieramy, kroimy w 1 cm kostki, oprószamy solą, pieprzem i skrapiamy sokiem z cytryny. Obieramy skorzonerę i skrapiamy sokiem z cytryny. Przekładamy do naczynia żaroodpornego i pod szczelnym przykryciem pieczemy przez 30 minut w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni wraz ze skorzonerą. Rybę tniemy na 4 porcje, wkładamy do mleka wraz z cienko pokrojonym imbirem po czym doprowadzamy do wrzenia i gotujemy 4 do 5 minut. Pasternak przekładamy do kielicha blendera, dodajemy odrobinę mleka z garnka i blendujemy na gładką masę, dodając na koniec masło i cukier. Skorzonerę tniemy w słupki o długości około 2 cm. Rybę wykładamy na dynię i podajemy z pieczoną skorzonerą.
I oczywiście na koniec deser, również w bardzo pysznym i pięknym wydaniu - mak au caramel!
Mak au caramel
Składniki:
Przepis dla 4 osób
400 g maku
600 ml mleka
300 ml śmietany 30%
100 g cukru
100 ml miodu
100 g rodzynek
50 g pistacji
100 ml wódki różanej*
8 świeżych fig
Wykonanie:
Mak płuczemy dokładnie w chłodnej wodzie, przekładamy do garnka, zalewamy mlekiem z odrobiną wody i gotujemy do momentu, aż będzie miękki. Figi przecinamy na pół, skrapiamy wódką różaną i wkładamy do rozgrzanego do 120 stopni piekarnika na 15 minut. W tym samym czasie wsypujemy cukier do rondla i na wolnym ogniu karmelizujemy, po czym zalewamy podgrzaną śmietaną i redukujemy do połowy objętości. Rodzynki namaczamy w wódce różanej, siekamy i dodajemy do gotującej się śmietany wraz z wódką. Ugotowany mak mieszamy z miodem, polewamy karmelem, a na koniec dodajemy pieczone figi. *Wódka różana to po prostu konfitura różana wymieszana z niewielką ilością wódki.
Za zdjęcia i zaproszenie bardzo dziękuję organizatorom i marce Electrolux.
Jeśli również chcielibyście wziąć udział w takich warsztatach na stronie Muzeum w Wilanowie znajduje się harmonogram warsztatów .