Winny indyk!

Wykonanie

Jamiego Olivera szanuję i lubię. Szanuję za to, że o coś mu chodzi - w przeciwieństwie do kuchennych celebrytów, którzy na ekranie pokazują, jacy są zarąbiści, Oliver walczy ze światem głupiego, złego i szkodliwego jedzenia (czego przykładem choćby to fenomenalne wystąpienie na TEDzie >> ). Lubię - bo nie usiłuje on z kuchni robić wojskowych koszar jak Ramsay, ani przesłodzonego pitolenia jak Nigella. Jego gotowanie ma być codzienną i przyjemną czynnością. Nie udowadnianiem sobie niczego, nie szpanowaniem, nie zdobywaniem gwiazdek firmy oponiarskiej, tylko normalnym spędzaniem czasu: czasem codziennym, a czasem świątecznym, raz przygodą, innym razem spotkaniem (z czym się w pełni solidaryzuję >> ). Jego "Ministry of Food" (w Polsce ukazała się m.in. książka "Każdy może gotować") to właśnie takie podejście: nie bój się, że nie umiesz, nie bój się, że to jakaś czarna magia, po prostu zabieraj się do garów i zrób sobie coś do jedzenia.
Książka ma tę spośród rozlicznych zalet, że przewiduje warianty: jedno danie można zrobić na kilka sposobów, zmienić albo urozmaicić odgrzewając je na dzień kolejny, a wreszcie - improwizować na nim jak jazzman na popularnym temacie. Poniższa potrawka jest improwizacją na temat jego przepisu na potrawkę z kurczaka. Użyłem udek indyka: indyka, bo dostarcza większego kawałka mięsa niż kurczacze odrobiny z nóg, więc szybciej się z nim pracuje. Udek - bo są wyrazistsze i bardziej charakterne niż mięso z piersi. A poza tym - sporo tańsze. Pomyślałem, że spasują też pieczarki. Trochę inaczej doprawiłem. Tak powstał winny indyk, czyli udka indyka duszone w winie i pomidorach.
Potrzebujesz:
500-600 g udek indyka bez kości i skóry (bez problemu kupisz już gotowe)
butelkę białego wytrawnego wina. Ja użyłem pinot grigio, bo dość delikatne. Nada się chardonnay, potrzebujemy wina przyjacielskiego, ale nie nadętego zbyt dominującymi aromatami (gewurztraminer więc raczej nie bardzo).
puszkę pomidorów - jeśli masz dostęp do świeżych i pachnących, czyli jest lato a ty nie kupujesz w hipermarkecie, to bierz koniecznie świeże. Potrzebujesz 3-4 dojrzałych i słodkich (zbyt kwaśne nie zrównoważą wina).
2-3 marchewki (zależnie od ich wielkości)
2-3 łodygi selera naciowego (j.w.)
250 g brązowych pieczarek (zwykłe też dadzą radę)
4 cebulki dymki (ostatecznie 2 zwykłe cebule)
2-3 ząbki czosnku
pęczek świeżego tymianku
2 liście laurowe
kilka ziaren ziela angielskiego
2 łyżki czerwonej słodkiej papryki w proszku
łyżeczkę płatków chili
łyżkę mąki
oliwę z oliwek
sól i pieprz
spory garnek albo dużą głęboką patelnię
może się przydać trochę wody, a najlepiej domowego bulionu własnej produkcji >>
Najpierw jeszcze kilka słów o winie, bo jest wokół niego sporo zamieszania. Po pierwsze, nie krzyw się, że nie lubisz wytrawnego. Prawdopodobnie nie lubisz po prostu złego, ściemnionego, oszukańczego pseudo-wina. Wino wytrawne nie jest kwaśne! Większość win "słodkich", które się u nas kupuje, to zlewka resztek białych win, które zostały producentowi, z solidnym dodatkiem cukru w takiej czy innej formie (np. soku albo syropu). Samo zło. A teraz dwie ważne rzeczy jeśli chodzi o wino dodawane do potraw:
MIT 1: To nieprawda, że do gotowania można używać gorszego wina. Bo dodałbyś do swojej potrawy np. gorszego mięsa?
Nie kupuj byle czego, żadne tam "wino stołowe", żadnego szajsu. Szanujmy się.
MIT 2: To nieprawda, że dobre wino musi być drogie. Ostatnio bardzo dużo się zmienia na plus. Chciwym importerom musiała zmięknąć rura, gdy wreszcie konkurencję wymusiły na nich dyskonty. Bez problemu kupisz przyzwoite wino, płacąc poniżej 20 zł za butelkę. Jeśli nie wiesz zbyt wiele o winie, stawiaj na wina, na których etykiecie znajdziesz nazwę szczepu. Lepiej rozejrzyj się w swojej okolicy za sklepem specjalizującym się w winie, który organizuje promocje i wyprzedaże. Najlepiej użyj wina, które już znasz i Ci smakuje. Z winem w kartonach różnie bywa. Nie zawsze jest złe, ale przyzwoitego białego wina z kartonu jeszcze nie piłem. Czerwone - owszem.
Skoro już kupiłeś wino, otwórz je i nalej sobie solidny kielich, bo do tego dania potrzebujesz go 1/2 litra, a butelka ma 0,75 :) A teraz do roboty.
Kroimy. Czosnek drobno. Cebulę w półplasterki (na pół, a potem na plasterki, równolegle do linii między korzeniem a szczypiorkiem :) ). Selera naciowego - w plasterki w poprzek łodygi. Marchew - w plastry. Mięso - w kawałki wielkości kęsa. Pieczarki - jeśli są małe, to w ćwiartki, jeśli większe - w grube plastry.
Zanim pokroisz mięso, możesz pousuwać grubsze błony, jeśli jesteś typem francuskiego pieska. Ale będziemy gotować na tyle długo, że się nam one ładnie rozpuszczą.
Zwiąż gałązki tymianku nicią kuchenną albo białą bawełnianą nitką. Jeśli nie masz żadnej pod ręką, nie ma problemu, najwyżej będziesz miał trochę wyławiania przy jedzeniu :)
Rozgrzej naczynie z solidnym chlustem oliwy. Wrzuć na nią czosnek, a zaraz potem - cebulę (nie pozwól czosnkowi zbrązowieć, bo zrobi się gorzki i ogólnie do dupy). Zamieszaj. Dodaj trochę soli i pieprzu, paprykę w proszku i chili. Zamieszaj. Potrzymaj chwilę, niech przyprawy przejdą do oliwy, a cebula się zeszkli. Jeśli masz wrażenie, że na patelni jest za sucho, dolej oliwy.
Teraz dorzuć mięso. Poczekaj, aż zacznie się ścinać (potrzebujesz solidnej temperatury, jeśli za mało rozgrzałeś patelnię / garnek - mięso puści soki i będzie się gotować. Smażymy po to, żeby pozamykać pory w mięsie, dzięki temu w środku zostanie takie, jak lubimy, a nie twarde jak podeszwa. Mieszaj, ale nie szaleńczo. Daj mu czas, ale nie spal :)
Gdy mięso zbieleje, wsyp mąkę i zamieszaj.
Powinna oblepić mięso i cebulę. Teraz zrobi się lekka zasmażka, która później zagęści potrawkę.
Wrzuć pieczarki, marchew i selera. Posmaż jeszcze chwilę. Mieszaj. Spróbuj któregoś plastra marchwi razem z sosem. Marchew lekko zmiękła? Idealnie. Przydałoby się więcej którejś przyprawy? Jeśli tak - dodaj.
Wrzuć pęczek tymianku, liście laurowe, ziele angielskie i pomidory z puszki, oczywiście razem z zalewą :) Zamieszaj. Wlej wina do puszki po pomidorach, zakręć nią, wlej zawartość na patelnię.
A teraz zalej potrawkę resztą wina. Powinno być go tyle, żeby przykryło składniki. 1/2 litra będzie w sam raz.
Przykryj. Gdy wino zacznie się gotować, zmniejsz ogień. Powinno się teraz dusić przynajmniej półtorej godziny, ale tak naprawdę dwie, a nawet trzy. Mieszaj od czasu do czasu, ale spokojnie, nie musisz przy tym stać. Pozwól potrawce lekko bulgotać, kontroluj od czasu do czasu, czy nie przywiera. Jeśli w pewnym momencie potrawka wyda Ci się zbyt sucha, dolej trochę wody, a najlepiej domowego bulionu warzywnego >>, jeśli masz go pod ręką (co zalecam! :) ).
Na ostatnie 20 minut do pół godziny zdejmij pokrywkę, żeby pozwolić sosowi odparować (czyli, jak to mówią w kulinarnych show - zredukować się :) ).
Czekamy na moment, w którym mięso stanie się na tyle miękkie, że będzie się pięknie i smakowicie rozpadać na włókna pod naciskiem widelca, a sos odparuje i zredukuje się do gęstej, fantastycznej konsystencji. Alkohol wprawdzie odparuje, ale wino zapewni cały smak. Gotowe. Nadaje się do jedzenia solo, z ryżem, z ziemniakami, z chlebem, z czym tylko Ci się widzi. Świetnie się przechowuje w lodówce i z każdym dniem robi coraz lepsze (oczywiście do pewnego, rozsądnego momentu ;) ). Równie świetnie się mrozi. Jedno z tych dań, które są idealne zarówno jako domowa wyżerka - i dla singla, i dla sporej rodziny - a także jako danie imprezowe. Na imprezie podawaj z takim winem, jakie wlałeś do potrawki (albo lepszym, ale tego samego gatunku :) ).
PS. Bliską krewną tej potrawki jest wołowina w Guinessie >> - także na bazie jednego z przepisów Jamiego.