Kurczak z klementynkami i pasztet z selera z grzybami

Wykonanie

W kuchni mieszam smaki przywiezione z podróży kulinarnych po Europie i z dalszych zakątków świata. Czy nie macie tak, że po powrocie z greckich wakacji z radością pięciolatka, który dostał nowe klocki, pichcicie w kuchni po grecku? 'Mami i jeszcze souvlaki souvlaki zrób!". Kilka dni temu zabrałam syna na jego pierwsze sushi do Inaby jednej z najstarszych japońskich restauracji w Warszawie - wrócił zachwycony i już wiem, że kiedyś będzie jadł też sushi w Japonii. Ale nie pozwalam dzieciom zapomnieć o ich korzeniach, "wdrukowuję" w młode podniebienia, jak w czystą kartę, nasze polskie smaki - korzeniowych warzyw, kapusty, potraw z buraka. Piekę gęś na specjalne okazje i wiejskie kurczęta na obiad niedzielny. Wciąż szukam i kupuję książki kulinarne o kuchniach innych narodów, ale czasem wpadnie mi w ręce książka, która traktuje o kuchni polskiej tak, że aż chce się gotować. Tym razem będzie polski wiejski kurczak pieczony z klementynkami i grzybowy pasztet z selera .
No a skoro o kuchni polskiej, to jakże nie o bardzo polskiej muzyce! Czy znacie Kapelę ze Wsi Warszawa ? Dla mnie to wielkie odkrycie sprzed kilkunastu lat. Rozdałam zagranicznym znajomym trzy ich płyty, które kiedyś kupiłam i w końcu nie mam żadnej, ale podsłuchuję u znajomego, który był też na kilku ich koncertach - ponoć są fantastyczne - posłuchajcie koncertowego wykonania "Do Ciebie Kasiuniu", utworu wydanego w 2002 roku na płycie "Wiosna Ludu".
Och można się przy tym rozruszać, prawda? Kapela powstała w 1997 roku, wydali dotychczas pięć płyt, z który dostępne w sprzedaży są już chyba tylko dwie ' Infinity ' i ' Wymixowanie '. Ale grają sporo koncertów, w tym przeważnie w świecie. Fajnie :)
Jak bardzo obecna jest w Waszych domach kuchnia polska? Czy przeglądacie kajety z przepisami mam, babć, gotujących ciotek? Ile z kuchni, którą znacie z rodzinnego domu ma korzenie w regionie, z którego pochodzili Wasi dziadkowie? Czy to czasem nie jest tak, że "kuchnia polska" w naszych głowach to bigos, lurowate flaki i nieśmiertelne schabowe, w których panierki jest trzykrotnie więcej niż mięsa? Czy jadąc przez Polskę - na wakacje, weekendowy krótki wypad, czy w dalekiej drodze do rodziny zatrzymujecie się w restauracji, żeby coś zjeść? Co wybieracie - pizza, kebab, czy może karczma z tradycyjnym polskim jedzeniem? Czy zauważacie wielki renesans kuchni polskiej, odkrywacie nowe jej oblicza, czy chce się Wam poszukiwać naszych polskich smaków? W moim domu naturalnie wiele było polskiego, tradycyjnego gotowania, ale też i dużo mam skojarzeń z "tłustą" polską kuchnią w przydrożnych knajpach. Chce nam się tu w Polsce kuchni lekkiej, prostej, pełnej słońca, którego w tej części Europy nie za wiele mamy. Stąd mój zachwyt nad soczystymi cytrusami prosto z Sycylii, czy oliwą ściąganą z Krety.
Ale zaraz, dziś miało być o książce...
Kto pisze dziś książki kulinarne? Czyje książki kulinarne są najbardziej popularne, znikają z półek sklepowych? Kupujemy te napisane przez zawodowych kucharzy, restauratorów, pasjonatów gotowania, którzy zabłysnęli w programach kulinarnych, czasem pisarzy, którzy odkrywają uroki kuchni kraju, w którym mieszkają i przy okazji przepisów opisują perypetie własnych zmagań z budową/remontem domu utratą/zyskaniem miłości życia.
Czasami trafia na półki książka kulinarna kogoś, kto w żadnej mierze z kuchnią nam się nie kojarzy, kto nie ma szansy ani zamiaru promować siebie i napisanej książki w kolorowej prasie i w śniadaniowym gotowaniu na ekranie. Nie mam pojęcia w jakich nakładach ukazują się takie książki, ale z pewnością wynikami sprzedaży nie mają szansy równać się książkom kulinarnych gwiazd, a szkoda.
Jak oceniacie "jakość" książki kulinarnej, którą już kupiliście, ale tak "na szybko", na pierwsze smakowanie? Ja mierzę poziom swojego zachwytu ilością samoprzylepnych zakładek, które wklejam przy pierwszym czytaniu. W tej książce, która stron ma nieco ponad 200, zakładek wkleiłam 14, a potem przestałam, bo już wiedziałam, że nie ma sensu 'marnować' całej puli zakładek - do tej pozycji będę wracać po wielokroć.
Książkę napisała wraz ze swoją przyjaciółką Danielle Crittenden (autorką przemówień dla Busha, pisarką i publicystka polityczna) i obie panie podeszły do tematu niemal naukowo - na dwu kontynentach, na odległość testowały i adaptowały przepisy dla czytelnika amerykańskiego. Jeszcze w fazie pisania konsultowano ją m.in. z Martą Gessler. Właścicielka Qchni Artystycznej powiedziała autorce mądre słowa, które w jakiejś mierze tłumacza powstanie także polskiej wersji tej pozycji: "Polacy powinni od czasu do czasu spojrzeć na siebie i swoją kuchnię oczami kogoś z zewnątrz" . Tu nasza rodzima kuchnia widziana jest przez pryzmat historii Polski i Europy, zawirowań politycznych, bez kompleksów i w spójnej korelacji z kuchnią Europy wschodniej, środkowej i zachodniej.
Jeśli jeszcze nie macie tej książki, koniecznie ją kupcie! Anne Applebaum-Sikorska wraz ze współautorką szczerze zachwyca się polską kuchnia, dodaje jej tego ciekawego smaku, którego nam czasem brakuje. Autorka podaje czasem przepisy podstawowe, ale czy każdy naprawdę potrafi ugotować dobry rosół, bigos, czy zupę ogórkową? ciekawie czyta się opowieści jak wraz z teściową zaczęła hodować rukolę we własnym ogrodzie, odczarowała z wojskowego mitu grochówkę i sama robi zakwas na żurek, którym zachwycają się Japończycy. Tylko czasem w przepisach "klops" w postaci kostki bulionowej, ale to absolutne wyjątki. Anne Applebaum odnosi wiele potraw z kuchni polskiej do podobnych dań obecnych w kuchni szwedzkiej, hiszpańskiej, czy włoskiej, opowiada też o obiadach przygotowywanych dla bardziej oficjalnych gości dworku w Chobielinie, w którym mieszkają z mężem i jego rodziną. Nie ma tu jednak taniego podpierania się nazwiskami, czytelnik ma wrażenie, że ledwie zerka przez kuchenny lufcik do jadalni polskiej rodziny z długimi tradycjami.
W książce są też piękne zdjęcia Doroty i Bogdana Biały, których znamy z łam miesięcznika Kuchnia i Zwierciadła . Tu zdjęcia są bardzo spójne z książką - proste, niewyszukane, oddające klimat kuchni wiejskiej. Nie ma ich zbyt wiele, ale wspaniale uzupełniają receptury - obrazy z ogrody, znad umączonego blatu, czy wysłużonej drewnianej deski do krojenia. Na kilku fotach są autorki - bez specjalnej fryzury, przy zagniataniu pierogów, czy w ogrodzie z koszem warzyw i w kaloszach (ale za to Huntera ;). To taka ciepła, swojska książka, nie hałaśliwa, nie nadęta, pełna opowieści - książka, z jaką wnuki państwa Sikorskich z przyjemnością sami będą kiedyś gotować, naprawdę warto ją mieć w swojej kuchennej bibliotece.
Na pierwszy rzut zabrałam się za pasztet z selera, a to dlatego, iż nigdy seler nie przypadł mi do gustu w wersji gotowanej, czy pieczonej a na dodatek miałam szanse zagospodarować wciąż rosnące zasoby domowej tartej bułki. I oto vege pasztet - jego wersja z książki jest ciut inna niż ta, którą ja zrobiłam - ugotowałam bulion grzybowy (na suszonych grzybach) zamiast kostki, dodałam też orzechy włoskie. W nawiasach i na czerwono moje uwagi. Pasztet wyszedł bardzo ciekawy w smaku i świetnie pasuje do pieczonych mięs, dziczyzny. Myślę, że dobrze zrobiły mu grzyby z bulionu i suszone jabłka oraz dodatek uprażonych orzechów.
2 duże obrane selery (ok 600g)
1 szklanka oliwy z oliwek (dla mnie to było stanowczo za dużo, proponuję 100g + 20g masła)
1 szklanka wody (250g) + 2 kostki bulionu grzybowego, można go zastąpić bulionem z kury lub warzywnym
(ja ugotowałam lekki bulion z suszonych prawdziwków, po odcedzeniu zachowałam grzyby i jabłka)
2 duże cebule obrane i pokrojone w kostkę (250g)
1 szklanka bułki tartej (200g)
4 jajka, białka oddzielnie od żółtek
1 łyżeczka mielonej gałki muszkatołowej - opcjonalnie (dałam sporą szczyptę)
(100g uprażonych na suchej patelni orzechów włoskich)
(50g suszonych plasterków jabłek)
Zetrzyj seler na grubej tarce. Do średniej wielkości rondla wlej oliwę i wodę, wrzuć kostki bulionowe i doprowadź wywar do wrzenia. Wrzuć cebule i seler, gotuj przez godzinę na bardzo małym ogniu. Zdejmij rondel z ognia i zostaw do przestygnięcia.
W rondlu najpierw zeszkliłam cebulę na oliwie z łyżką masła, potem dodałam szklankę ugotowanego wcześniej bulion grzybowo-jabłkowy.
Rozgrzej piekarnik do 200°C.
Ubij białka na pianę. w dużej misce zmieszaj ugotowany seler z żółtkami i bułka tartą. Dodaj ubite białka i całość ostrożnie wymieszaj. Jeśli przygotowujesz potrawę dla dorosłych dodaj łyżeczkę gałki muszkatołowej (dzieci jej nie lubią).
Ja dodałam jeszcze pokrojone drobno grzyby z bulionu, który gotowałam wcześniej, pokrojone w kosteczkę jabłka suszone i uprażone na suchej patelni orzechy włoskie.
Wlej masę do 25cm keksówki i wstaw do piekarnika na ok 75min. Powierzchnia pasztetu powinna lekko zbrązowieć, a środek powinien być lekko wilgotny. Gotową potrawę pokrój na grube kromki, jakby to było ciasto i podawaj jako dodatek do mięsa lub drobiu.
Kurczak pieczony z klementynkami
Od kiedy hasło "organiczne klementynki" nie budzi już mojej rozpaczy, gdyż w sezonie, czyli zimą mam je prosto z Sycylii, przepis na takiego kurczaka może tylko czekać na właściwą okazje do upieczenia. Kurczak wyszedł delikatny, bardzo soczysty, aromatyczny. Sposobem, który podejrzałam w innej książce o kuchni polskiej, namoczyłam go wcześniej na 12 godzin w solance, gdyż w przepisie nie doczytałam się momentu solenia kurczaka (?), a potem zamiast oliwą, natarłam go masłem. Nie wiedziałam jak zachowają się klementynki w trakcie pieczenia, zatem na wszelki wypadek lekko je nacięłam, by puściły więcej soku. Sos do kurczaka zrobiłam z soku z klementynek, zamiast soku pomarańczowego.
To bardzo ważne, żeby "wysilić się" i do pieczenia kupić kurczaka wiejskiego z wolnego chowu. Naprawdę nie warto iść na łatwiznę i kupować mutanta z supermarketu, który był paskudnie traktowany i na dodatek karmiony hormonami. Poszukajcie bazarku, zapytajcie na wsi i kupcie wiejskiego kurczaka. Jeśli już znajdziecie dobre źródło, kupcie dwa kurczaki - jeden zamrozicie do pieczenia w innej wersji.
1 kurczak o wadze do 1 i 1/2 kg
1 łyżka oliwy z oliwek (użyłam masła)
200g soli na 2 litry wody (solanka)
2-3 klementynki niewoskowane(lekko je nacięłam)
1 szklanka soku pomarańczowego świeżo wyciśniętego (użyłam soku z klementynek)
1 łyżka świeżego, posiekanego rozmarynu lub 1/2 łyżki suszonego
2 małe szalotki lub 1 duża - posiekane w kosteczkę
sól i świeżo zmielony pieprz
Wieczorem przed pieczeniem umyj kurczaka i zalej solanką - na 2 litry wody 60g soli. Pozostaw go w solance w temperaturze pokojowej, dzięki czemu kurczak będzie miał chrupiąca skórkę .
Rozgrzej piekarnik do 175°C
starannie osusz kurczaka, skórę natrzyj oliwą (lub masłem). Do środka włóż całe, nieobrane klementynki - tyle ile zdołasz do środka wcisnąć, zazwyczaj 2-3 szt. Jeśli nie masz owoców niewoskowanych, koniecznie dokładnie je wyszoruj i sparz! Ekologiczne i niewoskowane wystarczy umyć. Wstaw kurczaka do piekarnika na mniej więcej 90 minut (powinien się całkowicie upiec). Od czasu do czasu podlewaj go sosem, który wytworzy się podczas pieczenia, by przyrumienić skórkę.
Podlałam go na początku 100ml białego wina i kilkukrotnie oblewałam sosem z pieczenia. W trakcie pieczenia obróciłam kurczaka na drugą stronę na ok 20 minut, by był rumiany ze wszystkich stron.
Odlej połowę tłuszczu na patelnię, podsmaż na nim lekko szalotki, a gdy będą szkliste wlej sok i dodaj rozmaryn. Całość doprowadź do wrzenia i redukuj na mniejszym ogniu, aż sos wyraźnie zgęstnieje.
Wyjmij kurczaka na deskę, usuń ze środka klementynki (podaj je jako dekorację półmiska). Pokrój mięso na porcje i podawaj z pieczonymi ziemniakami. Sos podaj osobno w sosjerce. Pycha!
oba przepisy pochodzą z książki : Przepisy z mojego ogrodu Anne Applebaum-Sikorska, Danielle Crittenden Wydawnictwo Literackie, listopad 2011 oprawa twarda, cena ok 45-49zł