Gulasz węgierski

Wykonanie

Dziś zapraszam na gulasz węgierski, pyszne danie jednogarnkowe (jeśli dodamy ziemniaki), z wyraźną nutą wędzonej papryki. Jest to przyprawa pojawiająca się czasem na stoiskach z produktami kuchni świata, ja ją odkryłam dzięki Bei - wirtualnie - blogowo i dosłownie, bo jakiś czas temu dostałam od niej przesyłkę z tą niedostępną wówczas w Polsce przyprawą. Bea mówi, żeby używać jej do wszystkich dań z charakterem :)
Z braku papryki wędzonej można dać paprykę słodką i ostrą, a by uzyskać specyficzny smak wędzonki, moim zdaniem wystarczy dodać jedną czy dwie wędzone gruszki lub nieco więcej wędzonych śliwek, najlepiej do gotującego się bulionu, potem gdy oddadzą aromat wywarowi, wyrzucić je. Wędzonych owoców nie używam do gotowania kompotu z suszu. Ostatnio wykorzystałam je zaś do ugotowania postnej zupy grochowej. Wędzone śliwki i gruszki pojawiają się zazwyczaj w okolicach Bożego Narodzenia, a wczesną wiosną można jeszcze kupić jakieś resztki. Także spieszcie na stragany zrobić zapasy ... by starczyło do kolejnej zimy.
Składniki:
680g wołowiny bez kości nadającej się na gulasz, do duszenia np. antrykotu
150g chudego boczku wędzonego
1 średnia marchewka
2 średnie cebule
3 duże papryki (1 kg), mogą być same czerwone, a mogą być różnokolorowe
80g koncentratu pomidorowego
1 litr soku pomidorowego z kartonu
1 litr bulionu warzywnego (przepis na ekspresowy bulion warzywny poniżej)
1 czuszka (papryka ostra)
śmietana (opcjonalnie)
natka pietruszki - do posypania
odrobina oleju rzepakowego
1,5 łyżki papryki wędzonej w proszku
1 łyżka papryki słodkiej w proszku
2 ząbki czosnku
sól, pieprz
inne ciekawe przyprawy do gulaszu:
spora szczypta oregano albo majeranku
spora szczypta mielonej kolendry albo pieprzu z kolendrą
Przepis na bulion warzywny, ekspresowy:
Składniki:
2-3 marchewki
1 pietruszka
kawałek selera
1 nieobrana, podpalona na ogniu cebula
kawałek pora
dodatkowo zioła: świeże lub suszone np. pietruszka, koperek (mogą być same łodygi), koniecznie łyżka lubczyku
opcjonalnie: kilka grzybków
1 ząbek czosnku
1-2 łyżki masła lub oleju
liść laurowy, 4-5 ziarenek ziela angielskiego, 8-10 ziarenek pieprzu
Jak zrobić bulion warzywny?
Marchewkę, pietruszkę i seler umyć, obrać. Rozdrobnić w kielichu miksera, względnie zetrzeć na tarce. W głębokiej patelni albo garnku rozprowadzić tłuszcz, dodać warzywa i smażyć aż zmiękną przez około 10 minut, zalać około 1,5 - 2 l wody. Dodać cebulę, uprzednio nadzianą na widelec i podpalaną tak długo aż w kilku miejscach stanie się czarna. Dodać resztę składników. Jeśli nie używam warzyw po ugotowaniu jak tutaj, po prostu wrzucam wszystkie zioła do garnka z wywarem, jeśli jednak je wykorzystuję, to zioła umieszczam w kawałku gazy, mocno zawiązanej w pakiecik. W ten sposób suszone zioła nie plączą się miedzy marchewką a porem. Zioła są ważne, bo to one nadają wywarowi charakteru. Taki wywar gotuję przez 10-15 minut. Odcedzam na gęstym sicie. Z podstawowej porcji zazwyczaj wychodzi mi nieco więcej niż potrzebuję pierwszego dnia. Gulasz węgierski następnego dnia może zgęstnieć i potrzebować rozrzedzenia. Nadmiar wywaru można też zamrozić albo zapasteryzować.
Wykonanie gulaszu:
Do wykonania gulaszu warto użyć patelni lub garnka o dużej średnicy albo woka.
Umyte i osuszone ręcznikiem papierowym mięso pokroić w kostkę o boku 3-4 cm.
Boczek pokroić w drobną kostkę, dobrze wysmażyć na łyżce oleju. Boczek powinien być chrupiący. Przełożyć z patelni do miski, nie wylewając tłuszczu, na którym usmażyć mięso. Cebulę obrać i pokroić w kostkę, dodać do smażonego mięsa. Pod koniec smażenia dodać paprykę w proszku oraz wyciśnięty przez praskę czosnek, przemieszać i chwilę przesmażyć. Dodać gorący bulion, 0,75 l soku pomidorowego, koncentrat pomidorowy oraz przyprawy: majeranek lub oregano, zmieloną kolendrę, ew. chili w proszku. Przykryć i gotować na wolnym ogniu około godziny, aż mięso będzie już prawie zupełnie miękkie.
Marchewkę obrać i pokroić w talarki, z papryk usunąć gniazda nasienne i pokroić w średniej wielkości kostkę.
Do gulaszu dodać marchewkę - ona potrzebuje najwięcej czasu, za jakieś 5 minut papryki, w tym czuszkę (bez pestek). Ugotować aż warzywa będą miękkie, ale nie rozgotowane. Zajmie to kilkanaście minut. Osolić i ewentualnie dodać inne przyprawy.
Podawać np. z kleksem śmietany i natką pietruszki. Jeśli gulasz będzie za gęsty można dodać pozostałą część soku pomidorowego. U mnie trzeba było rozcieńczyć następnego dnia - chciałam by gulasz miał dużo sosu dla chłonącej go kaszy jęczmiennej.
Nie zagęszczałam.