Wolno pieczony karczek z sosem demi glace i zapiekanką z kaszy jęczmiennej

Wykonanie

Wolno pieczony karczek jest rozwiązaniem obiadowym i kanapkowym. Może też być "wkładem" do tak zwanej maczanki, którą podaję z prażona cebulą i piklami. Piekę raz na jakiś czas spory kawałek tej części wieprza i serwuję w różnej postaci. Zaczynam, tradycyjnie, od obiadu. Ciepłą pieczeń kroję w grube plastry i polewam dobrym sosem. Dodatki są bardzo różne, tym razem była zapiekanka z kaszy jęczmiennej z warzywami i jabłkiem.
Składniki:
2 kg karkówki wieprzowej
1 łyżeczka nasion kopru włoskiego
1 łyżeczka ziaren kolendry
1 łyżeczka papryki wędzonej, w proszku
świeżo mielony pieprz
4 łyżki sosu sojowego Tamari
1 łyżka octu ryżowego lub winnego
Połączyć wszystkie składniki marynaty i natrzeć nią mięso. Przełożyć do żeliwnej brytfanny i odstawić na minimum dwanaście godzin. Piekarnik rozgrzać do 120 stopni i piec przez 4 godziny
Demi glace :
kości z pieczonego koguta
2 marchewki
1 mały seler
1 pietruszka
1 cebula z łupinkami
1 szklanka bulionu
1 szklanka czerwonego wina
1 listek laurowy
2 ziarna ziela angielskiego
10 ziaren czarnego pieprzu
1 łyżka klarowanego masła
Wszystkie warzywa obrać i pokroić na mniejsze części. W dużym garnku z grubym dnem rozgrzać masło klarowane i mocno zesmażyć kości wraz z cebulą (w razie potrzeby podlać bulionem). Dołożyć warzywa, jeszcze chwilę smażyc razem, wlać bullion, nieco ponad zawartość, ziele, pieprz i liść laurowy. Gotować na małym ogniu około dwie godziny. Odcedzić i przelać z powrotem do garnka wraz z winem. Redukować przez kolejne pół godziny. Przelac do słoika, ostudzić, zakręcic i przechowywać w lodówce. Demi glace powinien stężeć.
Używam go do pieczonych mięs. Podgrzewam czubatą łyżkę sosu i pod koniec dodaję listek zmrożonego masła. W trakcie podgrzewania można dodać suszony estragon lub rozmaryn.
Zapiekanka z kaszy jęczmiennej :
1 szklanka kaszy jęczmiennej, niedogotowanej
4 małe buraczki
2 jabłka
1 mała czerowna cebula
pół szklanki mrożonego groszku
2 gałązki tymianku
świeżo mileony pieprz
szczypta kuminu
natka pietruszki
Kaszę gotowac krócej niz zaleca producent. Odsączyć i wystudzić. Buraczki obrać i pokroić w cieniutkie plasterki. Z jabłek usunąć gniazda nasienne, obrac ze skórki i pokroić w grubą kostkę. Cebule pokroić w drobną kostkę. Wymieszać wszystkie składniki z przyprawami i ziołami. Naczynia do zapiekania wysmarować tłuszczem (u mnie olej ryżowy) i piec razem z karkówką przez ostatnią godzinę. Upieczone zapiekanki wymieszać z mrożonym groszkiem i natką pietruszki.