Przepis na najlepszą domową pizzę

Wykonanie

7 Flares Twitter 0 Facebook 7 7 7 7 Flares ×
Wszysczy dopominali się abym upiekła im domową pizzę, zgodnie stwierdzili, że moja jest najlepsza i nie można zjeść podobnej w naszej stolicy. Otóż można, w końcu gdzieś się ją wypiekać nauczyłam, ale o tym przy okazji. Dziś chciałam zdradzić Wam tajniki domowego wypieku tego cuda. Czy dacie wiarę, że pizza powstała setki lat temu jako danie włoskich chłopów?Placek z najprostszego ciasta drożdżowego składającego się jedynie z mąki chlebowej, wody, drożdży, soli i oliwy, pokryty przeciśnietymi przez praskę pomidorami i świeżutką mozzarellą, w oryginale z bawolego mleka, zwieńczony po upieczeniu świeżą bazylią i włoską, aromatyczną oliwą o wyraźnej goryczce musiał stać się światowym hitem. Czy jest ktoś kto jej nie lubi? Wszakże występuje w ogromnej ilości wariantów.
Przepis na najlepsze ciasto
Kiedyś dodawałam do niego całą masę drożdży. Jak się okazuje najlepsze ciasto na pizzę powstaje gdy na 1 kg mąki przypada ok. 15-20g* świeżych drożdży co jest ekwiwalentem 7-8g suszu. Suszu… Drożdże suszone uważane są za aktywniejsze niż świeże i przyznam, że wytrawne wypieki na drożdżach suszonych smakują znacznie lepiej niż te wykorzystujące do produkcji świeże kostki. Woda dodawana do prawdziwej pizzy powinna być zimna i wymieszana z oliwą, a sól rozpuszczona osobno w kieliszku z wodą tak aby rozprowadziła się równomiernie po całej masie chlebowej, już w trakcie wyrabiania. Czasem nie mamy czasu na długie oczekiwanie, więc przyspieszamy proces wyrastania ciasta dodając do niego ciepłej wody, zachęcam Was jednak abyście pewnego dnia zrobili eksperyment i na czas wyrastania przechowywali ciasto w lodówce. Zaręczam, że zachwyci Was rozwinięta gama chlebowych smaków w każdym cudownie wypieczonym kawałku pizzy.
Oliwa. Dodatek tłuszczu wpływa na chrupkość ciasta. Dodajcie jej do mieszanki, a resztą posmarujcie brzegi gotowego surowego placka, będą jeszcze bardziej chrupiące!
Mąka** to prawdziwy temat rzeka. Najlepsza do pizzy to mąka chleba 750 lub mieszanka mąk o tajemniczej nazwie 00. Do posypywania ciasta używa się semoliny czyli grubomielonej mąki z pszenicy durum, o twardych ziarnach i wysokiej zawartości białka.
Osobiście uważam, że razowa, drobnomielona 1850 jest fantastyczna! Pszenne ciasto graham to spód do mojej ulubionej pizzy i taki przepis dziś Wam pokazuję.
2 pizze o średnicy 35cm
50 g mąki typu 00, 550 lub 750
400 g mąki typu 1850
250 ml wody
3 łyżki, 35 ml oliwy
2 łyżeczki 5 g drożdży suszonych
1 łyżeczka cukru
1 łyżeczka soli
Przygotowanie:
Z wody odlać 30 ml i rozpuścić w niej sól.
Drożdże rozpuścić w chłodnej wodzie. Dodać cukier i mąkę 00. Odstawić na 5 minut. Po czym wsypać mąkę graham, wlać oliwę i sól. Ciasto wyrabiać przez minimum 10 minut, im dłużej jest wyrabiane tym lepszą będzie miało strukturę.
Ciasto przełożyć do miski i odstawić na noc do lodówki, dbając o to aby naczynie miało wystarczającą ilość miejsca na wyrastanie.
Pgotowe ciasto podzielić na porcje, wyjdą z niego nawet trzy średnie pizze.
Smarować je sosem, posypać mozzarellą i piec w 230 stopniach przez 10-15 minut, w zależności od piekarnika.
Zabiegani mogą przygotować pizzę zalewając drożdże ciepłą wodą i leżakować ciasto przykryte ściereczką w ciepłym miejscu przez godzinę. Piec podobnie z ulubionymi składnikami.
Sos do pizzy
To odwieczny temat tabu. Każdy ma swoją recepturę. Jadłam sosy aż kwaśne od pomidorów, bardziej lub mniej ziołowe, często z dużą ilością psujących całość dodatków. Od jakiegoś czasu sos pomidorowy do pizzy przygotowuję wg tej samej receptury. Pomidory pelati, suszona cebula, sól, czasem odrobina cukru i świeża bazylia – to klasyk, który zawsze świetnie się sprawdza. Dobry sos nie może być zbyt gęsty – musi zwilżyć ciasto i połączyć je w jedną całość z serem. Pamiętajcie, że trzeba go zrobić dość dużo, przecież każdy będzie chciał nim sobie polać już gotową pizzę! Sos pomidorowy i aromatyzowana oliwa – tak właśnie podają ją Włosi (częściej jest to oliwa niż duet podanych).
Sos do pizzy Ani
2 puszki całych pomidorów pelati
1 słoik (190g) pasty pomidorowej
3 łyżki liści bazylii
2 łyżki suszonej cebuli
1 łyżeczka płatków chilli
300 ml wody
Sól, pieprz, cukier dla korekcji smaku
Przygotowanie:
Całe pomidory przełożyć wraz z sokiem do garnka, rozgnieść je widelcem, dodaćpastę pomidorową, wodę, cebulę i chilli. Zagotować i doprawić do smaku. Po zagotowaniu dodać posiekane listki bazylii. Sosem smarować placki a resztę podawać do gorącej pizzy.
Dlaczego używam całych pomidorów? Tylko po podłużnym kształcie pomidorów widać, że to właśnie mięsiste pomidory pelati odpowiednie do tego celu. Poza tym uważam, że krojone rozpływają się w sosie i lepiej sprawdzają się jako substrat zup.
Ser
Strach się przyznać, ale jadłam kiedyś pizzę z wyrobem seroposobnym. Ten śniący się po nocach koszmar fanów restauracyjnych dań z serem jest podróbką którą łatwo rozpoznać już na pierwszy rzut oka, o ile jest się świadomym jej istnienia. Gdy spojrzycie na czychającą na pizzy złotą masę utwardzonego tłuszczu z barwnikami i odrobiną mleka, zauważycie, że wyraźnie się rozwarstwia i pokryta jest nalotem oleju. Pachnie całkiem przyjemnie, bo orzechami, trochę serem gouda i edamskim, mało tego. Za jej plus można uznać to, że charakteryzuje się dużą ciągliwością i topliwością. Kilkakrotnie jadłam taką pizzę w Częstochowie, powtarzało się to w popularnej pizzerii na dw. Wieluńskim (nawiązującej nazwą do odłamków drewnianych), natomiast następną zamówiłam z dostawą, chcąc sprawić mamie przyjemność dobrą pizzą z nieznanej, obiecującej pizzerii. Nie tylko Częstochowa świeci takimi serowymi kwiatkami! Jeszcze w zeszłym roku, w Warszawie, zdarzyło mi się próbować fatalnej pizzy zamawianej z już zamkniętej, nawiązującej do tematyki egipskiej pizzerii, stylizującej się na porządną. Dość solidna dygresja, puentą jest w niej to, że chemiczne wytwory źle działają na mój żołądek, dodatek takiego składnika jest nie tylko niesmaczny ale też zawsze powoduje rozstrój żołądka nawet po jednym, zjedzonym towarzysko kawałku.
Prawdziwy ser powinien być białą, najlepiej bawolą, lub żółtą mozzarellą. Koszt takiego sera to odpowiednio ok. 3 zł za 125 g kulkę białego, jeżeli kupujecie w dyskoncie, do nawet 6-7 w sklepie osiedlowym, natomiast żółta mozzarella to koszt rzędu 30 zł za kilogram. O ile nie zawsze mamy dostęp do włoskich serów dobry, polski ser gouda na pewno spełni swoje zadanie.
Wypiek
Pizzę piecze się w wysokiej temperaturze. Jeśli możecie sobie na to pozwolić najlepiej piec ją na kamieniu, który zimny wkłada się do pieca, a na jego wierzchu uklada się surowe pizze. Kamień sprawia, że pizza jest wyjątkowo chrupiąca i po upieczeniu można jeść ją wygodnie trzymając w ręce.
Osobom, które jak ja, tymczasowo kamienia nie mają polecam używanie piekarnikowej blachy, wyłożonej papierem do pieczenia i wysypanej delikatnie mąką to jedyna możliwość uzyskania chrupiącego spodu.
Ha! Przed nami gotowy produkt, wspaniała pachnąca i cudowna pizza, prawie jak oryginalna włoska. Gorącą posypcie listkami bazylii będzie jeszcze smaczniejsza.
* w jednej pizzerii w której pracowałam pizzer dodawał do ciasta 100 g drożdży na 8 kg mąki co daje jeszcze mniejszy wynik: 12,5g/1kg.
** w jednym z lokali, w których serwują na prawdę pyszną pizzę do przygotowania ciasta pizzer używał mąki szymanowskiej 550, podsypywał ciasto polską krupczatką!
Powiązane notki:
Praktyczne porady: Jak zrobić najlepszą pizzę – pizza, ciasto, sos, dodatki
Obiad za 10 zł: pizza z oliwkami i salami
Mini pizze – pizzerinki z parowanym kurczakiem i brukselką
ŚWIATOWY DZIEŃ PIZZY!
Pizza w wersji wytrawnej ze szpinakiem i klasyczna z szynką i papryką oraz rolowane bułeczki