BOUILLABAISSE

Wykonanie

Przyznaję, że nigdy nie jadłam marsylskiej bouillabaisse…
Byłam natomiast bardzo ciekawa smaku zupy, która cieszy się tak wielkim uznaniem wzdłuż całego wybrzeża Morza Śródziemnego!
Zaopatrzona w trzy pysznie brzmiące przepisy ugotowałam „moją bouillabaisse” ;)
Na podstawie:
„Zupy” Annie Bell : „Prawdziwej bouillabaisse można spróbować jedynie w okolicach Marsylii, lecz nawet tam może ona się różnić zależnie od aktualnego zaopatrzenia w ryby oraz modyfikacji, którym podlega, odkąd wieki temu była prostą kolacją biednego rybaka przyrządzaną z najmniej wartościowych ryb złowionych w ciągu dnia, gotowanych w garnku wody morskiej.”
„Kuchnia nowoczesna” Monika Kellermann: „Jedni podają zupę i rybę – wraz ze skórką i ośćmi – na talerzu. Inni serwują mięso ryb i skorupiaków oddzielnie. Nie jest też jasne, czy pieczywo trzeba opiec, czy nie i podawać zupę z rouille, a może z aioli. Za to jeśli chodzi o przyprawy, wszyscy są zgodni: nie może w bouillabaisse zabraknąć kopru włoskiego i czosnku.”
„Dania z ryb i owoców morza. Wielka księga kucharska” Wydawnictwo Konemann .
Uwaga:)
Bouillabaisse tradycyjnie podaje się z grzankami i rouille. Polecam je wszystkim, którzy nie muszą specjalnie dbać o linię ;) Zaręczam jednocześnie, że zupa sama w sobie jest tak aromatyczna i smakowita, że dodatki zupełnie nie są do niej potrzebne :)
Bazę zupy stanowi esencjonalny wywar z kilku gatunków ryb. Warto ugotować od razu większą ilość wywaru, a następnie część wykorzystać do bouillabaisse, resztę natomiast zawekować, aby móc w przyszłości sporządzić pyszną rybną solankę lub śródziemnomorską zupę rybną :)
Przy okazji chciałabym się z Wami podzielić moim nowym „odkryciem”. Oto strona, na której możecie wysłuchać jak należy wymawiać m.in. nazwę dzisiejszej zupy ;)
Składniki:
Na wywar:
2-2,5 kg głów i kręgosłupów ryb morskich (u mnie z łososia, jesiotra i sandacza)
1 pęczek włoszczyzny
1 cebula
ziele angielskie, liść laurowy, pieprz w ziarenkach
sól
Na bouillabaisse: (6 porcji)
2 średnie cebule, pokrojone w plasterki
1 duża (lub 2 małe) bulwy fenkułu (kopru włoskiego), oczyszczone i posiekane
6 ząbków czosnku, przeciśniętych przez praskę
1 puszka (400g) pomidorów bez skórki wraz z zalewą (latem 1 kg świeżych pomidorów), pokrojonych na ćwiartki
szczypta płatków chilli
szczypta szafranu
1 pasek skórki z pomarańczy, skrojony obierakiem do warzyw
100 ml białego wytrawnego wina
1 litr wywaru rybnego
bouquet garni tj. kilka gałązek tymianku i natki oraz 1-2 listki laurowe związane razem bawełnianą nitką „w bukiecik”
oliwa
sól i pieprz
1000-1200 g pokrojonych w dużą kostkę filetów rybnych oraz oczyszczonych różnych gatunków owoców morza (u mnie były to: przegrzebki, krewetki tygrysie, filet z łososia i filet z sandacza)
Wykonanie:
Ugotować wywar rybny. Głowy i kręgosłupy ryb starannie oczyścić. Włożyć do dużego garnka razem z obraną włoszczyzną, cebulą oraz przyprawami. Zalać zimną wodą, tak aby przykryła wszystkie składniki. Zagotować, zmniejszyć ogień i gotować 1 godzinę. Przecedzić i doprawić do smaku solą oraz pieprzem.
3-4 łyżki oliwy rozgrzać w dużym rondlu na średnio dużym ogniu, włożyć cebulę, fenkuł i czosnek, smażyć 8-10 minut, od czasu do czasu zamieszać, aż warzywa zmiękną i zaczną się rumienić. Dodać pomidory, chilli, szafran, bouquet garni, skórkę pomarańczy, wlać wino i bulion rybny, posolić. Doprowadzić do wrzenia, przykryć i gotować na małym ogniu 45 minut, po czym przelać przez sitko, odciskając tyle płynu z warzyw, ile tylko się da. Doprawić do smaku solą i pieprzem.
Uwaga:)
Do tego etapu zupa może być przygotowana dzień wcześniej.
Przygotować ryby i owoce morza. Filety rybne oczyścić ze skóry i ości, a następnie pokroić w dużą kostkę (2×2 cm). Przykryć i odstawić do lodówki. Owoce morza (krewetki, kalmary, mule, przegrzebki, etc.) umyć i oczyścić. Ewentualnie pokroić na mniejsze kawałki. Przykryć i odstawić do lodówki.
(Przygotować rouille . Przepis poniżej. – Dla chętnych ;) )
Krótko przed podaniem zupę zagotować w dużym rondlu żeliwnym. Najpierw włożyć do zupy owoce morza/kawałki ryby, które wymagają dłuższego gotowania, później te, które gotują się szybciej. (Ja średnio co 1 minutę dodawałam: krewetki, przegrzebki, łososia, a na koniec sandacza. Całość gotowałam 2-3 minuty.)
Zupę rozlać do ogrzanych misek. (Podawać z grzankami i rouille – dla chętnych)
Smacznego :)
ROUILLE
1 czerwona papryka, opieczona i obrana ze skórki (ja użyłam gotowej opiekanej papryki ze słoika)
1/2 łyżeczki posiekanej papryczki chilli (lub 1/4 łyżeczki chilli w proszku)
3-4 kromki „wczorajszej” bagietki bez skórki
2 ząbki czosnku
1 żółtko
50-80 ml oliwy
sok z cytryny i sól do smaku
Wykonanie:
Bułkę pokroić i skropić 2 łyżkami wody. Poczekać aż namięknie, a następnie mocno odcisnąć.
Zmiksować razem z czerwoną papryką, chilli, czosnkiem i żółtkiem na jednolitą masę. W czasie miksowania dolewać cienkim strumyczkiem oliwę (tak jak przy robieniu majonezu). Doprawić do smaku sokiem z cytryny oraz solą.