Fantastyczna zupa laotańska khao poon nam phik

Wykonanie

Kilka lat temu koleżanka zaprosiła mnie do tajskiej restauracji, niepewnie zamawiałam potrawy, korzystałam z podpowiedzi, ale byłam pełna ciekawości. Wyniosłam stamtąd fantastyczne wrażenia - niemal każdy dodatek kulinarny wykorzystywany w kuchni dalekiej Azji wzbudzał mój zachwyt - galangal, trawa cytrynowa, kokos, liście limonki kaffir, czy niezwykła tajska bazylia. Dziś już nieco bardziej jestem oswojona z tymi smakami i zdecydowanie podniósł mi się mój "wewnętrzny poziom ostrości", chociaż przez znawców azjatyckiej kuchni wciąż traktowana jestem z pobłażaniem - co ty tam zjadłaś i widziałaś, phi!
Kilka dni temu byłam na warsztatach z kuchnią azjatycka w roli głównej, na której Pascal Brodnicki, flagowy szef Kuchni Lidla, opowiadał o swojej fascynacji kuchnią Laosu i wyprawach, które ostatnio odbywał w dalekie zakamarki Azji. W naszej "sekcji" gotowaliśmy laotańską zupę khao poun w wersji z kokosem. Nie mogłam lepiej trafić - pełen zachwyt dla prostoty wykonania, fantastycznego łączenia smaków, a także łączenia świeżego, chrupkiego z ostrym, słodkim, miękkim i gotowanym .
Podstawą ten zupy jest mięso lub owoce morza gotowane w mleku kokosowym, z dodatkiem azjatyckich warzyw i przypraw - galangalu, czyli kłącza przypominającego kształtem imbir, cudownie aromatycznej trawy cytrynowej, liści limonki kaffir i sporej ilości chilli (większość składników Lidl ma w swojej ofercie z tygodnia azjatyckiego). W naszej, europejskiej kuchni najczęściej wykorzystuje się dodatkowo gotowe, odpowiednio skomponowane pasty curry i bazy do zup pasty tom yum . Zupę podaję się z makaronem ryżowym, w miseczkach, które wcześniej wypełnione są poszatkowaną w słupki marchewką, sałatą lodową i kiełkami soi. Bajeczny smak!
Zupa jest tak ostra lub łagodna jak ją doprawisz, na warsztatach przyprawialiśmy każdy z trzech garnków inaczej - była wersja łagodna, średnia i ostra. Ja jestem na etapie "średnia ostrość". Przy kolejnym daniu, które przygotowywała sąsiednia grupa sałacie wołowo-ziołowej po laotański z podsmażanym szpinakiem" otrzymałam talerz z niewielką ilością owej sałaty w wersji "ostrej". Boshhhh, prawie umarłam, a w zasadzie byłam bliska odgryzienia sobie języka. Uratował mnie koktajl z mango i ananasa na jogurcie, a także trick jak radzić sobie z ostrością potraw, którego Pascal nauczył się w swoich azjatyckich wojażach - jeśli masz na talerzu zbyt ostrą (dla Twoich kubków smakowych) wersję dania, w trakcie jego gryzienia, przełykania i smakowania wykonuj szybkie, krótkie wydechy powietrza przez nos . Qrcze działa, jak marzenie!
Poniższy przepis spisałam na warsztatach z Pascalem Brodnickim, a dodatek pasty "tom yum" był jego autorską wariacją na temat.
2 łyżki oleju kokosowego
4 spore szalotki
4 ząbki czosnku
1 pierś kurczaka
1 pierś gęsi lub kaczki bez skóry
ok 1-2 łyżek czerwonej pasty curry
ok 1-2 łyżek pasty tom yum
2 duże świeże pomidory lub puszka 400g pomidorów bez skórki
1200ml (3 puszki) mleka kokosowego*
4 źdźbła trawy cytrynowej
gawałek świeżego korzenia galangalu **
2-3 łyżki sosu rybnego***
sok wyciśnięty z 1-2 limonek
garść liści limonki kaffir
do podania
2 marchewki pokrojone w julienne
1/4 główki sałaty lodowej pokrojonej w paseczki
spora garść kiełków soi lub fasoli mung
cienki makaron ryżowy
listki świeżej bazylii tajskiej
opcjonalnie - uprażone ziarna sezamu, czarny sezam lub płatki chilli
W sporym garnku o szerokim dnie, na rozgrzanym oleju kokosowym podsmaż na szklisto pokrojone w kosteczkę szalotki i czosnek. Po ok 5 minutach dodaj pokrojone w krótkie paski pierś kurczaka i kaczki/gęsi. Przesmażaj razem, aż wyparuje większość płynu, który wytworzy się podczas smażenia. Dodaj pastę curry i tom yum (na początek mniejsza ilość niż wymienione w przepisie), wymieszaj i chwilę razem przesmażaj. Odetnij grube końcówki trawy cytrynowej i zdejmij z niej pierwsza łuskę źdźbła. Rozbij trzonkiem noża dolną części i całą trawę cytrynową pokrój drobno. Galangal pokrój w słupki.
Dodaj do garnka pomidory i smaż ok 5 minut, potem wlej całe mleko kokosowe, dodaj posiekaną trawę cytrynową i galangal. Gotuj zupę na niewielkim ogniu ok 30 minut. Dopraw do smaku sosem rybnym. Jeśli zupa wciąż nie jest wystarczająco ostra jak na tolerancję kubków smakowych, rozmieszaj kolejną porcję pasty curry w niewielkiej ilości zupy i dodaj całość do garnka. Gdyby zupa była zbyt gęsta (pamiętaj, że podaje się ją z dużą ilością dodatków), rozrzedź ją wrzątkiem. Tuż przed podaniem dopraw do smaku sokiem wyciśniętym z limonki i wrzuć liście kaffir.
Na dno miseczki włóż porcję warzyw: julienne z marchewki, pasków sałaty i kiełki. Dodaj porcję ugotowanego wcześniej makaronu ryżowego i wlej zupę z kawałkami mięsa. Podawaj oprószoną czarnym lub uprażonym jasnym sezamem i świeżymi listkami bazylii tajskiej. I pamiętaj - jeśli dla kogoś będzie za ostra - krótkie wydechy nosem w trakcie jedzenia. Enjoy!
* gdy kupujesz mleko kokosowe, zawsze czytaj skład na opakowaniu. Najlepsze będzie zawierało wyłącznie mleko kokosowe (ok 80-85%) i wodę. Nie daj się nabrać na mleko "light", które po prostu ma więcej wody niż samego kokosa, a dodatkowo zawierać może wszelakie E-takie i śmakie. Oczywiście będzie ono tańsze (ok 4-5 zł) niż pełnotłuste mleko (7-8,5zł), ale jeśli wolisz wersję "light" po prostu dodaj mniej mleka dobrej jakości do potrawy, a to, które zostanie w puszce, możesz zamrozić w pojemniku na kostki lodu i używać tylko tyle, ile masz ochotę.
Zobaczcie jak przedstawia się skład różnych rodzajów mleka kokosowego - ceny od 4,5 do 8,5zł
** świeży lub mrożony korzeń galangalu można kupić w sklepach z azjatycką żywnością i jest w Warszawie pod Hala Mirowską specjalistyczna budka z dobrym asortymentem
*** w tym przepisie całkowicie pomijamy doprawianie potrawy solą, sam sos rybny jest naturalnie słony, a wystarczy go naprawdę niewiele, by zupa była świetna w smaku, mniej soli - więcej zdrowia!