Sałatka nicejska

Wykonanie

W ten deszczowy, ponury weekend bardzo zachciało mi się czegoś kolorowego . Pomyslałam więc, że przywołam wakacyjne wspomnienia i zrobię jedno z moich ulubionych dań, a mianowice pachnącą słońcem sałatkę nicejską . Ta tradycyjna ma składać się tylko i wyłącznie z surowych warzyw; jej jedyny gotowany składnik to jajka. Mieszkańcy Nicei bardzo obruszają się więc, jeśli jakiś zuchwalec doda do niej gotowane ziemniaki, fasolkę szparagową, czy inne ugotowane warzywo. Sałatka ta zazwyczaj składa sie z zielonej sałaty, pomidorów, zielonej papryki, swieżego ogórka, karczochów i/lub bobu, czarnych oliwek oraz wspomnianych już jajek ugotowanych na twardo; dziś najczęściej sałatke nicejską podaje się z tuńczykiem, lecz tradycyjnie serwowana ona była z filetami anchois, gdyż tuńczyk był wtedy rybą dość drogą, serwowaną ‘od święta’ (dlatego też, aby tradycji stało się zadość, należy serwować ją albo z tuńczykiem albo z anchois, nigdy z obydwoma jednocześnie).
Smaku i atomatu dodaje taj sałatce rownież swieża cebulka, bazylia i – rzecz jasna – niezastąpiona na południu Francji oliwa z oliwek.
Moja dzisiejsza sałatka jest niestety nieco ‘uboższą’ wersją tej tradycyjnej, gdyż niestety zimą trudniej przecież o swieże, dobrej jakości warzywa. Jednak już za kilka miesięcy delektować się można będzie tym wszystkim, czego tak bardzo nam brakuje w ten zimowy czas.
A oto przepis na tą ‘prawdziwą’ sałatke nicejską, abyście i Wy juz niedługo mogli się nią rozkoszować :
(na 4 porcje)
zielona sałata
4 spore pomidory
½ zielonego ogórka
100 g swieżego bobu*
6 małych karczochów*
1 mała zielona papryka
1 średniej wielkości cebula (lub 4 malutkie)
4 jajka
8 filetów anchois lub puszka tuńczyka
50 g czarnych oliwek
4 listki bazylii
4 lyżki oliwy z oliwek
sól, pieprz
* w zależności od pory roku, można dodać obydwa warzywa, lub je pominąć
Pomidory pokroić w ćwiartki, lekko posolić, odstawić.
Jajka pokroić w ćwiartki lub w plasterki.
Filety anchois podzielić na 3-4 części; tuńczyka rozdrobnić.
Ogórek obrać, pokroić na cienkie plasterki.
Paprykę, cebulę i karczochy pokroić w plasterki.
Posiekać listki bazylii, zmieszać je z oliwą, doprawić do smaku.
Na talerzach ułozyc liście sałaty a na niej przygotowane wcześniej składniki; polać sosem bazyliowo-oliwnym.
Na Południu Francji mozna skonsumować tę sałatkę również w formie ‘kanapkowej’, jest ona bowiem skladnikiem tzw. ‘pan bagnat’ . W dialekcie używanym przez rdzennych mieszkańców Nicei (dialekt ‚niçard’), pan banhat (z włoskiego Pane Bagnato) znaczy ‘mokry chleb’, gdyż przed zrobieniem owej kanapki chleb był suto polewany oliwą z oliwek. Wyruszający na łowy rybacy zabierali ze soba tego typu treściwą kanapkę, zrobioną z prostych, tanich składników. Do dziś jest to bardzo popularna przekąska w regione Nicei : okrągłe, lekko spłaszczone pszenne bułki (często o średnicy dochodzącej do 20 cm) wypełnione warzywnym farszem są do kupienia niemal wszędzie. Rzecz jasna, można zrobić tę kanapkę przy użyciu każdego pieczywa; ja jednak wyprobówałam przepis pochodzący z ksiązki Murielle Khamouguinoff „Pains et Viennoiseries” (polecany również na stronie ConfitureMaison), który tylko odrobinę zmodyfikowałam.
Oto on :
Pszenne bułki ‘kanapkowe’
250 g mąki pszennej
200 g mąki ‘wiejskiej’ (z domieszką żyta i orkiszu)
1,5 łyżeczki suchych drożdży
2 łyżeczki soli
2 łyżeczki cukru trzcinowego
300 – 350 ml wody*
*w zależności od użytej mąki należy dodać więcej lub mniej wody
Mąke, sól i drożdże wsypać do miski i wyrabiać z wodą (dolewaną po trochu) aż do otrzymania odpowiedniej konsystencji (tak, by ciasto nie kleiło się do rąk). Uformować kulę i zostawić ją przykrytą ściereczką do wyrośnięcia (ok. 1 godzinę).
Następnie odgazować ciasto. Podzielić je na 4 równe części (można podzielić na wiecej części, jeśli che się otrzymać nieco mniejsze bułki). Uformować kulki, lekko je spłaszczyć, ułożyć je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i zostawić do wyrośnęcia na około 40 minut.
Piekarnik rozgrzać do 275° (przez 20 min.), umieścić w nim naczynie z wodą.
Obniżyć temperaturę do 230° i piec bułki 12-15 min. Mają mieć lekko zmieniony kolor.
Zostawić na kratce do wystygnięcia.
Ciasto można oczywiście wyrobić w maszynie i zostawić je do wyrośnięcia aż do zakończenia cyklu.
A oto mój ostatni wypiek :
Poniżej pełna wersja ‘pan bagnat’ z sałatkowym wnętrzem (można wydrążyć odorbinę miąższu przed ‘faszerowaniem’ :
Kanapkę najlepiej jest przygotować ok. godzinę wcześniej, tak, by składniki miały czas się ‘przegryźć’; schłodzona przed podaniem, to idealna przekąska na upalny, letni dzień :)
Smacznego !