Moc toruńskich kebabów. Doskonały chlebek PITA

Wykonanie

To wspaniała wersja całego dania, ale i każdego składnika z osobna.
Z pitą bywało różnie. A to za gruba, a to za cienka, rzadko kiedy chciała się otworzyć kieszonka. Sukces zawdzięczam wielu eksperymentom, a podstawą był przepis na ciabattę, o której innym razem. Z mięsem zawsze kombinuję, ale od teraz przestanę. Pomysł, żeby pokroić karkówkę w plastry, przełożyć ją marynatą, warzywami i dopiero związać był strzałem w dziesiątkę. No i ten sos. Na pierwszym planie posmak ziołowy z przebijającą się nutą zielonego pieprzu i gorczycy z francuskiej musztardy. Cudowne dopełnienie całości.
W Toruniu najwięcej zwolenników ma kebab na Szewskiej. Niezupełnie wiem z czego wynika. Czy z dobrze doprawionego mięsa czy raczej tradycji, która rozpięła palmę pierwszeństwa nad tym jedynym, nieco przestarzałym miejscem. Mięso na ogół przesuszone, surówki nudne, sosy mocno obarczone czosnkiem, bułka wielka i z trudem można ją włożyć do ust. Ale przychodzi pora, głównie nocna, kiedy obiera się azymut na Szewską i żaden nowo powstały bar, mimo lepszego wyglądu, lepszego jedzenia, znacznie milszej obsługi, nie zapełnia się w takim tempie jak właśnie ten, bez nazwy. Ktoś, w trakcie imprezy, rzuca zaklęcie "kebab na Szewskiej" i choćby zabawa trwała w najlepsze, zrywają się tłumy i ślepo, Szeroką, Żeglarską, Rynkiem, wędrują właśnie do niego. Niezmiennie bawi mnie widok, o czwartej nad ranem, kiedy kolejka, nawet w trzaskające mrozy, wychodzi daleko poza lokal, a sąsiednie, ogrzane miejsca, świecą pustkami. Magia pantoflowej poczty? Cóż i ja jej ulegam, raz po raz ;)
Zostawmy miejski kebab i wróćmy do domowej wersji, która zyskała swoich wielbicieli po pierwszym razie. Zarówno chlebki pita, mięso, jak i sos są dopracowaną, w każdym detalu, propozycją.
Niczego nie zmieniaj, a poznasz siłę toruńskich mocy ;)
Składniki na 6 kebabów:
ciasto na 6 chlebków
250 g mąki 650
140 ml letniej wody
1 łyżeczka soli
1 łyżka oliwy
15 g drożdży
pół łyżeczki cukru
Drożdże rozpuścić w wodzie z cukrem. Dodać mąkę, sól i wyrobić gładkie ciasto (u mnie plastikowym nożem w malakserze około 3 minut; czwartą minutę wyrabiałam ręcznie). Przełożyć do miski, przykryć folią spożywczą i odstawić do wyrośnięcia na około półtorej godziny. Po tym czasie podsypać mąką blat, podzielić ciasto na 6 części, uformować kulki i odczekać kilka minut aż trochę podrosną ( około 10 minut). Przygotować dwa arkusze papieru do pieczenia wielkości blachy z piekarnika i posypać mąką. Każdą kulkę rozwałkować na placek o średnicy 12-15 cm i grubości pół centymetra (grubsze ciasto nie gwarantuje kieszonki). Posypać mąką, przykryć ściereczką i odczekać aż "odbiją", około 40 minut. Piekarnik nagrzać z blachami do 240 stopni. Zsunąć papier z plackami na rozgrzaną blachę i piec 7 minut. Studzić na kratce.
mięso na 6 kebabów i kilka kanapek
1,2 kg karkówki
2 łyżki oliwy
2 łyżki oleju rzepakowego
kilka listków szałwii
solanka:
2 łyżki soli peklowej,
1 i 1/2 litra przegotowanej wody
2 liście laurowe
5 ziaren ziela angielskiego
marynata:
1 łyżeczka słodkiej papryki,
po pół łyżeczki czarnego pieprzu, kopru włoskiego, płatków chili, gałki muszkatołowej, suszonego tymianku
1 cebula
2 ząbki czosnku
Karkówkę pociąć w dwu centymetrowe plastry i zanurzyć na 10 godzin w solance. Opłukać pod bieżącą wodą. osuszyć papierowym ręcznikiem. W moździerzu utrzeć wszystkie składniki marynaty. Cebulę i czosnek pokroić w cieniutkie plasterki. Natrzeć mięso przyprawami, układać plastry jeden na drugim, przekładając cebulą i czosnkiem. Związać mocno sznurkiem, zawinąć w folię spożywczą i schłodzić 4 godziny. Rozgrzać 2 łyżki oliwy i oleju rzepakowego w dużej brytfannie i obsmażyć mięso z każdej strony. Przełożyć zamkniętą brytfannę do rozgrzanego piekarnika i piec 2 godziny w 200 stopniach. Zanim pokroimy mięso, musi odpocząć około pół godziny. Po tym czasie przeciąć wszystkie sznurki i pokroić w cieniutkie plasterki.
sos:
1 łyżka majonezu
2 łyżki jogurtu greckiego
1 łyżeczka kaparów
1 łyżeczka musztardy francuskiej
płaska łyżeczka soli morskiej
5 ziaren zielonego pieprzu
pół pęczka natki pietruszki
1 malutki ząbek czosnku
Wszystkie składniki zmiksować w blenderze.
Chlebki podgrzać na suchej patelni. Przygotować dodatki: plastry pomidora, słupki papryki, księżyce czerwonej cebuli, surówkę z białej kapusty lub sałatę lodową. Rozciąć chlebek z jednej strony. posmarować wewnątrz łyżką sosu, ułożyć mięso, dodatki, znowu mięso, polać sosem i ... No dalej to już zależy. Napełnić kolejny chlebek lub umierać z przejedzenia po pierwszym. Jednakże, w obydwu przypadkach, też z zachwytu ;)