Zjeść Mazowsze

Wykonanie

Mazowsze - tak blisko, tak daleko, jak dobrze znacie smaki Mazowsza? Gdzie się człek nie obejrzy słyszy o słynnej kuchni Ślązaków, o rozkoszach kuchni kresowej, tradycjach kulinarnych Kurpiów, czy Wielkopolski. Mazowsze, mam wrażenie nie zdążyło zbudować owej "regionalnej dumy" ze swojego dziedzictwa. Kuchnia mazowiecka jest mi tak bliska jak koszula ciału, co ostatnio sprawdzałam podróżując szlakiem Sieci Dziedzictwa Kulinarnego Mazowsze .
Pisząc ten tekst, słucham mojej ukochanej Kapeli Ze Wsi Warszawa, przed której interpretacją naszych folkowych tradycji Mazowsza i Polski klękam. Właśnie przegapiłam ich kolejny koncert, ale poczekam do lata, może jakiś plenerowy się uda. Posłuchajcie "Moja Dolo" …
Do Polski Centralnej ciągnęli przez stulecia mieszkańcy innych regionów Polski, tu przynosili swoje tęsknoty za smakiem rodzinnego domu, a ja urodzona i wychowana na Mazowszu, wyrwana w środku nocy miałabym kłopot z wymienieniem dziesięciu najbardziej tradycyjnych dań z mojego regionu. Może za blisko Warszawy byłam? Na Mazowszu nie królują bliklowskie pączki, ukochane wuzetki po których zostało mi tylko wspomnienie, flaki po warszawsku, zaduszna "pańska skórka" albo mizeria po warszawsku . Mazowsze smakuje piwem (psiwem) kozicowym, gruszkami w winie, kwasem buraczanym i staropolskim rosołem na kapłonie. Smak Mazowsza tu żurek chrzanowy w razowy chlebie, śledź w oleju lnianym i wyśmienite karpie. Jak znaleźć, gdzie zjeść i posmakować Mazowsze?
Wystarczy szukać "blachy" z kucharską czapką i sztućcami na niebieskim tle . Taki znak znajdziecie jednak nie tylko na Mazowszu, a nawet nie tylko w Polsce, to europejski system promowania smaku regionów. Idea "Culinary Heritage" powstała w 1995 roku w Szwecji. Podczas, gdy my tu w Polsce układaliśmy się w nowej rzeczywistości, na wyspie Bornholm Szwedzi wymyślili system, w którym mogliby promować swoje regionalne smaki. Jakiś czas potem sieć zaczęła się rozrastać o kolejne regiony ciekawe kulinarnie, już nie tylko ze Szwecji. Dziś w sieci jest 25 regionów Europy (Białoruś, Chorwacja, Dania, Niemcy, Litwa, Łotwa, Norwegia, Szkocja, Szwecja, Ukraina), z czego najwięcej, bo aż 10 regionów jest z Polski. Mazowsze w Siedzi Dziedzictwa Kulinarnego reprezentuje dziś niemal 60 producentów smaku - to małe rodzinne piekarnie, pasieki, przetwórcy owoców i warzyw, hotele, dwory i zajazdy, a także restauracje, producenci trunków alkoholowych, makaronu, tłocznie olejów, ekologiczne gospodarstwa rolne. Jest czego poszukiwać w sklepach!
Do Sieci Dziedzictwa Kulinarnego Mazowsze, której ideą jest promowanie regionalnej żywności opartej na lokalnych zasobach surowców, może dołączyć każdy restaurator, właściciel gospodarstwa rolnego, czy producent/przetwórca żywności, który oferuje produkty pochodzące z Mazowsza. I tak makaron radziwiłłowski powstaje z jajek z mazowieckich kur i mąki z mazowieckich pól i młynów, a miód w Pasiecie Nadburzańskiej produkują pszczoły pracujące w okolicach Skrzeszewa. Jak to działa w restauracjach? Jeśli zajrzycie na przykład do restauracji pani Bożeny Polak-Stojanowej w Siedlcach, w karcie przy daniach, które mają oznaczenie "Kulinarne Dziedzictwo Mazowsze" będzie widniał ten niebieski znaczek z czapką i sztućcami - w siedleckim Zaścianku Polskim będzie to żurek staropolski z chrzanem, babciny zraz w sosie własnym, bęcwały (pyzy) z mięsem i pierogi szlacheckie, zwane czasem "szlachcicami" (pierogi z ziemniakami i boczkiem).
Moja dwudniowa wyprawa na Mazowsze była okazją poznania ludzi, którzy stoją za smakiem mazowieckich produktów tradycyjnych, najczęściej powstających w małych, rodzinnych firmach. To piekarz, który zgodnie z rodzinną, kilku pokoleniową tradycją wypieka prawdziwy chleb razowy na 50letnim zakwasie, pszczelarz, który zachwycał opowieściami o trutniach, wyrajaniu pszczelich rodzin i nie chciał mi uwierzyć, że larwy moli woskowych, będące utrapieniem pasiek są jadalne. To małżeństwo sadowników, którym chce się przyjmować szkolne dzieciaki, by uczyć je jak tłoczy się sok z jabłek i co to jest mniszek, właścicielka przetwórni owoców i warzyw, w której powidłach śliwkowych są tylko śliwki, a ketchupie wyłącznie warzywa i przyprawy i jeszcze rolnik, który jako ostatni ma na Mazowszu lniane pola kwitnące na biało i niebiesko.
Z wyjazdu przywiozłam wiele inspiracji, nowych smaków i pomysłów. Do wszystkich miejsc, które poznaliśmy mam blisko, ledwie godzina, czy dwie drogi od Warszawy. Wiele z produktów, które smakowaliśmy można kupić w okolicach Warszawy i w samej stolicy - w niewielkich sklepikach, na bazarkach. Warto szukać znaku białej czapki i sztućców na niebieskim tle, by doceniać trud ludzi, dla których cennym jest zachowywanie rodzinnych tradycji, odkopywanie babcinych receptur i odtwarzanie czasem zapomnianych smaków.
Co zachwyciło mnie smakiem na szlaku Kulinarnego Dziedzictwa Mazowsze?
Karp z Dworskich Stawów w Mościbrodach
Ja karpia kocham od zawsze, ale też co roku, w okolicach grudnia rozglądam się nerwowo, czy uda się kupić tego najlepszego, bez mulistego posmaku, pachnącego i wyjątkowo smacznego. W Dworze Mościbrody jadłam karpia z Dworskich Stawów, które powstały na początku XIX wieku. Karp tłusty, soczysty, niemulisty, smażony na klarowanym maśle, podany z masłem czosnkowym, dosmaczanym czosnkiem latowickim to bajka!
Razowiec marszałkowski z Piekarni Ratuszowej Radzikowskich w Siedlcach
Niewielkie, ledwie 330 gramowe, okrągłe bochenki chleba "razowiec marszałkowski" wypiekane są w Piekarni Ratuszowej Radzikowskich w Siedlcach. Marszałkowski razowiec od Radzikowskich w 2008 roku zdobył Laur Marszałka Województwa Mazowieckiego i w pełni zasługuje na wszelkie wyróżnienia. Skromne, niewielkie bochenki krojone są na cieniutkie kromki w maszynie do krojenia chleba, która brzmi jak starodawny pociąg. Kromka tego razowca z prawdziwym masłem lub wiejskim smalcem ze skwarkami robi mi kolację.
Olej lniany od pana Kowalskiego z Winnik
Olej lniany to smak dzieciństwa, gorących ziemniaków w mundurkach w Wielki Piątek i wigilijnego śledzia. To jednak rzadko wykorzystywany przeze mnie w kuchni produkt, ze względu ma moją wyjątkową wrażliwość na smak gorzki, który w oleju lnianym bywa mocno wyczuwalny. Olej lniany, który powstaje w Gospodarstwie Rolnym Hanny i Krzysztofa Kowalskich w Winnikach k/Nasielska zachwycił mnie aromatem, smakiem i … brakiem goryczki! Pan Kowalski tłoczy olej na zamówienie, im jest on świeższy tym bardziej delikatny w smaku. Ważne też, by lniane pola były na niezbyt wilgotnych terenach, co bardzo korzystnie wpływa na smak oleju. Dla zdrowia zalecane jest zjadanie na czczo 2 łyżeczek oleju lnianego dziennie, ale produkowany przez Pana Kowalskiego olej lniany z przyprawami (świeża bazylia, kolorowy pieprz, chilli) zjadam po prostu z chlebem, jak oliwę i to w dużych ilościach, jest fantastyczny!
Ketchup od Krokusa z Przyłęku
Głupia sprawa, ale ketchupu sama nie robię, chociaż wykorzystuję czasem w kuchni. Pamiętam z dzieciństwa "Słodką Anię" i "Krzepkiego Radka", wszystko co nastało później było tylko namiastką pełnego prawdziwych pomidorów smaku ketchupu, którym zachwycałam się mając kilka lat. I w zasadzie poddałam się, nawet przestałam czytać etykiety, bo każdy każdy ketchup stojący na półce wydawał się niczym nie różnić od sąsiadujących i nie miało większego znaczenia jaki kupię. Raczej starałam się ograniczyć jego użycie w kuchni. Aż do ubiegłego tygodnia, gdy z niepohamowanym apetytem, prosto ze słoiczka wyjadałam ketchup produkowanym przez niewielkiej Przetwórni Owoców i Warzyw Krokus z Przyłęku. Co za smak! no i co za skład: przetarte pomidory (230g na 100g produktu), cebula, ocet, cukier, sól, przyprawy i… nic więcej! Bardzo pomidorowy, intensywny w smaku, delikatesowy. A jeśli doda się do niego odrobinę pasty z chilli także od Krokusa, powstaje ketchup pikantny. Pycha!
Czosnek Latowicki z Latowicza
I już nie trzeba się zastanawiać, czy wybrać chiński, hiszpański czy podobno polski, którym handluje się na bazarach, czy w marketach. Czosnek niby prosta rzecz, ale potrafi zepsuć smak sosu, rozczarować goryczą, czy wyjątkowo marnymi ząbkami w wyglądającej na ogromną główce. W Latowiczu, w dorzeczu Świdra, pan Grzegorz Odalski uprawia czosnek odmiany latowickiej, który jest wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych MRiRW. Czosnek jary, wiosenny ma białe główki, ząbki drobniejsze i w smaku jest ostrzejszy, ale nie da się go przechować przez zimę. Czosnek ozimy, ma spore, fioletowe główki, jest nieco łagodniejszy, ma duże, łatwe do obrania ząbki i świetnie przechowuje się aż do wczesnej wiosny. Czosnek latowicki jest idealny na wampiry, czarownice, na teściowe i dziewice, nie wiem do której z tych grup należę, ale z gorącym mlekiem, miodem nadbużańskim i łyżeczką masła doskonale działa na moje kaszle, smarki w nosie i spadki nastroju. I jeszcze tylko marzy mi się, by móc gdzieś zdobyć słoiczek marynowanego czosnku, który wytwarza pan Odalski, niestety, póki co niedostępnego w sprzedaży.
Miód z Pasieki Nadbużańskiej w Skrzeszewie
W rodzinie Państwa Anny i Piotra Kunickich tradycje pszczelarskie mają już ponad 50 lat. Dziś mają 160 rodzin pszczelich, które produkują wyjątkowe miody. Znać dobrego pszczelarza, któremu można ufać to prawdziwy skarb. Miody Pasieki Nadbużańskiej powstają w jednym z najczystszych regionów Polski, nie są podgrzewane, krystalizują w słoiku. Można je kupić na targach, ale najlepiej bezpośrednio w pasiece u pana Piotra, który chętnie pokaże szklany ul (świetna lekcja biologii dla dzieci!), a także opowie o trutniach, mleczku pszczelim, którym są karmione królowe matki, czy właściwościach zdrowotnych propolisu.
Ocet jabłkowy i sok jabłkowy prosto z Raju w Sarnakach
Pani Basia i Pan Robert - ciepli, uśmiechnięci, życzliwi. No nie dziwota, jeśli mieszkają w Raju! W Ekogospodarstwie Raj w Sarnakach mają sady owocowe, w których rosną gruszki, śliwki, czereśnie, wiśnie i jabłka, dużo jabłek. Można samodzielnie wycisnąć z nich sok, kupić wyśmienity ocet jabłkowy, czy karton obłędnego soku albo zjeść ciepłą szarotkę. Ocet jest delikatny, pachnie pięknie jabłkami, a sok to najlepszej jakości deser, z którego można zrobić wyśmienity kisiel jabłkowy - nie z proszku w torebce, ale z samego soku, z mąką ziemniaczaną i bez grama cukru.
Więcej o Sieci Kulinarnego Dziedzictwa Kulinarnego Mazowsze możecie też przeczytać u Kucharni, Crust&Dust i w Ziołowym Zakątku .
------
wpis powstał przy współpracy z Urzędem Marszałkowskim Województwa Mazowieckiego, który był organizatorem dwudniowej wyprawy po smakach Mazowsza