Masło

Masło należy do jednej z najbardziej stężonych form mleka, a jego zastosowanie sięga zamierzchłych czasów historycznych. W przeszłości wierzono, że masło zapewnia ochronę przed Złem i stanowi idealną strawę dla bogów. Pradawne zapiski wskazują na korzystanie z tego produktu na długo przed narodzinami Chrystusa. Wczesne metody uzyskiwania masła wywodzą się z kultur arabskiej i syryjskiej, i są stosowane w tamtych regionach po dziś dzień. Pradawna produkcja masła opierała się na bukłaku stworzonym z koziej skóry, do wnętrza którego wlewano wcześniej przygotowaną masę kremową. Następnie, zawieszano bukłak na wysokim palu i pozostawiano do czasu, dopóki masa kremowa nie uzyskała odpowiedniej dla masła konsystencji. Dzisiejsze metody uzyskiwania masła znacznie wykraczają poza tradycyjne sposoby. Do jego produkcji wykorzystywane jest mleko pełnotłuste. Potrzebne są dwa litry mleka, aby uzyskać 100 g masła. Proces ten pozostawia około 1,8 litra odtłuszczonego mleka i maślanki, które są często wykorzystywane w innych produktach spożywczych. Rodzajów masła jest wiele, a na ich smak składa się około 120 różnych związków.

Skąd się bierze unikalny smak masła?

Tłusta żywność jest często bardziej aromatyczna, ponieważ wiele smaków rozpuszcza się w tłuszczach. Masło świetnie sprawdza się jako nośnik rozmaitych smaków przypraw, wanilii, a także całej masy innych składników. Przykładowo, jeśli podsmażymy na maśle cebulę zanim jeszcze wrzucimy dodatkowe składniki, wówczas cały smak wywodzący się z cebuli zostanie bezpośrednio przeniesiony przez masło do przyrządzanej potrawy. Masło można wykorzystywać jako znakomitego dostawcę charakterystycznego smaku w sosach typu beschamel, albo w karmelowych dodatkach do pysznych deserów.

Wartości odżywcze masła

Od wielu lat wmawiano nam, że masło jest bardzo szkodliwe dla tętnic i innych naczyń krwionośnych, gdzie odkłada się tworząc niebezpieczne zatory, które mogą stanowić poważne zagrożenie dla życia. Dotyczy to niemalże wszystkich tłuszczów pochodzenia zwierzęcego. Jednakże, masło jest szczególnie piętnowane - głównie dlatego, ponieważ zawiera więcej cholesterolu aniżeli pozostałe tłuszcze. Aczkolwiek, najnowsze badania donoszą, że zła reputacja masła jest zupełnie niezasłużona. W przyrodzie nie występują tłuszcze w 100% nasycone lub w 100% nienasycone. Każdy rodzaj tłuszczu jest kombinacją tych dwóch rodzajów – w większych lub mniejszych proporcjach. W tym, również masło. Należy wziąć pod uwagę, że każda komórka organizmu potrzebuje tłuszczu, aby móc prawidłowo funkcjonować i raczyć nas dobrym zdrowiem. Masło zapewnia paliwo dla organizmu, które pod względem wydajności znacznie przewyższa kombinację protein i węglowodanów. Ponadto, działa jak potężny pochłaniacz, który skutecznie pomaga organizmowi wchłaniać niezbędne składniki odżywcze, witaminy A, D, E i K, oraz wapń. Wynika z tego, że umiarkowane spożycie masła jest kluczowe dla utrzymania prawidłowego stanu zdrowia naszego organizmu.

Masło kontra inne tłuszcze

Na tle pozostałych tłuszczów, masło prezentuje się bardzo wyjątkowo. Zawartość tłuszczu w tradycyjnym maśle waha się w zakresie 80-86%, a pozostałą część stanowią woda i sucha masa mleczna. Wychodzi na to, że masło nie jest tłuszczem w najczystszej postaci, a raczej delikatną emulsją. I właśnie dlatego, korzystanie z masła podczas przyrządzania kulinarnych specjałów wymaga dużo większej ostrożności. Ciepłe masło można ponownie schłodzić, jednakże, jeśli zostanie wystawione na zbyt wysoką temperaturę, wówczas dojdzie do rozbicia struktury emulsji i nie będzie już możliwości przywrócenia tradycyjnej konsystencji. Zawarta w maśle sucha masa mleczna znacznie utrudnia korzystanie z produktu przy wysokich temperaturach. I dlatego też, w tym celu, masło powinno zostać dokładnie oczyszczone. Wystarczy stopić je na niskim ogniu do momentu oddzielenia tłuszczu od masy mlecznej. Niemniej jednak, proces ten niesie ze sobą jedną wadę, mianowicie – sucha masa mleczna zawiera w sobie większość smaku charakterystycznego dla masła, dlatego masło oczyszczone nie smakuje tak samo, jak masło roztopione. Masło wchodzi w idealną reakcję z cukrem, dzięki czemu jest idealne do przyrządzania deserów. Jest też doskonałym dawcą unikalnego smaku dla kruchych ciasteczek i delikatnych wypieków z francuskiego ciasta. Smaki niektórych potraw deserowych, takich jak maślane ciasteczka, polegają wyłącznie na maśle. Najbogatszą eksplozją smaku mogą pochwalić się rodzaje masła wysokotłuszczoweg - takie, które odznaczają się niższą zawartością wody. Najlepszym wyborem pod kątem przyrządzania potraw, jest masło niesolone, które pozwala na kontrolowanie poziomu soli w przygotowywanej potrawie.

Masło najlepszym przyjacielem pieczenia

Czy zdarzyło się Wam kiedyś upiec francuskie ciasteczka, których konsystencja przypominała bardziej hokejowy krążek aniżeli delikatne i rozpływające się w ustach ciasto? Jeśli tak, to poniżej znajdziecie wskazówki i porady, jak w przyszłości uniknąć tych przykrych niespodzianek. Wszystkiemu winne jest masło. Często zakładamy, że masło będzie się zachowywać tak samo podczas pieczenia, jak podczas gotowania. Niestety, to założenie jest bardzo dalekie od prawdy. Przykładowo, masło w temperaturze 18o C idealnie rozsmarowuje się na pieczywie, jednakże; wystarczy, że podkręcimy temperaturę o kilka stopni, a jego konsystencja ulegnie drastycznej zmianie. Aczkolwiek, temperatura nie jest jedynym aspektem, jaki należy wziąć pod uwagę podczas przyrządzania cudnych wypieków. Z racji tego, że masło współgra z innymi składnikami (jaja, mąka, czy cukier), ważne jest, aby zapewnić mu puszystą konsystencję. Proces polega na wprowadzeniu do struktury masła pęcherzyków powietrza. Wystarczy do tej czynności użyć miksera. Podczas miksowania masła, wirujące ostrza tworzą pęcherzyki powietrza, które wchodzą w masło. Można miksować masło z cukrem, co jeszcze bardziej zwiększy ich ilość. Następnie, użycie środków spulchniających, takich jak soda oczyszczona i proszek do pieczenia, powiększy te pęcherzyki, zapewniając wypiekom odpowiednią strukturę. W wielu przypadkach większość charakterystycznego smaku masła zanika podczas pieczenia. To co pozostaje, to głównie masło skoncentrowane - im większa zawartość, tym ciasto jest bardziej puszyste i delikatne. Dlaczego więc niektóre wypieki wymagają masła, inne tłuszczu do pieczenia, a jeszcze inne obydwóch z tych składników? W przeciwieństwie do tłuszczu do pieczenia, masło nie zawiera uwodornionego tłuszczu. Z kolei, w porównaniu do masła, tłuszcz do pieczenia nie zawiera wody. Tłuszcz do pieczenia pozostaje plastyczny i bardziej stabilny nawet w trzykrotnie większej temperaturze niż masło. Należy więc sobie zadać pytanie: Czy wolimy poświęcić smak, który oferuje nam masło, na rzecz łatwiejszego przyrządzania wypieków korzystając z tłuszczu do pieczenia, czy odwrotnie? Sztuczka w pieczeniu za pomocą masła polega na utrzymaniu w nienaruszonym stanie maślanej emulsji.

Cenne porady pieczenia na maśle

Jeżeli masło jest zbyt twarde, nie będzie się prawidłowo napowietrzać, dlatego należy się upewnić, że jest wystarczająco miękkie, aby mogło uzyskać plastyczną strukturę. Podczas procesu kremowania należy pamiętać, aby ustawić mikser na niskie obroty. W przeciwnym razie, masło może się zbyt mocno podgrzać i utracić swoją emulsję. Jeśli przepis wymaga kremowania – należy miksować masło przez trzy minuty. W przypadku dodawania masła do mąki, nie powinno się używać palców, ponieważ temperatura ciała podgrzewa masło i niszczy jego strukturę. Najlepiej użyć blendera do ciasta lub dwóch noży do smarowania, za pomocą których łączymy masło z mąką. Aby ciastka zachowały swój odpowiedni kształt i formę, należy przed pieczeniem schłodzić lub zamrozić ciasto. Jeśli naczynie do miksowania staje się zbyt ciepłe – włożyć je na kilka minut do lodówki, aby maślana emulsja pozostała nienaruszona. Podczas ucierania masła w blenderze, powinniśmy utrzymywać masło w temperaturze 18o C, albo przynajmniej w konsystencji, która nadaje się do smarowania. Masło posiada idealną temperaturę do pieczenia wówczas, gdy kostka łatwo się wygina i nie pęka w trakcie, a po rozpakowaniu resztki masła przylegają do opakowania. Nie rozmrażać masła w mikrofalówce, ponieważ zniszczy emulsję. Zamiast tego, lepiej je pociąć na kawałki i zostawić aż będzie nie tylko chłodne, ale i plastyczne.

Rola masła w sosach

Rodzaj masła używany do przyrządzania sosów może mieć subtelny, ale też znaczący wpływ na smak sosu. Podczas eksperymentowania z różnymi rodzajami masła w trakcie przygotowywania sosu, można wydobyć unikalne smaki każdego z nich. Przykładowo, masła beurre noisette i beurre noir mogą nadać orzechowy posmak i intensywny smak, których tradycyjne masło nie jest w stanie zapewnić.

Beurre noisette lub masło orzechowe

uzyskuje swój charakterystyczny smak poprzez podgrzanie masła do temperatury 120o C. Powoduje to całkowite odparowanie wody, dzięki czemu zawarte w maśle proteiny i cukier zaczynają reagować ze sobą tworząc unikalny aromat i smak. Dlatego w przeciwieństwie do sosów zawierających wodę, wino lub inne płyny, beurre noisette nie rozgotuje panierowanej żywności, co sprawia, że jest idealne do duszenia. Do przyrządzenia beurre noisette potrzebne jest masło roztopione na średnim ogniu. Jeśli objętość masła zmaleje o 25%, a na dnie pojawią się małe białe plamki, oznacza to, że woda całkowicie wyparowała. W tym momencie zmniejszamy ogień i czekamy aż plamki uzyskają jasno-brązową barwę. Następnie, zdejmujemy patelnię z palnika i studzimy ją w zimnej wodzie (patelnię, a nie jej zawartość:). Gdy patelnia się troszkę schłodzi, dodajemy do potrawy soku z jednej cytryny na każde 100 g masła. I w rezultacie otrzymujemy emulgowane i smakowe - rybne lub mięsne sosy.

Beurre noir lub ciemne masło

przygotowuje się tak samo, jak beurre noisette. Aczkolwiek, jest podgrzewane tak długo aż uzyska ciemno-brązową barwę. Po lekkim schłodzeniu, dodajemy do masła niewielką ilość sherry lub octu balsamicznego. Jeżeli nie zastosujemy żadnych dodatków (sok z cytryny, ocet balsamiczny, sherry), wówczas beurre noisette i beurre noir można używać do wypieków, w które tchną intensywnie orzechowy smak.

Rodzaje masła

Masło niesolone

jest najbardziej uniwersalną odmianą masła. Może nam śmiało towarzyszyć we wszystkich kulinarnych podbojach – od pieczenia po duszenie. Zawiera co najmniej 80% mleka, gdyż jest uzyskiwane z mleka lub śmietany, a czasami również z ich kombinacji.

Masło solone

różni się od tradycyjnego masła głównie swoją zawartością soli. Często wybierane jest do smarowania pieczywa. Aczkolwiek, nie należy go używać do gotowania i pieczenia, ponieważ większość przepisów wymaga masła niesolonego.

Masło organiczne

pochodzi od bydła karmionego trawą (a nie paszą, czy hormonami). Jest w 100% organiczne, bez szkodliwych pestycydów i sztucznych nawozów syntetycznych. Jest dostępne w postaci solonej i niesolonej, i może być stosowane tak jak masło tradycyjne.

Masło francuskie

jest naładowane dodatkowym mlekiem (zawartość 82-85 %), dzięki czemu francuskie rogaliki zapewniają niebiańską rozkosz dla podniebienia. Masło te zawiera mniej wody niż tradycyjne, co sprawia, że wypieki są bardziej puszyste i delikatne. Uzyskiwane ze sfermentowanej śmietany, masło francuskie może być wykorzystywane podczas przyrządzania dowolnej potrawy.

Masło do smarowania

stanowi kombinację masła tradycyjnego z olejem roślinnym. Dzięki temu, masło zachowuje miękką konsystencję nawet podczas przechowywania w lodówce. Jest też polecane do gotowania i pieczenia.

Masło smakowe

to masło tradycyjne z dodatkiem czosnku, przypraw lub ziół. Korzystanie z tego masła podczas przyrządzania potraw, dodaje im różnych smaków, włącznie ze smakiem samego masła. Masło smakowe można łatwo przyrządzić w zaciszu własnej kuchni. Z kolei, masło imbirowe idealnie podkreśla smak grillowanego łososia.

Masło serwatkowe

jest zrobione z serwatki, którą uzyskuje się podczas produkcji sera. Odznacza się głęboką zółtą barwą i silnym smakiem. A do tego, często można wyczuć w nim słony posmak. Dostępne jest głównie na jarmarkach i targowiskach.

Masło ghi

jest półpłynnym masłem klarowanym, sprzedawanym w słoikach. Jest powszechnie stosowane w kuchni indyjskiej i w potrawach z Dalekiego Wschodu. Masa mleczna jest usuwana, co sprawia, że ghi pozostaje półtwarde i utrzymuje świeżość w temperaturze pokojowej dłużej niż masło tradycyjne.

Masło brązowe

jest doskonałym substytutem roztopionego masła podczas przyrządzania różnorakich wypieków. Można go również używać jako podstawy dla pikantnych sosów. Dodaje wyrazistej głębi smaku, która wyniesie wypieki i potrawy na zupełnie nowy poziom.

Przepis na masło domowej roboty

Przygotować blender z jakimkolwiek ostrzem lub trzepaczką. Wlać taką ilość śmietany, aby zapełnić ¼ - ½ pojemnika, a następnie rozpocząć blendowanie. Blendować tak długo, aż w uzyskanej maślance pojawią się pływające kawałki masła, które po krótkim czasie całkowicie się od niej oddzielą. Odcedzić masło z maślanki. Masło jest już gotowe i bardzo delikatne. Aczkolwiek, można zdecydować się na kilka dodatkowych kroków, aby polepszyć jego trwałość. Wlać 100 ml lodowatej wody i ponownie włączyć blender. Wylać wodę. Jeśli nie będzie czysta, powtórzyć czynność – i tak aż do skutku. Wrzucić masło do miski i ugniatać widelcem w celu pozbycia się resztek wody. Umieścić masło w kokilce i wstawić do lodówki. Teraz można się już w pełni cieszyć delikatnym smakiem domowego masełka.

Maślane wskazówki

Masło można przechowywać w temperaturze pokojowej przez wiele dni. Jednak należy pamiętać, że powietrze i światło rozbijają strukturę molekularną masła, co sprawia, że masło staje się zjełczałe. Dlatego najlepszym sposobem jest przechowywanie masła w maselniczce. Masło należy przechowywać w lodówce w szczelnie zamkniętym pojemniku, ponieważ wykazuje tendencję do wchłaniania zapachów z innej żywności. W celu powstrzymania masła przed przypaleniem na dużym ogniu, należy używać oczyszczonego masła, które może zostać podgrzane nawet do temperatury 200o C. W przypadku dodawania masła do ciast i zapiekanek, powinniśmy używać nożyka do obierania warzyw i zmrożonej kostki masła. Bałagan będzie wtedy dużo mniejszy. Pamiętajmy, że na rynku istnieje wiele rodzajów masła i warto dobierać takie, które będą nie tylko idealne dla przyrządzanych przez nas rarytasów, ale będą też mieć spory wkład w zdrowie naszego organizmu.