Abc kiszenia ogórków

Wykonanie

Kto nie lubi kiszonych ogórków zwłaszcza na pajdzie pysznego swojskiego chleba posmarowanego swojskim smalcem mmm....
Ale wracając do ogórków, metoda ta była używana w dawnych czasach gdy jeszcze kiszono w dębowych beczkach lub faskach. Teraz już niestety tak się nie robi, a szkoda bo nadawały ten wspaniały smak i twarda skórkę. Ogólnie kwasić można wiele warzyw kapustę, pomidory, buraki i wiele wiele innych jest to najstarsza metoda przechowywania. Najważniejszą rzeczą w przygotowaniu takich przetworów jest początkowa temperatura dzięki, której wytwarza się kwas mlekowy im go więcej tym bardziej trwały produkt. Dlatego też początkowo ogórki należy trzymać w temp. miedzy 18-22 C. i po pojawieniu się mętnej zalewy wynieść w chłodniejsze miejsce by spowolnić fermentacje i rozwój szkodliwych bakterii, które najczęściej powodują mięknięcie ogórków.
Najlepsze do kwaszenia są ogórki niedojrzałe, o małych komorach nasiennych, proste, foremne, jędrne o zielonej barwie i nie uszkodzone. Ogórki powinny mieć długość od 8 d0 12 cm .
Zebrane lub kupione ogórki sortujemy, odrzucając uszkodzone- dobre na sałatki :), moczymy w zimnej wodzie przez kilka godzin zwłaszcza te z rynków lub sklepów - dzięki długiemu moczeniu pozbywamy się goryczki. Następnie dokładnie szorujemy miękką szczoteczką. Kwasząc w naczyniach niedębowych powinno dodawać się liście dębu, można dodać tez według upodobań liście laurowe, gorczyce, majeranek, kolendrę, korzenie selera i pietruszki. Przyprawy powinny być świeże i czyste, staranie umyte.
Przyrządzanie zalewy:
Potrzebna ilość zalewy wynosi około połowy ilości ogórków, np. do 20 kg ogórków należy przygotować około 10 L zalewy. Na 10 L wody daje się od 0,4 - 0,7 kg soli kamiennej, jeśli ogórki będą dłużej przechowywane daje się 0,7 kg soli jeżeli krócej mniej. Do ogórków większych robi się mocniejszą solankę, ponieważ mniej solanki wchodzi do naczyń z takimi ogórkami i na odwrót do małych słabszy roztwór. Przy kwaszeniu ogórków na zimę wskazany jest dodatek od 10 - 20 g cukru na 1 L zalewy.
Napełnianie naczyń:
Przyprawy daje się na dno i pod wierzch naczyń. Jeżeli naczynia są wyższe jedną warstwę przypraw układa się również w połowie wysokości naczynia. Ogórki układa się pionowo najściślej jak się da.
Doglądanie ogórków podczas kwaszenia:
Napełnione słoje umieszczamy w temp. 18 - 22 C wówczas szybko rozpoczyna się fermentacja. W czasie pierwszych dni fermentacji wytwarzają się gazy, wskutek czego poziom zalewy się podnosi. Następnie zalewa opada i wtedy należy zwrócić uwagę, aby ogórki całkowicie były w niej zanurzone. W razie potrzeby uzupełniamy ilość zalewy, przygotowując roztwór 9g kwasku cytrynowego na 1 L wody.
Po 4 - 10 dniach, zależnie od szybkości przebiegu fermentacji naczynia należy przenieść do pomieszczenia chłodnego, w których fermentacja powoli dobiegnie końca.
Cechy dobrych ogórków kwaszonych:
Prawidłowo ukwaszone ogórki są jędrne, twarde, chrupkie, dają się łatwo przełamać na połowy, mają jasnozieloną lub żółtawozieloną barwę. Na przełomie nie mają pustych miejsc, są trwałe w przechowywaniu.
Im w chłodniejszym stoją pomieszczeniu tym są bardziej trwałe i dłużej się przechowują.
Najczęstsze wady:
Wiele wad wiąże się z nieodpowiednim kształtem, wielkością, barwą i świeżością. Zbyt drobne ogórki, poniżej 8cm długości, po ukwaszeniu nie mają dobrego smaku i szybciej miękną niż duże. Natomiast zbyt duże, pożółknięte, mają silniej rozwinięte nasiona, mniejszą twardość i również szybciej miękną oraz tak ważna temperatura przechowywania im wyższa tym gorzej. Mięknienie często jest połączone z gniciem ogórków, wtedy ogórki nabierają brzydkiego i ostrego zapachu, stają się miękkie, miąższ zmienia się w półpłynną masę, a skórka pod naciskiem palca rozpada się. Takie ogórki nie nadają się do spożycia.
Staropolski przepis na ogórki: na 20 kg ogórków
0,6 kg kopru łodygi i całe baldachy z nasionami
60 g korzeni chrzanu
20 dag liści chrzanu
20 dag liści porzeczki czarnej
główka czosnku
1 strąk pieprzu tureckiego - chili - niekoniecznie
20 dag liści dębu - niekoniecznie