Zupa rakowa i kiszone rydze w Folwarku Ustronie. Bogactwo kulinarnych mikroregionów

Wykonanie

Więcej niż restauracja
Maciej Barton, właściciel Folwarku Ustronie udowadnia, że dobra kuchnia i aktywne działanie na rzecz tradycji kulinarnej nie jest zarezerwowane dla wielkich miast. W Słupi pod Bralinem mieści się siedziba firmy Ostoja Smaku Maciej Barton, która stawia sobie takie zadania i wydobywa to, co najcenniejsze z kuchni swojego mikroregionu, powiatu kępińskiego. Folwark jest zwieńczeniem wielu lat działań dla dobra dziedzictwa kulinarnego i choć przez wielu to miejsce może być postrzegane jako restauracja na uboczu, ma szereg innych zadań. To miejsce przeróżnych spotkań niezwykłych ludzi i wydarzeń. Folwark uczestniczył w projekcie, który miał zaprezentować prawdziwą polską tradycję tureckim kucharzom. Poznali jej różne oblicza - od łowiectwa po browarnictwo, a zwieńczeniem projektu była trzyjęzyczna publikacja. W folwarku rekonstruuje się też dania z najstarszych książek kucharskich, szczególnie z regionu Wielkopolski.
Maciej Barton - fot. archiwum prywatne
Jeszcze Wielkopolska czy już Śląsk?
Położenie na pograniczu czterech województw: wielkopolskiego, dolnośląskiego, opolskiego i łódzkiego sprawia, że jest to niezwykły zbitek różnych tradycji kulinarnych, przeróżnych producentów i hodowców specyficznych dla swojego regionu. Folwark starannie dobiera dostawców - od mleczarni po kaszarnię. Większość z nich znajdziecie w promieniu 30 kilometrów.
Maciej Barton: - Spoglądając na mapę Polski, możemy bez trudu wskazać regiony tak bardzo charakterystyczne kulturowo jak Kaszuby, Mazury czy Podhale. Możemy przypisać dla nich stroje, gwarę, kuchnię. Nasza Mała Ojczyzna - powiat kępiński, choć to Wielkopolska, różni się w wielu elementach od typowo poznańskiej gwary czy kuchni. Dużo typowo poznańskich dań w naszym regionie jada się rzadko, np. pamuchy . Natomiast wielkanocna zupa śledziowa, to tylko nasza południowa tradycja. Sporo mamy potraw, dzięki którym bliżej nam do Śląska niż do Wielkopolski, jak choćby kluski śląskie z roladą wołową i modrą kapustą.
Według sezonu
Ile by nie było różnic, tyle będzie podobieństw, ale najważniejsze jest to, aby z pieczołowitością pielęgnować pamięć naszej tradycji i chronić ją przed zapomnieniem. Najcenniejsze w dziedzictwie kulinarnym, w każdym zakątku Polski, jest to, że mieszkańcy tych najmniejszych wiosek i gmin, żyjąc zupełnie swobodnie, bez żadnego trudu o to dziedzictwo dbają. Rozmawiając z mieszkańcami rolniczych wsi i zachwycając się przy nich sposobem przyrządzania dań czy przetworów, zauważa się ich zaskoczenie. Bo czymże my się zachwycamy? Oni funkcjonują tak od pokoleń, a ich kalendarz prac wyznaczają pory roku. Wręcz wydaje się, że odruchowo przygotowują kiszonki i przetwory, zawsze w tym samym czasie mają świniobicie czy ubój drobiu.
Folwark Ustronie jest kontynuacją działalności Dworu Myśliwskiego Ustronie w Ustroniu koło Opatowa. Bywała tam chętnie Hania Szymanderska (przyp. red. Hanna Szymanderska - 1944-2014, wielka polska pisarka kulinarna, kolekcjonerka regionalnych przepisów) i wiele innych osób zaangażowanych w dbanie o polskie tradycje kulinarne. Tam powstał zamysł stworzenia na Ustroniu Sadu Tradycji, jaki zainicjowaliśmy posadzeniem Złotej Renety przez Hannę Szymanderską. Drzewko zostało potem przeniesione do Folwarku.
Pisząc o Folwarku Ustronie Macieja Bartona i tradycji powiatu kępińskiego rozpoczynamy cykl, w którym chcemy zaprezentować bogactwo mikroregionów - niewielkich obszarów, na których panuje określony klimat i warunki przyrodnicze, ale także spotykają się kulinarne tradycje różnych kultur, powstają specyficzne dania i sposoby ich przyrządzania, unikalne specjały. Będziemy prezentować Małe Ojczyzny z ich bogactwem smaków poprzez lokalnych ambasadorów, ludzi zaangażowanych w zachowanie dziedzictwa kulinarnego i wspieranie regionu.
PRZEPISY MACIEJA BARTONA
Ciasteczka skwarkowe
50 dkg mąki
25 dkg skwarek (zmielonych)
3 żółtka
1 łyżeczka proszku do pieczenia
1 cukier waniliowy
szklanka cukru pudru
1/3 kostki masła
Połącz ze sobą wszystkie składniki i wyrób ciasto - nie wyrabiaj go długo. Uformuj z ciasta kulę i wstaw ją do lodówki na 1 godzinę. Rozgrzej piekarnik do 180 stopni. Dużą blachę natłuść i posyp niewielką ilością mąki. Wykrawaj ciastka i ułóż je na blaszce. Piecz około 20 minut - ciastka mają być złotawe.
Zupa śledziowa
300 g śledzia solonego z mleczem
1/2 łyżeczki cukru
2 cebule 2 liście laurowe
1 łyżka octu lub soku z cytryny
1 łyżeczka cukru
szczypta pieprzu mielonego i 4 łyżki gęstej śmietany
Śledzia moczyć w wodzie z 1/2 łyżeczki cukru przez 3 godziny. Jeśli jest dalej słony, trzeba wymienić wodę i moczyć przez kolejne 1-2 godziny. Śledzia rozkroić wzdłuż kręgosłupa, usunąć szkielet i skórę, mlecz odłożyć. Śledzie pokroić na kawałki. Cebule pokroić w plastry i sparzyć. Mlecz przetrzeć przez sito do miski. Dodać pół szklanki przegotowanej wody, cebulę, liść laurowy, łyżkę octu i pieprz, całość wymieszać ze śmietaną. Dodać dzwonka śledzia, wymieszać i wstawić do lodówki na 3-4 godziny.
Podawać z ugotowanymi, przekrojonymi na pół ziemniakami. Zupę podawać na zimno, a ziemniaki na ciepło.
Zupa śledziowa z Wielkopolski, fot. Maciej Barton
Kluski szare
2 kg ziemniaków, 120 g (10 łyżek) mąki pszennej, 2 jaja, 50 g słoniny, 2 cebule, sól
Ziemniaki obrać, umyć, zetrzeć na drobnej tarce. Z przetartych ziemniaków odcisnąć lekko sok przez płócienny woreczek. Dodać mąkę, jaja, sól i wszystko wymieszać. Zagotować osoloną wodę. Ciasto wyłożyć na pokrywkę i zsuwać łyżką niewielkie ilości ciasta na osolony wrzątek. Gotować około 5 min. Cebulę obrać, umyć, rozdrobnić w drobną kosteczkę. Słoninę pokroić drobno i stopić, wrzucić drobno pokrojoną cebulę i ją zrumienić. Ugotowane kluski wyjąć łyżką cedzakową na półmisek i polać stopionym tłuszczem cebulą
fot. Maciej Barton
Karp smażony z szarym sosem
Zabitego uprzednio karpia obieramy z łusek, patroszymy i dokładnie płuczemy. Tuszkę z ryby dzielimy na porcje. Odkrawamy głowę, z reszty wykrawamy równe około dwu centymetrowe dzwonka. Odcinamy płetwy.
Z głowy, odciętych płetw przyrządzamy esencjonalny wywar, bazę do sosu. W tym celu w garnku zagotowujemy wodę z karpiem z warzywami, zielem angielskim, liściem laurowym, pieprzem ziarenkach, ale bez soli. Powstały wywar przecedzamy. Wyfiletowane dzwonka karpia solimy i pieprzymy, pozostawiamy na około 1-2 godziny. Następnie panierujemy w mące i bułce tartej. Smażymy na rozgrzanym maśle.
Sos szary
Zrobić rumianą zaprażkę z masła i mąki. Rozprowadzić wodą. Dodać do smaku karmelu, soku z cytryny, soli, kieliszek czerwonego wina, rodzynek i drobno usiekanych migdałów. Zagotować i odstawić.
fot. Maciej Barton
Skeppshult Tradition żeliwn... HENDI WAZA NA ZUPĘ Z POKRYW... TEFAL Garnki INGENIO L3219902