Ciasto filo - jak kartka papieru

Wykonanie

Filo to po grecku liść. Ciasto jest rzeczywiście delikatne, jak młody listek. Jednak odpowiednio wykonane jest również bardzo trwałe, dzięki czemu ma tak wiele zastosowań w kuchni. Filo występuje również w kuchni bałkańskiej - to z niego przygotowuje się m.in. banicę - danie narodowe Bułgarów.
Wykonanie ciasta filo wymaga nie lada precyzji i zręczności. Dlatego wiele osób wybiera gotowe ciasto. Filo sprzedaje się zazwyczaj w arkuszach o wymiarach 30 x 20 cm. 450 g ciasta kosztuje ok. 25 zł. Dla tych, którzy jednak zdecydują się na to prawdziwe kulinarne wyzwanie mamy prosty przepis:
2 i 2/3 szklanki mąki
1/2 szklanki ciepłej wody
1 łyżeczka soli
2 łyżki oleju
1. Mąkę i sól przesyp do miski. Stopniowo dodawaj wodę, jednocześnie mieszając składniki na jednolita masę. Kiedy składniki się połączą przełóż je na stolnicę. Olej wlej do miseczki. Na wnętrzach dłoni rozetrzyj trochę oleju. Następnie zacznij wyrabiać ciasto. Gdy dłonie zaczną się lepić do ciasta posmaruj znów olejem. Ciasto wyrabiaj do czasu, aż otrzymasz gładką, elastyczną kulę i gdy zużyjesz już cały olej. Następnie otrzymaną kulę ciasta przełóż do miski, gdzie wcześniej znajdował się olej, przykryj szczelnie wilgotną ściereczką i odstaw na 2 godziny.
2. Po dwóch godzinach podziel ciasto na cztery części. Każdą z nich rozwałkuj na stolnicy oprószonej mąką kukurydzianą na grubość pół centymetra. Następnie przykryj ściereczką i odstaw na 10 minut.
3. Stół przykryj gładkim, czystym, bawełnianym materiałem. Delikatnie nałóż pierwszy kawałek ciasta. Dłonie włóż pod płat ciasta. Delikatnie naciągaj ciasto grzbietami dłoni na wszystkie strony. Czynność powtarzaj, aż ciasto będzie cienkie, jak kartka papieru i lekko przeźroczyste. Jeśli ciasto będzie wychodzić poza brzegi stołu - odetnij zwisające części, przełóż do miseczki przykrytej ściereczką i wyrób ponownie.
4. Odpowiednio rozciągnięte ciasto można teraz ponacinać na kawałki. Jeśli ciasto filo będzie używane zaraz po przygotowaniu najlepiej pociąć je nożyczkami, gdyż jest jeszcze bardzo wilgotne. Jeżeli jednak będzie używane później należy pozostawić je na 10 minut, by trochę przeschło, a dopiero później pociąć na kawałki nożem.
Wskazówki:
Do nakrycia miski najlepiej użyć wilgotnej ścierki lub ręcznika - to pomoże utrzymać wilgoć ciasta.
Przygotowując potrawy z ciasta filo używaj wilgotnych arkuszy - jeśli wyschną można je skropić wodą, by dały się lepiej formować.
W trakcie pieczenia ciasto filo wysycha. Najlepszym połączeniem jest więc wilgotne nadzienie, np. szpinak, owoce, warzywa.
Arkusze ciasta filo bardzo szybko wysychają. Gdy formujesz jeden, resztę trzymaj w naczyniu pod przykryciem.
Jeśli ciasto będzie przechowywane, by uniknąć sklejenia arkuszy można je przełożyć papierem do pieczenia. Najlepiej jednak każdą z warstw oprószyć mąką kukurydzianą. Mąki nie powinno być za dużo - to może spowodować przypalanie się ciasta podczas pieczenia. Całość należy szczelnie owinąć, by ciasto nie wyschło.
Ciasto filo można trzymać w lodówce do 24 godzin. Zamrożone nawet przez kilka miesięcy. Przed zamrożeniem należy je próżniowo zapakować. Po wyciągnięciu z zamrażalnika powinno poleżeć kilka godzin w temperaturze pokojowej, zanim zostanie użyte.
Jeśli w trakcie przygotowywania potrawy arkusz ciasta rozedrze się, można ułożyć go na innym arkuszu, a całość posmarować stopionym masłem.
Co przygotować z ciasta filo?
Ciasto filo nadaje się mięsnych lub warzywnych zapiekanek, potraw z ryb, jak i owocowych ciast i ciasteczek. Jest bardzo elastyczne, można je więc dowolnie formować lub zawijać.
Zaczniemy na słodko. Bakława to wręcz modelowy przykład użycia ciasta filo. Warstwy ciasta w bardzo słodkiej oprawie, to deser charakterystyczny dla kuchni tureckiej, ormiańskiej oraz bałkańskiej. Arkusze ciasta przekłada się masą z orzechów wymieszanych z cukrem lub miodem. Całość jest zapiekana w piekarniku, a po upieczeniu bakławę kroi się w romby, kwadraty lub inne kształty. Wierzch deseru polewa się lukrem lub wodą wymieszaną z cukrem i kwaskiem cytrynowym oraz posypuje orzechami. Uwaga: bardzo słodkie!
Tiropita to tradycyjne greckie danie. Cieniutkie warstwy ciasta filo posmarowane roztopionym masłem przekładane są mieszanką sera i jajek. Potrawa może być przygotowana w dużym naczyniu, a po zapieczeniu pokrojona na kawałki. Często formuje się również z ciasta trójkąty i piecze zawinięte. Równie popularne, jak ciasto z nadzieniem serowym, jest spanakopita wypełniona szpinakiem. Skopelitiki to natomiast wariant tej potrawy mający kształt spirali.
Tiropita
4 jajka
450 g sera ricotta
450 g pokruszonego sera feta
450 g ciasta filo
230 g stopionego masła
Wymieszaj jajka, ricottę oraz fetę. Tak przygotowaną mieszankę należy zawinąć w ciasto filo. Można formować z ciasta trójkąty, zawinąć nadzienie w kopertę lub mieszek. Ważne, by nadzienie było szczelnie zawinięte i nie wysychało podczas pieczenia. Arkusz o wymiarach 30 x 20 cm potnij na paski o grubości 4 centymetrów. Paski przekrój na pół wszerz. Otrzymane w ten sposób paski ułóż na sobie. Wysmaruj ciasto stopionym masłem. Na końcu paseczka nałóż czubatą łyżkę serowej masy. Zawiń róg paska do przeciwnego brzegu, następnie zawiń znów do drugiego brzegu i powtarzaj czynność do końca paska. Po zawinięciu wysmaruj trójkącik masłem. To samo zrób z resztą ciasta. Zapiekaj w temperaturze 180 st. C, aż ciasto się zezłoci. Podawaj na ciepło. Jeśli chcesz zamrozić tiropitę, nie zapiekaj ciasta i zamroź surową.
Łosoś w cieście filo
3/4 szklanki posiekanej zielonej cebulki
3/4 szklanki majonezu
3 łyżki soku z cytryny
3 ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę
3/4 łyżeczki estragonu
2/3 szklanki stopionego masła
12 arkuszy ciasta filo (standardowy rozmiar)
6 plastrów wędzonego łososia
4 łyżki startego parmezanu
pieprz i sól
Rozgrzej piekarnik do 190 st. C. Wymieszaj razem majonez, cebulkę, sok z cytryny, 2 przeciśnięte przez praskę ząbki czosnku. Pozostały ząbek czosnku również przeciśnięty przez praskę wymieszaj z masłem. Plastry łososia oprósz solą i pieprzem. Weź arkusz ciasta, wysmaruj go przy użyciu pędzla stopionym masłem. następnie nałóż na niego kolejny arkusz i również wysmaruj masłem. Na środku węższego brzegu ciasta nałóż łyżkę majonezowej mieszkanki. Następnie nałóż plaster łososia, a nim kolejną łyżkę mieszanki. Brzegi ciasta zawiń do środka, a następnie całość zroluj, aż do końca arkusza. Czynność powtórz z resztą ciasta. Gdy ciasto będzie już zwinięte posmaruj je masłem i posyp parmezanem. Zapiekaj przez 20 minut lub do czasu, gdy paczuszki się zezłocą.
I jeszcze kilka przepisów na potrawy z filo:
Ciasto filo
Irańska baklava
Babeczki z pomidorami i bazylią
Strudel jabłkowy z ciasta filo
Ciasto francuskie Ciasto listkowe Filo Moje wypieki i desery