Esencja smaku

Wykonanie

Osiem lat temu, kiedy prowadziłam niewielką Esencję smaku, taki pomysł na gastronomię był w Warszawie nowatorski i nie do końca zrozumiały. Nie było dnia by goście nie wychodzili z restauracji, mówiąc, że nie ma dla nich nic w menu. A w nim miesiąc w miesiąc są tylko dwie przystawki, trzy sałaty, trzy zupy i pięć dań głównych. Teraz to na szczęście oczywistość - krótka karta jest sygnałem dla klientów, że produkty są świeże, że dania dopracowane, a w zamrażarkach na zapleczu nie piętrzą się gotowce rozmrażane w mikrofalówce.
Co miesiąc staramy się wydobyć z tego co znajdujemy na targu esencję smaku. Czasami trzeba zrezygnować z dobrego pomysłu i zostawić go na przyszły rok. A czasami serwujemy gościom dania, które są z nami od samego początku. Taką potrawą jest klops.
Klops w karcie ani nie brzmi za bardzo zachęcająco ani też nie wydaje się czymś co mogłoby w jakikolwiek sposób zachwycić. A jednak. Na talerzu jest zielono od chrupiącego pękającego pod naciskiem zębów groszku zanurzonego w lekkim, kwaskowatym koperkowym vinaigrette. Z groszkiem kontrastuje miękkie i dość tłuste mięso, a ziołowy twaróg miło zmienia smak. To jedno z tych dań, na które gości się namawia. I które potem uwielbiają. Spróbujcie.
Klops pieczony na ciepłej sałatce z groszku w lekkim vinaigrette dla 6 osób
przygotowanie 120 minut
łatwe
Klops:
1 kg mięsa mielonego wołowo-wieprzowego
suszony majeranek 2 łyżeczki
gałka muszkatołowa 1/2 łyżeczki
ostra papryka 1 łyżka
2 jajka
2 ząbki czosnku
1 cebula
namoczona w mleku czerstwa bułka
bułka tarta
sól pieprz
oliwa
masło
Sałatka:
0,8 kg zielonego groszku
1 czerwona cebula
12 pomidorków cherry
oliwa
biały ocet winny
koperek
Twaróg:
200 gr prawdziwego wiejskiego twarogu
łyżka podsuszanego tymianku
Przygotuj klopsa: mięso mielone wymieszaj z pokrojoną w drobną kostkę, podsmażoną na maśle i wystudzoną cebulką, wyciśniętym czosnkiem, jajkami, przyprawami, namoczoną bułką, a dla lepszej konsystencji dodaj bułkę tartą, posól i popieprz do smaku. Przełóż mięso do keksówki (około 30 cm) wysmarowanej masłem i obsypanej bułką tartą. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i piecz przez około 40 minut aż skórka na wierzchu będzie brązowa, dobrze wypieczona i chrupiąca.
Przygotuj koperkowy vinaigrette: 6 łyżek oliwy wymieszaj z dwiema łyżkami octu, dodaj posiekany koperek, sól i pieprz do smaku - możesz dressing zrobić w słoiczku wtedy łatwo będzie go dobrze wymieszać.
Groszek zblanszuj w osolonym wrzątku - włóż go na około 2 minuty, a potem odcedź.
Cebulę czerwoną obierz i pokrój w cieniutkie krążki.
Twaróg wymieszaj z tymiankiem, posól i popieprz do smaku.
Czasami sam groszek jako dodatek do mięsa to za mało - można do tej ciepłej sałatki dodać połówki ugotowanych młodych ziemniaczków i pokrojone na pół pomidorki cherry.
Klopsa serwujemy pokrojonego w grube plastry na sałatce z groszku polanej koperkowym vinaigrette.