Jak przygotować najlepszy tatar? Przepis + tri

Wykonanie

35 Flares Twitter 0 Facebook 35 35 35 35 Flares ×
Do niedawna nie przepadałam za tatarem. Jednak w Hell’s Kitchen, gotując pod okiem szefa Wojciecha Modesta Amaro, mając do dyspozycji najlepszą wołową polędwicę przekonałam się do surowej wołowiny. Dobrej jakości sezonowane mięso rozpływa się w ustach, jest mleczne, intensywnie „mięsne” o kolorze burgundowego, ciemnego wina. Ostatnio, jeszcze w sierpniu, na kulinarnym kinie Festiwalu Transatlantyk w Poznaniu miałam okazję gotować właśnie z takich wspaniałych produktów: rostbefu (wędziłam steki a później smażyłam je do stopnia rare na skwierczącym maśle) i polędwicy wołowej z ekologicznej hodowli. Obie były sezonowane miesiąc w przydomowej, tradycyjnej rzeźni. Zachwycająca jakość mięsa, w niczym nie ustępująca argentyńskiej wołowinie, świetnie nadaje się do jedzenia na surowo jedynie z odrobiną soli i jeżeli jest to mięso z pewnego źródłanie należy martwić się jedziem go na surowo.
Mięso
Do przygotowania tatara standardowo używa się polędwicy wołowej. Ja lubię eksperymentować i uważam, że większość dobrej, sezonowanej, miękkiej wołowiny dobrze sprawdzi się jako jej zamiennik. Serce wołowe, ligawa (czasami), miękki antrykot czy rostbef wymagają jednak znacznie dłuższego siekania niż polędwica, przepuszczenie mięsa przez maszynkę to sposób prymitywny, zadający ponowną śmierć zwierzęciu.
Jak wspomniałam tatar siekamy ręcznie tnąc mięso w poprzek włókien aby pozbawić je twardej i ciężkiej struktury.
Dodatki
Do wołowiny w okresie PRL’u podawało się cebulę, maggi, korniszony i żółtko. Lubię te dodatki, jednakże mając otwartą głowę można i należy eksperymentować. Właśnie tak wypracowałam swój autorski sposób przygotowywania tatara i testując wiele możliwości odkryłam wspaniałe składniki, które wyjątkowo dobrze podkreślają smak wołowiny.
Co pasuje do tatara
Warzywa dodawane do mięsa: Czerwona cebula, kapary, korniszony, zielony pieprz marynowany, oliwki
Dodatki smakowe dodawane do mięsa: Mój ulubiony: sos worcester (może być używany na zmianę z maggi), ekstrakt drożdżowy Mermaid, sos sojowy, chrzan wasabi, musztarda, oliwa z oliwek, olej truflowy (wspaniałe podkreśla smak mięsa)
Dodatki do podania: tarty parmezan, siekana czerwona cebula, korniszony, oliwa, żółtko
Mój tatar to mieszanka kuchni polskiej z kuchnią włoską z odświeżającą sałatką z rukoli w sosie miodowym. Zasłynął on już w szerszym towarzystwie i jestem pewna, że zachwyci także Twoich gości!
Składniki:
8 porcji:
250 g polędwicy wołowej
1 czerwona cebula
2- 2 1/2 łyżki kaparów z zalewy + 1 łyżka do podania
4 łyżki oliwy z oliwek
3 łyżki sosu worcester ( lub 2 łyżki maggi)
sól morska i tłuczony pieprz do smaku
3 żółtka zerówki
1 łyżka musztardy kremskiej lub dijon (lub więcej do smaku)
4 łyżki tartego parmezanu
oliwa do podania
Sałatka:
125 g rukoli (op.)
4 łyżki miodu
5 łyżek soku z cytryny
tłuczony pieprz
Przygotowanie:
Tatar
Polędwicę drobno posiekać ostrym nożem, w poprzek włókien mięsa.
Następnie posiekać cebulę i kapary, po czym dodać je do mięsa.
Doprawić musztardą, sosem worcester, oliwą, solą i pieprzem. Dokładnie wymieszać.
Jajka sparzyć. Żółtka oddzielić od białek, po czym roztrzepać je delikatnie widelcem.
Porcje tatara nakładać łyżką umoczoną w żółtku, po czym polać je żółtkiem, skropić oliwą, posypać resztą kaparów i świeżo tartym parmezanem.
Sałatka:
Składniki sosu wymieszać trzepaczką (jeśli miód jest twardy należy podgrzać do w miseczce umieszczonej nad garnkiem z gorącą wodą). Dodać sałatę i pieprz dokładnie wymieszać i podawać w misce obok tatara.
Trik: Przy sałatce umieść parmezan i tarkę, goście sami będą się nim częstować do woli.
Powiązane notki:
Klopsiki / pulpety w sosie marchewkowym – najlepszy przepis
Leczo – najlepszy przepis – z pomidorami, cukinią i papryką
Najlepszy i najszybszy przepis na Sernik z rodzynkami
Karpatka z kremem – najlepszy przepis na ciasto parzone
STIR FRY : Wołowina w sosie słodko kwaśnym – obiad w 20 minut