sycylijskie cannoli, czyli rurki z ricottą, kandyzowanymi owocami i czekoladą

Wykonanie

Podobnie jak timballo, tradycyjna sycylijska potrawa składająca się z warstw makaronu, esencja kuchni sycylijskiej ewoluowała, warstwa po warstwie, wraz z historią wyspy. Strategicznie dogodne i jednocześnie atrakcyjne położenie Sycylii w czasie, kiedy rejon Morza Śródziemnego dominował w świecie, powodowało, że wyspa była łakomym kąskiem i celem podbojów, ale, na całe szczęście, każdy z najeźdźców wnosił coś nowego do kuchni sycylijskiej, która łączy produkty plonów ziemi nagrzanej słońcem, dające aromatyczne i pełne smaków potrawy, jak i dania oparte na darach morza.
Oryginalne, wywodzące się z lat 2000-1800 przed naszą erą ludy wyspy, napłynęły najprawdopodobniej z Afryki i Półwyspu Arabskiego. Dzięki handlowi na wyspie znano mnóstwo owoców, dzikich ziół i owoców morza. Oliwki prawdopodobnie pojawiły się w 1300 roku p.n.e.
W 735 roku p.n.e. Grecy najechali wyspę, nazywając ją Trinacria, a osiedlili się w rejonach Taorminy, Naxos i Syrakuz. W rejonie Palermo, nie bez problemów, nieco później osiedlili się Fenicjanie.
Grecy panowali na wyspie przez około 300 lat, kiedy to Kartagińczycy zaczęli wojnę o wyspę. To Grekom kuchnia sycylijska zawdzięcza oliwki, winogrona czy miód.
Rzymianie, kolejni najeźdźcy, przywieźli pszenicę twardą i jęczmień, zboża, które doskonale rosły na gorącej i suchej glebie Sycylii.
To Arabowie, którzy pojawili się na wyspie w latach 800tnych, przywieźli bakłażana, cytrusy, arbuza, przyprawy, ryż, orzechy, daktyle, szafran i cukier trzcinowy. Pod ich wpływem, zaczęto nadziewać warzywa czy wytwarzać słodycze - ciasta i owoce marcepanowe.
Normanowie z kolei, to już XI wiek, wprowadzili na wyspę solonego dorsza, a później Hiszpanie pomidory, paprykę, dynię i czekoladę. Kolejne wpływy, zasługa francuskich bogatych rodzin, które zamieszkiwały wyspę i przywoziły z sobą swoich kucharzy, to wpływy kuchni francuskiej - pasztety, galarety, gateaux, czy zapiekane makarony (timballi). Rok 1860 i Garibaldi zakończyły dominację hiszpańską i Sycylia została częścią Włoch.
To bogactwo wpływów kulinarnych nie byłoby oczywiście możliwe gdyby nie cudowny, różnorodny klimat Sycylii. Kuchnia sycylijska to kombinacja wystawnej kuchni wywodzącej się z kuchni francuskiej i tej biednej, głównie opierającej się na drobnych rybach wyrzucanych a głębin morskich w pobliże brzegu, cucina povera. Przykładem tej kuchni może być pasta con le sarde, której najbogatszą wersją jest ta ze smażonymi sardynkami, a najuboższą pasta con le sarde al mare, czyli z sardynkami jeszcze w morzu.
Wspólczesna kuchnia sycylijska to solone kapary, pomidory w puszkach, tuńczyk, sardele, oliwa i winogrona, a produkcja win coraz bardziej się rozwija.
A teraz do rzeczy.
cannoli na 16-18 sztuk
rurki:
150g mąki pszennej
1 łyżka smalcu
2 łyżeczki białego octu winnego
3 – 4 łyżki wina słodkiego białego wina Malvasia
1 białko, ubite, do sklejania brzegów rurek
1 łyżeczka cukru
szczypta soli
olej do smażenia
nadzienie:
600g sera risotta
250g serka mascarpone
400g cukru pudru
50g kandyzowanej dyni (ewentualnie innych owoców kandyzowanych)
80g posiekanej gorzkiej czekolady
2 – 3 łyżki białego rumu
do dekoracji:
waniliowy cukier puder
garść orzechów pistacjowych, posiekanych
Jak zrobić:
1. Zaczynamy od nadzienia; ricottę wymieszać z cukrem, dynią, czekoladą i rumem. Przykryć folią i włożyć do lodówki do bardzo dobrego schłodzenia. Stężeje najlepiej po 12 godzinach.
2. Wyrobić ciasto: do mąki z solą dodać smalec, ocet, wino, białko i cukier. Dobrze wyrobić, zawinąć w folię i odłożyć na 30 minut.
3. Podzielić ciasto na 2 – 3 części. Każdą rozwałkować i wykroić z nich 16-18 kwadratów albo kółek. Owinąć je dookoła rurek do cannoli, zakleić smarując ubitym białkiem miejsca złączenia.
4.Do rondla wlać olej, do ¾ wysokości, podgrzać go bardzo dobrze. Cannoli wkładać po kilka na raz, ostrożnie, złączeniem w dół i smażyć przewracając, aż były złociste. Wyjmować łyżką cedzakową i odsączać z tłuszczu na ręcznikach papierowych. Kiedy przestygną, ostrożnie wyjmować metalowe rurki.
5.Tuż przed podaniem napełniać masą z ricotty. Posypać cukrem pudrem, a końce obsypać posiekanymi pistacjami.
Uwaga: miałam ogromny problem z dostaniem rurek do cannoli. Ostatecznie zrobiłam je sama z folii aluminiowej - spisały się doskonale. Powinny być około 10cm długie i mieć 2 - 2.5cm średnicy.