Makaron do rosołu i nie tylko

Wykonanie

Ugotowanie dobrego, domowego rosołu wcale nie jest trudne. Nie są do tego potrzebne żadne kostki rosołowe, ale znajomość kilku kuchennych tricków i odrobina cierpliwości bo nie da się go zrobić w pół godziny. Poczytajcie jak ja go przygotowuję a potem podzielcie się ze mną swoimi sztuczkami na Wasz pyszny rosołek.
Na rosół wybieramy mięso drobiowe (kura, kurczak, indyk...) i wołowe - taki "mieszany" jest najlepszy. Wołowina powinna być z kością np. szponder, rostbef; dobra będzie też pręga bo jest kleista, można dodać kawałek kości szpikowej i oczyszczone kurze łapki. Nie polecam dodawania wieprzowiny bo rosół nie będzie klarowny. Drób najlepiej taki wiejski bo prawdziwego koguta nie zastąpi hodowlany brojler, ale jeśli nie mamy do takiego dostępu to trudno i wtedy w/g mnie lepiej wybrać np. udziec z indyka. Z warzyw potrzebujemy tradycyjną dużą włoszczyznę - z kapustą lub bez - to już kwestia gustu. Można, tak jak ja, dodać 2 - 3 kapelusze suszonych grzybów - poprawiają smak i kolor rosołu.
składniki:
ok. 1,5 - 2 kg mięsa - najlepiej mieszanego, drób + wołowina - ja tym razem miałam 2 golonki z indyka i kawałek wołowego gryfu z kością
6 dużych marchewek
kawałek selera korzeniowego
1 średni korzeń pietruszki
1/2 pora
1 nieduża cebula
2 - 3 łodyżki świeżego lubczyku albo 1 łyżeczka suszonego
ew. kilka łodyżek zielonej pietruszki i 2 łodygi naci selera
2 suszone kapelusze podgrzybków
1 łyżeczka pieprzu czarnego ziarnistego
6 ziarenek ziela angielskiego
2 - 3 liście laurowe
2 łyżeczki soli
1 łyżka cukru
1/2 łyżeczki pieprzu czarnego mielonego
ew. kawałek niedużej główki kapusty włoskiej - ja nie dodaję bo nie lubię :-)
Mięso umyłam pod zimną, bieżącą wodą. Przełożyłam do ok. 6-cio litrowego garnka, zalałam ok. 2,5 l zimnej wody i postawiłam na średnim ogniu nie przykrywając garnka. Gotowałam aż woda zawrzała, w międzyczasie starannie zbierając łyżką cedzakową pojawiające się na powierzchni szumowiny. Tutaj szkoły są różne bo niektórzy twierdzą, że usuwając je wyrzucamy dużo białka i smaku, ale ja zbieram bo tak robiła moja Babcia - Ona przekładała je do miseczki i zużywała potem do zgęszczenia sosu do sztuki mięsa.
Jeśli weźmiemy do rosołu kawałek mięsa wołowego bez kości i chcielibyśmy później wykorzystać je właśnie jako np. sztukę mięsa w sosie to możemy ten kawałek najpierw obsmażyć na suchej patelni aby zamknęły się pory mięsa i dopiero takie zalać zimną wodą.
Gdy zawartość garnka się zagotowała i usunęłam szumowiny, dodałam ziarenka pieprzu i ziela, liście laurowe, zmniejszyłam ogień pod garnkiem do minimum i przykryłam go, ale nie całkiem tzn. przykrywkę nasunęłam tak na 3/4. Gotowałam rosół na wolnym ogniu ok. 1 godz. - płyn ma tylko mrugać, to bardzo ważne bo gotowany zbyt szybko zmętnieje.
Rosół sobie mrugał a ja w tym czasie obrałam warzywa korzeniowe, opłukałam je a pora dokładnie wymyłam z resztek piasku zalegającego między liśćmi. Po godzinie dorzuciłam do garnka jarzyny, lubczyk i grzybki - płyn powinien przykrywać wszystkie składniki nie więcej niż 5 cm. Obrałam cebulę, ale tylko z jednej brudnej, suchej warstwy, resztę żółtej łupiny zostawiłam. Przekroiłam ją na pół i położyłam przecięciem do dołu na rozgrzanej żeliwnej płytce, na kuchence, i piekłam pomału aż się przypaliła na czarno, po czym wrzuciłam do rosołu - można to zrobić na starej, stalowej patelni (teflonowa się nie nadaje), ale nie róbcie tego bezpośrednio nad płomieniem gazu bo ten spalając się osadza na cebuli szkodliwe substancje.
Na rozgrzaną, suchą patelnię wsypałam cukier i przechylając nią skarmelizowałam go na ciemny brąz - uwaga, jest bardzo gorący i patelnia też. Wlałam karmel do rosołu - ostrożnie, bo bardzo pryska. Gotowałam rosół następne 2 godz. cały czas pilnując aby płyn tylko lekko wrzał/mrugał.
Po ok. 3 godz. powolnego gotowania - w tym czasie absolutnie nie mieszamy zawartości garnka - rosół był gotowy a mięso i warzywa w nim mięciutkie. Przecedziłam całość przelewając prze sito. Część marchewek kroję na talarki i zostawiam w rosole bo Żarłoczek je lubi. Resztę warzyw (oprócz pora i cebuli) zużywam zwykle do sałatki a mięso mielę np. na farsz do pierogów albo krokietów.
A rosół doprawiam na koniec świeżo zmielonym pieprzem, solą i podaję z własnoręcznie zagniecionym makaronem. Z podanej ilości składników otrzymamy ok. 2 l dobrego, esencjonalnego rosołu. Jeśli użyjemy dobrego drobiu to ze skórek wytopi się sporo tłuszczu i jeśli kogoś zniechęcają te pływające "oczka" na powierzchni to można rosół, oczywiście po ostudzeniu, wstawić na kilka godzin do lodówki a potem zebrać z wierzchu zastygły tłuszcz.
składniki:
4 czubate szkl. mąki pszennej - ja używam typ 650
2 całe jajka
3 - 4 żółtka
1/2 łyżeczki soli
mąka do podsypywania blatu
ew. troszkę mielonej kurkumy
do gotowania: osolony wrzątek
sposób przygotowania: Mąkę przesiałam, dodałam sól, wbiłam dwa całe jajka i dodałam żółtka. Zagniotłam ciasto - jeśli czujemy, że ciasto jest zbyt suche można dodać 2 łyżki zimnej wody, ale jeśli jajka są duże to woda nie będzie potrzebna. Z jajkami różnie bywa, czasami żółtka są blade (szczególnie te z jajek fermowych), ale możemy zastosować małą sztuczkę aby makaron był bardziej żółty. Po prostu do mąki dodajemy 3 - 4 szczypty mielonej kurkumy - nie zmieni nam smaku a kluski będą miały ładniejszy kolor. Ciasto wyrabiałam aż było zwarte i sprężyste - nie wymaga to wiele wysiłku. Po wyrobieniu zawinęłam je w ściereczkę i odłożyłam na 30 min. Potem podzieliłam na 6 części, z każdej uformowałam kulę, spłaszczyłam ją i rozwałkowałam cienko, przewracając płat ciasta na obie strony i podsypując blat mąką. Ja takie rozwałkowane placki układam luźno na czystych lnianych, ściereczkach, na 2 - 3 godz., aby obeschły. Dopiero potem zwijam w rulony albo kroję w paski szer. ok. 5 - 8 cm i siekam na takie kluski jakich potrzebuję - cienka nitka do rosołu, grubsze do pomidorowej, szerokie wstążki do sosu - możecie zrobić tak, jak chcecie. Pokrojone kluski leżą sobie luźno, oprószone mąką i rozrzucone na ściereczkach, i czekają na ugotowanie. Świeży makaron gotuję w osolonym wrzątku tylko chwilę, szczególnie te cienkie nitki - po wrzuceniu wystarczy poczekać aż woda znów zawrze i już można odcedzać.
Surowe, pocięte dowolnie kluski można wysuszyć zupełnie i jakiś czas przechowywać w szczelnie zamykanym pojemniku.