Prawdziwy rosół - kuchnia z serca domu

Wykonanie

Przeglądam ostatnio historię kilku lat prowadzenia bloga i ku mojemu ogromnemu zdziwieniu brakuje na nim kilku najbardziej podstawowych przepisów na potrawy, które są podstawą mojej kuchni rodzinnej. Ile by nie wymyślać pomysłów na tarty, sosy do makarony, zupy kremy, czy najbardziej rozkoszne ciasta, to jednak są takie smaki w kuchni, które mam niemal w krwiobiegu. Właśnie o nie dzieci pytają najczęściej, do nich wracamy w zimowe weekendy, gdy czas przygotować tradycyjny rodzinny obiad. To moja kuchnia z serca domu . Jedną z najbardziej tradycyjnych zup w moim domu był prawdziwy rosół, do którego mama ponad 30 lat temu robiła domowy makaron.
Pewne dźwięki, zapachy i smaki zabierają mnie do domu. Czasem wirtualnie, częściej zupełnie dosłownie. Wczoraj pewnym utworem zainspirował mnie Staszek Plewniak z F.O.U.R.S. - dziękuję. (już w przyszłym tygodniu chłopaki znów pojawią się na TEDx Warsaw - cant' wait! )
Tymczasem Staszkowa inspiracja - John Legend i "Coming Home", posłuchajcie...
Przepisy z kajetu mamy, karteluszków babci, czy wynotowane ze wspomnień najwcześniejszego dzieciństwa. Ten blog nie byłby prawdziwie moim, gdyby ich tu zabrakło. Już kilka z nich jest na blogu, a od dziś mają etykietę "kuchnia z serca domu" . Jeśli zechcecie skorzystać z moich rodzinnych przepisów, to wspaniale, jednak ten cykl dedykuję przede wszystkim własnym dzieciom, by kiedyś miały źródło, do którego mogą sięgać, chcąc odtwarzać nasze rodzinne smaki we własnych kuchniach. Nie wiem, czy zawsze będę miała siłę i energię na piękne fotografie i wymuskane stylizacje rodzinnych potraw. Wcale nie o to tym razem...
Prawdziwy rosół nie ma nic wspólnego z gotowymi "kostkami rosołowymi", czy "bulionami instant". W naszym rosole było zawsze kilka mięs, trochę kości, przyprawy i warzywa. To też tradycyjna zupa na jesień i zimę, a także świąteczne obiady rodzinne .
Rosół zazwyczaj gotuję wieczorem, by był gotowy na następny dzień. Czasami płomień pod garnkiem gaszę późnym wieczorem, jednak bez względu na porę, wychylając głowę z kuchni wołam gdzieś w górę schodów - fto fceee, fto fceee, malowane ofceee. Zapach gotującego się rosołu nie ma szansy zmylić dzieci, wiedzą doskonale co będzie wyjadane. Nie zgadniecie - nie będzie to wyśmienite mięso, które samo odchodzi od kości, ani gorąca marchew, czy pełen smaku kawałek selera. Gdy wszyscy domownicy tłoczą się przy blacie kuchennym lub stole w jadalni, wyciągam z rosołu cudownie aromatyczną kapustę włoską . Może niektórzy będziecie się śmiać, ale kawałek kapusty włoskiej jest w naszym domu obowiązkowym składnikiem rosołu - raz dla smaku oczywiście, ale dwa - właśnie dla tego wyjadania. Ale nie myślcie sobie, że taką kapustę kroję na pięć części i każdy zjada swoją. Wyjmuję kapustę na spory talerz, tradycyjnie ja lub mąż z jednego kawałka odkrawamy małe kęsy, odrobinę solimy i karmimy tak dzieciaki na zmianę. Nieważne, że najmłodsza już wieku, gdy chciałaby malować paznokcie, a najstarszy o głowę mnie przerósł. Tak jest d.o.b.r.z.e...
Prawdziwy rosół
korpus wiejskiego kurczaka i skrzydło z indyka (lub 1 cały wiejski kurczak)
1 kg dobrej jakości mięsa wołowego (pręga antrykot, łata, szponder)
kilka kości wołowych
sól
ziarna czarnego pieprzu
ok 6 ziaren ziela angielskiego
liść laurowy
kilka goździków
1 cebula w łuskach
2 marchewki
1 pietruszka
kilka gałązek świeżego lubczyku
kilka gałązek natki pietruszki
2-3 suszone śliwki
kawałek selera
nieduży por
1/4 główki włoskiej kapusty
Kości wołowe ułóż na blasze i piecz w temp 240°C ok 20 minut, aż dobrze się zrumienią.
Do sporego garnka włóż całe mięso oraz podpieczone kości. Zalej zimną wodą, dosól, wstaw na niewielki ogień i zagotuj. Po zagotowaniu zmniejsz płomień i pozwól mu ledwie pyrkotać na najmniejszym płomieniu. Tak gotować się powinien ok 3-4 godzin, aż mięso będzie zupełnie miękkie. W międzyczasie odszumuj wywar kilkukrotnie.
Cebuli nie obieraj, ale przekrój w poprzek na pół, nadziej obie połówki na widelce i opal nad płomieniem (lub przypal na suchej patelni). Zwiąż w bukiecik natkę pietruszki, lubczyk, por i włóż do garnka. Dodaj umyte i oczyszczone warzywa, przypaloną cebulę i pozostałe przyprawy.
Dolej zimnej wody i ponownie zagotuj, a następnie znów zmniejsz płomień i gotuj ok 30 minut.
Gdy warzywa będą miękkie, wyjmij zioła i warzywa i przelej rosół przez sito. Wystudź rosół i zdejmij z wierzchu tłuszcz. Ponownie przecedź przez gęste sito.
Gdyby rosół nie był klarowny, możesz sklarować rosół białkiem: na gotujący rosół wlej ubite na lekka pianę białko i zamieszaj, aż całe się zetnie. Przecedź przez sito.
Rosół podawaj z drobnym domowym makaronem i świeżym lubczykiem lub natką pietruszki.
Ugotowane zmielone mięso możesz wykorzystać do pasztetu lub odpowiednio doprawić i zrobić farsz to "pasztecików" zawijanych w naleśniki . Kiedyś zamieszczę też przepis na takie paszteciki :)